성공적인 외식 디자인, 고객 감성 잡는 스토리에 있다
성공적인 외식 디자인, 고객 감성 잡는 스토리에 있다
  • 김상우 기자
  • 승인 2017.04.17 14:44
  • 댓글 0
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제8회 국제외식산업박람회 전문 세미나 ‘디자인을 담은 레스토랑 비즈니스’ 성료

외식 사업의 성공에는 다양한 요인이 있다. 그중 첫 번째 성공 요인은 반론의 여지가 없는 ‘맛’이다. 그러나 이제는 맛으로만 승부를 보는 시기가 아니다. 맛은 물론이고 자신만의 정체성을 살릴 수 있는 인테리어와 동선, 색깔 등 고객의 감성을 자극하는 요인도 빼놓을 수 없는 성공 요인이다. 

지난 12일 제8회 국제외식산업박람회 부대행사로 ‘디자인을 담은 레스토랑 비즈니스’란 주제의 전문 세미나가 aT센터 세계로룸에서 열렸다. 한국외식산업경영연구원이 주최한 이번 전문 세미나는 외식업계 관계자들이 대거 참여해 성황을 이뤘다.

평소 매장 콘셉트 설정에 고민을 가지고 있는 이들은 해법을 찾겠다는 듯 강사들의 말 한 마디에 촉각을 곤두세웠다. 세 개의 섹션으로 진행된 전문세미나는 각 섹션마다 1시간 30분이 주어졌고 강연과 함께 청중들의 질의응답이 이뤄지는 식으로 진행됐다. 다음은 각 섹션별 주요 내용이다. 

■ 2017국제외식산업박람회 전문 세미나 ‘디자인을 담은 레스토랑 비즈니스’
■ 일시 및 장소:
2017년 4월 12일 aT센터 세계로룸
■ 섹션
1. ‘성공적 외식공간의 디자인 파워’
2. ‘Express your DNA:본질, 진정성 그리고 디자인’
3. ‘문화코드로 읽는 2017-18 CMF 컬러트렌드’

 

‘성공적 외식공간의 디자인 파워’
왕송희 ㈜미드플래닝 상무

많은 외식인들이 성공적인 레스토랑 디자인은 무엇인지 궁금해 한다. 디자인이란 궁극적으로 비용(budget), 시스템(system), 경쟁(competition), 트렌드(trend), 장소(location) 등의 다양한 요소가 포함된 복합적인 개념이라 말할 수 있다.

외식에서 좋은 디자인을 창출할 수 있으려면 ‘비주얼 디자인’(visual design), ‘서비스 디자인’(service design), ‘실용적인 디자인’(functional design) 등 세 가지 요인의 충족 여부에 달려 있다.

먼저 비주얼 디자인은 소셜 트렌드(social trend)와 마켓 트렌드(market trend)로 구분할 수 있다. 소셜 트렌드는 말 그대로 사회적인 트렌드를 지칭한다. 예를 들어 현재 자신의 행복을 가장 중시하고 소비하는 ‘욜로’(YOLO, You Only Live Once)는 소셜 트렌드의 한 부류로 볼 수 있다.

반면 마켓 트렌드는 소셜 트렌드와 반대되는 개념이다. 즉 사용자가 아닌 공급자가 만들어내는 트렌드다. 마켓 트렌드를 세부화하면 손대지 않은 자연 그대로의 아름다움을 구현하는 ‘이콜로지 엔 업 사이클링’(ecology & up-cycling), 한 가지 만족이 아닌 다양한 경험을 선사해주는 ‘플랫폼’(Platform), 개인의 취향을 배려한 ‘프라이베이트 테이스트’(private taste), 식사 그 이상의 것을 추구하는 ‘잇 엔터테인먼트’(eat entertainment) 등을 들 수 있다.

서비스 디자인은 고객의 경험을 디자인한다는 개념으로 접근할 수 있다. 공급자 중심에서 사용자 중심으로, 제품 중심에서 사람 중심으로 바꾼다는 인식의 전환을 바탕으로 하고 있다. 고객이 어떻게 움직일지 예측해 곳곳에 필요한 요소들을 배치하는 터치 포인트를 두는 것이 서비스 디자인을 성공적으로 구현하는 방법이 될 수 있을 것이다.

마지막으로 실용적인 디자인은 기능적인 면을 말한다. 냉난방과 전기 용량 등 시설은 문제가 없는지 각종 사항을 점검할 수 있는 체크리스트를 만들고 점검해본다. 

스티브 잡스는 “디자인은 어떻게 보이고 느껴지는가의 문제가 아닌 어떻게 기능하느냐의 문제”라고 말했다. 언급한 세 가지 요소가 조화를 이룬다면 분명 성공적인 레스토랑 디자인을 완성할 수 있을 것이다.

‘Express your DNA ; 본질, 진정성 그리고 디자인’
최성호 Salt & Light Partners 대표

외식 디자인은 2000년대 초반만 해도 단순하게 인테리어를 차별화한다는 개념에 머물렀다. 그러나 지금은 눈에 띄는 인테리어 하나만으론 고객 유입 효과를 크게 기대하기 어렵다. 고객은 이제 하드웨어가 아닌 소프트웨어, 즉 경험을 중요하게 생각하기 때문이다.

