장류미니포럼 ‘발효산물의 현황과 건강기능성’… 미래 먹을거리 산업 청사진

제8회 국제외식산업박람회 장류포럼

■ 국제외식산업박람회 장류미니포럼 ‘발효산물의 현황과 건강기능성’
■ 일시 및 장소: 2017년 4월 13일 aT센터 세계로룸
■ 섹션
1. 효소산업의 현황과 미래발전 방향 장한수 박사<(재)전북생물산업진흥원>
2. GRAS 발효미생물 산물: 바이오신약 성문희 교수(국민대)
3. 발효미생물의 산업적 활용 허철성 교수(서울대)
4. 발효산물의 산업적 이용과 전망 박준현 전략기획팀장(대상주식회사)

고추장과 된장 등 우리나라의 대표 식문화인 장류를 산업적인 측면에서 어떻게 응용하고 발전시킬 수 있을지 실질적 대안을 모색하는 자리가 마련됐다. 

지난 13일 제8회 국제외식산업박람회 부대행사로 ‘발효산물의 현황과 건강기능성’이란 주제의 장류미니포럼이 열렸다. aT센터 세계로룸에서 열린 장류미니포럼은 (재)발효미생물산업진흥원과 (사)한국장류기술연구회가 주최, 순창군의 후원으로 이뤄졌다. 국내 발효식품 기업과 연구원, 관련 단체 등 150여 명이 참가해 성황을 이뤘다.

4개의 주제발표와 자유 토론으로 이뤄진 포럼은 장한수 전북생물산업진흥원 박사가 ‘효소산업의 현황과 미래발전 방향’이란 주제로 첫 번째 발표에 나섰다.

장한수 박사는 “미생물은 전통적으로 술, 된장, 치즈, 요구르트 등을 만드는데 사용됐으나 최근에는 유기산, 아미노산, 효소, 항생제 등 미생물 발효과정에서 생성되는 다양한 대사물질들이 농업, 화장품, 에너지, 의약산업에 활용되고 있다”며 “이처럼 넓은 활용범위를 가진 미생물은 2020년 3060억 달러의 글로벌 시장을 형성하고 전체 바이오산업의 40%를 차지할 만큼 역할이 증대될 것”이라고 내다봤다.

그러면서 “미생물이 생산하는 대표 물질인 효소는 현재까지 3천여 종이 알려졌고 산업적으로 활용 가능한 효소는 150여 종, 상업적으로 생산되는 효소는 60여 종에 불과하다”며 “세계 효소시장은 연평균 5~8% 지속 성장이 예견될 정도로 성장성이 매우 높지만 전 세계 시장의 70%를 덴마크 노보자임(Novozyme)사와 미국 제넨코(genencor)사가 양분하고 있다”고 말했다. 

그는 “1천억 원대의 규모를 형성하고 있는 국내 효소시장은 2000년대 초반 바이오 벤처기업의 활발한 설립에 힘입어 지속 발전하고 있지만 아직까지도 해외 수입 의존도가 높은 상황”이라며 “우리 효소산업이 성장하기 위해선 신규 미생물자원의 확보와 글로벌 유통환경에 대응할 수 있는 다양한 부형제의 개발, 효소산업을 육성하기 위한 정책적 제도 개선이 필요하다. 막대한 비용이 드는 생산 인프라 문제를 국가가 주도한다면 국내 효소 산업이 글로벌 경쟁력을 가질 수 있을 것”이라고 조언했다. 

이어 성문희 국민대 바이오발효융합학과 교수가 ‘GRAS 발효미생물의 산물 : 바이오 신약’이란 주제로 발표했다. 성문희 교수는 “현대인들은 건강과 장수를 발효식품에서 찾으려는 노력들을 하고 있고 특히 GRAS(일반적으로 안전하다고 볼 수 있는 물질) 발효미생물과 장내 미생물 과학을 통해 그 해결책을 마련하고 있다”며 “한국 토종기술 발효식품 미생물인 고초균이 생산하는 대사산물에 대한 연구가 활발히 진행되는 점은 눈여겨볼 만하다”고 말했다. 

그는 “고초균에서 유래한 폴리감마글루탐산은 소장 내의 점막면역시스템을 통해 인체에 다양한 건강 개선 효과를 나타내고 있다”며 “임상 실험에서 알러지 질환, 비만, 염증성 장질환에 효과를 보여 개발 가능성이 한층 높아지고 있다”고 설명했다. 

아울러 “최근 일본 낫토 생산업체가 알레르기 비염 완화와 면역력 향상 기능이 높은 낫토를 생산했고 우리의 각종 발효식품도 각종 생리활성 기능이 속속 밝혀지고 있다”며 “발효식품은 이제 1차적인 역할을 넘어 새로운 산업으로 발전시킬 수 있는 무궁무진한 가능성을 보이고 있다”고 덧붙였다. 

세 번째 발표에는 허철성 서울대 국제농업기술대학원 교수가 ‘발효미생물의 산업적 활용’이란 주제로 국내 주요 발효식품 업체들의 현황을 소개했다.

허철성 교수는 “각 발효식품의 미생물 변화와 대사산물 변화 연구는 김치류를 중심으로 이뤄지고 있으며 다른 발효식품으로 연구가 확대되고 있다”며 “특히 발효식품에 존재하는 미생물 프로바이오틱스의 연구가 활발하다”고 말했다.

이어 “발효미생물의 산업적 이용은 발효미생물을 직접 프로바이오틱스 또는 발효종균으로 이용하는 것과 발효산물로 유기산, 박테리오신, 발효미생물이 생산하는 기능성 타이드, 아미노산 등 대사산물의 이용 등을 들 수 있다”며 “발효물을 직접 홍국이나 청국장 분말처럼 이용하는 방법도 있다”고 설명했다.

더불어 “발효미생물은 정장작용, 병원균 억제, GABA 생산, 인삼사포닌 생물전환, 혈전용해, 항비만, 치매 억제, 염증 억제, 알러지 억제, 피부건강 유지, 당뇨 억제 등의 각종 기능성 연구가 이뤄졌고 지금까지 11개의 개별 인정형 프로바이오틱스가 허가를 받았다”고 전했다. 

마지막 발표는 박준현 대상 소재 BU 전략기획팀장이 ‘발효산물의 산업적 이용과 전망’이라는 주제로 아미노산의 글로벌 시장을 조명했다.

박준현 팀장은 “아미노산 발효공업은 1957년 일본에서 시작해 현재 우리나라와 중국 등 동북아시아권을 중심으로 눈부신 성장을 거듭하고 있다”며 “아미노산의 전 세계 생산량은 800만t이며 시장규모는 5조 원대, 사료용 아미노산의 수요가 급증하고 있다”고 밝혔다. 

그는 “아미노산은 전통적으로 식품 첨가물로 활용됐지만 최근 기능성 식품 소재로 각광받고 있다”며 “소비자 니즈를 반영한 아미노산의 활용 방안은 더욱 확대되고 있어 우리도 연구에 박차를 가해 시장 우위를 확보해야 한다”고 주장했다.

덧붙여 “우리나라는 다양한 발효식품의 유구한 역사를 가지고 있으며 발효기술은 전체 바이오 분야 중 선진국 수준에 접근한 것으로 평가받고 있다”며 “앞으로 이종 산업간의 협력과 바이오 매스의 자원화 및 부산물 가치 증대, 기반 기술의 강화, 응용기술 개발 등이 지속적으로 이뤄져야한다”고 제언했다.