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제75차 ㈔한국조리학회 정기춘계학술대회
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㈔한국조리학회(회장 나영아)는 지난 13일 을지대 성남캠퍼스 을지관 밀레니엄홀에서 제75차 정기춘계학술대회를 열고 ‘4차 산업혁명과 국가전략 프로젝트를 바탕으로한 푸드테크놀로지 육성방안’을 주제로 기조강연발표와 토론을 진행했다.
이날 학술대회는 미래 유망 산업으로 떠오른 4차 산업혁명의 현황, 외식산업에 미치는 영향과 활용 방향, 향토식자재 유통의 O2O 서비스 가능성 등 다양한 각도에서 방안을 모색했다. 특히 로봇 셰프 등의 발전으로 조리·서비스 분야의 큰 변화가 예상되고 푸드테크 발전으로 음식과 약의 경계도 허물어 질 것이란 전망도 나왔다.
외식산업 학계나 종사자들에게 유용한 빅데이터 활용 방안도 눈길을 끌었다. 특히 동남아시아 지역 전문가인 김이재 경인교대 교수의 동남아 외식업 진출 전략 발표는 큰 호응을 얻었다.
나영아 한국조리학회 회장은 “최근 조리·외식 트렌드가 놀랍게 변화하고 있다”며 “이번 학술대회를 통해 4차산업혁명과 푸드테크놀로지 육성 방안을 모색해 보고자 한다”고 밝혔다.
진양호 한국조리학회 고문은 축사를 통해 “21세기 키워드는 변화, 무한경쟁, 고객중심으로 우리 조리·외식 관련 학계나 업계도 변하지 않으면 안 된다”며 “기존 장인 정신시대에서 기업가정신 시대로 변해야 한다”고 강조했다.
양성광 미래창조과학부 국립중앙과학관장은 4차 산업혁명의 현황과 정부 정책을 설명했다. 양 관장의 발표를 보면 4차 산업혁명은 전 세계 사회·산업·문화적 르네상스를 불러올 대 전환기로 기존 산업혁명과 차별화 된다. 무한대의 CPU, 네트워크, 클라우드 기반의 디지털 행성 생태계가 실현되고 있다. 인공지능(AI)은 단순한 제어프로그램에서 기계학습 단계를 거쳐 특징 자체를 학습하는 딥러닝 단계로 발전하고 있다.
그는 AI 발전은 저숙련 노동자에게 위협적이고 실업 증가, 불평등 심화, 양극화와 파트타임 일자리 증가 등의 부정적 영향도 있을 것이라 전망했다. 반면 유전자 치료로 난치병을 치료할 수도 있다.
정부도 4차 산업혁명을 위해 산·학·연을 중심으로 차별화된 R&D를 진행하고 있다. 양 관장은 자율주행차와 경량소재, 스마트시티, AI, 가상증강현실 등을 신성장 동력으로 정해 추진하고 있고 미세먼지와 탄소자원화, 정밀의료, 바이오신약을 삶의질 분야로 진행하고 있다고 설명했다.
향토 식재 O2O 활용 유통 혁신 도움
이민호 을지대 식품외식산업학과 교수는 4차 산업혁명이 향토 식자재 유통에서 어떻게 적용될지 살폈다. 이 교수는 “4차 산업혁명의 핵심은 열심히 일하는 것만이 아니다”라며 “역설적이지만 게으름을 위한 고민을 해야 한다”고 말했다. 인간의 편의성을 위해 기계와 프로그램을 활용해야 한다는 것이다.
이 교수 발표에 의하면 최근 농업 분야에서는 작업자가 포장을 하지 않아도 될 정도로 자동화·기계화가 빠르게 진행되고 있고 IoT, 클라우드, 빅데이터 등을 활용하면서 모바일로 편리하게 관리하고 있다. 인력 대체와 원가 절감을 위해서 기계화·자동화는 필수적이다.
기존 한 기업이 모든 것을 다 한다는 개념은 맞지 않으며 원료관리, 수매, 구입, 제조가공, 판매 등의 과정에서 전문 기능을 가진 업체와 연계해 과감히 업무를 나눌 필요도 있다는 설명이다.
최근 향토 식재 유통에서 O2O(온라인 to 오프라인) 방식이 주목 받고 있다. O2O는 온·오프라인 경계가 없으며 결제·마케팅플랫폼과 위치기반 연동으로 구매 결제 편의성이 높아진 방식이다.