이같은 흐름은 라이프스타일을 강력히 제안하는 브랜드가 대중의 이목을 사로잡게 될 것이란 사실을 말해준다. 라이프스타일 제안은 경험과 기능의 스토리를 담은 소프트웨어 콘셉트의 기획에 있다.  

세계적 디자이너인 데이비드 로크웰(David Rockwell)은 “좋은 레스토랑 디자인은 음식, 서비스, 그리고 디자인 사이의 균형을 어떻게 성취하느냐에 달려 있다. 사실상 하나의 완벽한 스토리를 말해야 한다”고 주장했다.

이 말처럼 디자인도 결국 본질만이 남게 된다. 고객의 동감을 이끌어낼 수 있는 수준의 감성, 그리고 고객의 자존감을 표현할 수 있는 세련감, 신뢰감을 줄 수 있는 조그마한 ‘광기’, 편안함과 단순함을 꾸준하게 줄 수 있는지가 고객의 호응을 받을 수 있는 핵심 요인이 될 수 있다. 

책이 아닌 라이프 스타일을 판다는 개념으로 접근한 일본의 츠타야 서점은 디자인의 모범 답안을 제시한다. 츠타야 서점은 서점의 가치를 고객에게 제안하고 경험하는 라이프스타일 공간을 만들어냈다. 책에서 잠시 벗어나 밖으로 나가면 탁 트인 정원이 펼쳐지는 ‘문화의 숲’, 서점 곳곳마다 안락함의 요소를 배치해 다시 오고 싶은 ‘안락한 나의 집’이란 콘셉트를 충실히 살렸다. 

트렌드를 파악하는 노력도 중요하다. 김밥전문점 ‘김선생’의 경우 트렌드를 잘 파악하면서 짧은 시간에 시장에 안착한 브랜드다. 일상식을 싸고 빠르게 먹을 수 있으며 접근 용이성과 음식 맛이 김밥 전문점을 찾는 주된 이유라는 사실을 민첩히 파악했다.

또한 김밥 전문점이 저가 음식이라는 인식이 강해 낮은 판매가를 유지하고자 중국산 재료를 사용하고 위생관리가 잘 되지 않는 문제점을 인지했다. 중요한 것은 경영주의 철학과 본질이다. 고객에게 어떠한 가치를 주고 어떠한 경험을 해주게 할 것인지, “Who am I"를 묻는다면 저마다의 해법이 보일 것이다.  

‘문화코드로 읽는 2017-18 CMF 컬러트렌드’ 
김승현 노루팬톤색채연구소(NPCI) 책임연구원

컬러는 단순히 감각적인 의미에 그치지 않고 다양한 의미를 함축하는 문화적인 측면에서 재해석할 수 있다. 

영감을 주는 주요 컬러를 최신 트렌드에 대입하면 빨간색은 인류의 근원(root)과 생생한 삶의 역사를 표현한다. 최근에는 강렬한 에너지를 머금은 적갈색의 역동적인 빨간색이 자주 쓰인다. 여기에 전통성, 수공예적, 익숙함, 깊이 있는, 부러움, 소박함 등의 느낌도 담고 있다. 

노란색과 갈색은 테크노 폼(techno poem)으로 대변된다. 냉철함과 고급스러움, 미니멀 감성의 장식미, 이성과 감성의 양면성을 충족시키는 컬러다. 요즘은 좀 더 차분해진 색감에 은은한 광택을 주는 노란색과 갈색이 많이 쓰인다. 

녹색은 실험적이고 파격적인 도전, 대담하고 공격적인 녹색으로 변모하고 있다. 면과 공간, 볼륨을 압도하는 디자인을 구현할 때 채택되며 강렬하고 색감이 두드러진 녹색을 많이 사용한다. 

파란색은 Deep & Flamboyant Blue의 회귀라 말할 수 있을 만큼 클래식의 장엄함과 웅장함, 화려함을 말해준다. 

첨단의 신소재와 결합해 냉철함과 다중적인 감성의 조화도 표현하고 있다. 보라색과 자주색은 모호한 현실과 비현실, 고체와 유체의 경계를 담는 등 방향성의 모호함을 표현한다. 새로운 테크니컬 소재에 자주 쓰인다.

하얀색은 컬러인 동시에 소재 그 자체다. 대조와 대비되면서 음영만으로 완성된 디자인과 공간을 구현할 때 적합한 컬러다. 검정색은 완벽한 대비나 순수한 조합을 표현하며, 파스텔 컬러는 색조와 색감이 강조된 컬러가 등장하는 등 소재와 매질의 특성에 따라 색감이 변화하는 특성을 보인다. 

컬러와 함께 빛의 연출도 주목해야 한다. 빛은 컬러의 분위기를 더하는 역할에서 한 단계 진화해 인간의 미묘한 감성 욕구를 충족시키는 소재이자 방법으로 탈바꿈하고 있다. 

아울러 빛의 반사와 그림자가 만들어내는 공간 연출의 매력, 금속과 새로운 불투명 소재들이 다양한 컬러와 함께 디자인 전반에 확산 적용되는 점을 유심히 살펴볼 필요가 있다. 


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