업체 입장에서는 고객의 매장 유입률을 높여주고 실시간으로 프로모션할 수 있는 장점이 있다. 데이터를 통해 고객의 소비 패턴 분석으로 맞춤형 마케팅이 가능하다.
소비자는 모바일로 쉽게 상품을 검색해 정보를 확인하고 구매할 수 있다. 최근 모바일로 상품을 검색한 후 매장에 가서 실물을 보고 구매하는 역쇼루밍족이 늘어난 점도 O2O 서비스 활성화의 한 단면이다. 모바일 택시 예약 시스템인 ‘우버택시’도 대표적인 서비스 중 하나다.
국내에서는 ‘배달의 민족’과 ‘요기요’ 등의 배달 애플리케이션 이용자가 늘고 있고 이 앱은 O2O 서비스가 음식 배달 부분에 특성화된 형태다. 그는 향토 식재 시장도 O2O를 통해 유통 방식의 혁신을 가져올 수 있어 적극적으로 활용할 필요가 있다고 강조했다.
“음식과 약의 경계 넘나들 것”
오석태 우송대 외식조리학부 교수는 미래 외식(요리)에 대한 기존 고정관념에 변화가 올 것이라고 예측했다.
오 교수는 모바일 환경과 접목된 메뉴의 급격한 변화, 예약시스템 진화, 영양(칼로리) 체크, 외식의 부가적 요소 증가, 서비스·음식·즐거움에 기술 접목 심화, 초간편 음식의 증가 등 외식방법의 변화가 예상된다고 설명했다. 예로 로봇 셰프가 조리·서비스하고 드론으로 배달 방식이 진화하고 있다.
고객 니즈는 음식을 통한 즐거움을 얻고자 하고, 적고 다양한 음식을 추구한다. 이어 자신의 경험을 자랑하고 싶어하고 혼자 또는 다른 것과 연계된 음식을 찾는 방향으로 변화할 전망이다.
4차 산업혁명에 따라 미래 외식은 6차 산업 가속화, 조리 기술의 확장, 음식 양에 대한 인식 변화, 핀셋 영양소 음식 등장, 환경별 음식에 대한 중요도 증가, 조리법과 재료별 스펙트럼 세분화가 진행되고 있다는 설명이다.
특히 푸드테크 발전에 따라 외식 메뉴의 핵심 가치를 기반으로 기술이 가치를 확장시켜 줄 전망이다. 문화적 색채는 약화되고 단편적인 제품이 복합적 개념으로 등장한다. 치료를 위한 음식이 개발 되는 등 ‘셰프, M.D.(메티컬 닥터)’의 키친 케어의 확산으로 음식과 약의 경계를 넘나들 것이라고 강조했다.
오 교수는 “조리인은 변화에 대한 두려움을 없애고 효율성과 리사클에 대한 관심 증대, 나의 입장에서 가장 행복한 변화를 시도, 객관적이고 구체적인 것 보다는 추상적이고 철학적인 것을 추구할 필요가 있다”고 말했다.
동남아 시장, 식품·외식업체 ‘블루오션’
김이재 경인교대 사회교육과 교수는 지리학자 입장에서 외식업 진출 전략을 설명했다. 김 교수는 지정학적으로 요충지이고 글로벌 경제의 신성장엔진으로 아세안(동남아시아국가연합)이 중요하다고 밝혔다.
최근 삼성전자와 CJ, 롯데마트 등 국내 대기업을 중심으로 동남아 시장 진출이 활발하다. 김 교수는 “두터운 젊은 인구층, 풍부한 천연 자원과 농업생산물이 풍부하다”며 “복잡한 동남아의 종교적·문화적 다양성은 한국 식품·외식 기업에는 기회이자 도전이 될 것”이라고 강조했다.
김학선 경성대 호텔관광외식경영학부 교수는 빅데이터 시장은 최근 5년간 연평균 39.4%씩 성장하며 전체 IT 시장 성장률의 약 7배에 달한다고 밝혔다. 김 교수는 글로벌 기업들이 상품 추천 서비스와 고객 니즈 파악 등 다양한 방면에 활용하고 있다며 유용성을 강조했다.
그는 맥킨지글로벌연구소의 연구 결과를 인용해 빅데이터로 교차판매와 위치 기반 마케팅, 매장내 행동분석, 고객미시 세분화, 다채널고객체험 등의 마케팅을 할 수 있다고 말했다.
