문재인 정부의 최저임금 1만 원 인상안을 두고 외식업계의 우려가 커지는 가운데 인력 아웃소싱 비중이 적잖은 단체급식업계도 이를 피하기 쉽지 않다는 목소리다. 더욱이 최근 몇 년 동안 식단가 인상이 제자리걸음하는 현실에서 최저임금만 인상하는 것은 급식 서비스의 질적 하락을 불러올 수 있다는 지적이다.
사업장 많을수록 아웃소싱 활용도 ↑
최저임금 직격탄은 우선적으로 대기업 계열 단체급식업체에게 돌아갈 전망이다. 5대 업체인 삼성웰스토리, 아워홈, 현대그린푸드, CJ프레시웨이, 한화호텔앤드리조트가 그 대상이다. 중견업체인 풀무원 이씨엠디, 동원홈푸드, 후니드도 영향권을 벗어나기가 쉽지 않을 것으로 보인다.
단체급식업체들의 아웃소싱 활용 이유는 핵심 업무에 집중할 수 있는 효율성 측면에 있다. 식자재 구매와 영양사를 제외한 보조 인력을 아웃소싱에 맡기면 본사는 고객관리와 영업활동에 주력할 수 있다.
또한 국내 단체급식업계의 태생적 한계도 아웃소싱의 공생적 관계를 만들어주고 있다. 위탁사와 수탁사의 계약기간이 평균 2년 남짓에 불과해 위탁사업장을 안정적으로 운영하기가 쉽지 않다. 즉 시장 구조 자체가 인력의 지속 활용이 어렵다는 설명이다. 이밖에 공장 지역과 오지 등 인력 공급이 쉽지 않은 사업장은 아웃소싱에 전적으로 의지할 수밖에 없다. 노사문제에 상대적으로 자유롭다는 장점도 있다.
업계 관계자는 “사업장이 많은 업체일수록 아웃소싱 활용도가 높아질 수밖에 없다”며 “적정 이윤을 보장하는 식단가 인상과 인력 보조금 지원 등 최저임금 인상에 따른 현실적 대안이 필요한 상황이지만 수주 경쟁이 치열한 업계 현실을 감안할 때 아무도 고양이 목에 방울을 달지 않을 것”이라고 말했다.
중소업체들도 최저임금 인상안이 부담스럽지만 대기업보다는 아웃소싱 활용 빈도가 낮아 압박감이 덜한 편이다. 이는 인력 대행사의 수수료 지급 등을 감안할 경우 직고용이 비용 절감에 더 유리하다는 계산이다. 무엇보다 사업장 수주 확장에 어려움을 겪는 빈곤한 처지가 주된 원인으로 작용한다.
손해 보는 장사 “그만 하자”
업계 일각에서는 최저임금 인상안은 차치하더라도 위탁급식을 대하는 정부의 그릇된 인식이 안타깝다는 반응이다. 적정 식단가 반영에는 손사래 치면서 그 이상의 품질과 서비스를 요구하는 일이 비일비재하다는 하소연이다.
중소업체 관계자는 “단체급식과 관련된 정부 정책은 꼼꼼한 검토가 아닌 즉흥적 의사 결정이 많은 것 같다”며 “업계의 목소리를 대변할 창구가 없는 것도 문제”라고 목소리를 높였다.
사업장 수주에 혈안이 된 각 업체의 ‘모르쇠’ 역시 업계의 어려움을 가중시킨다는 볼멘소리다. 최근 위탁사를 바꾼 서울시인재개발원의 경우 식단가 4천 원을 책정했다. 오랫동안 3500원을 고수하다 올해 전격적으로 500원을 인상한 것이다. 그간 숱한 위탁업체들이 적정 이윤 보장 차원에서 조심스레 식단가 인상을 타진했지만 수탁사 측은 1천 명의 식수를 감안하면 식단가를 인상할 수 없다고 맞섰다.
수탁사가 강경하게 나올 수 있는 것은 조건에 맞는 업체를 얼마든지 구할 수 있기 때문이다. 얼마 전 구내식당 사업장 입찰 공고를 낸 코트라의 경우 4천 원의 낮은 식단가에도 수많은 업체들이 입찰에 참가했다.
업계 관계자는 “시장 논리보다 수탁사 입김에 좌지우지되는 국내 위탁급식의 기형적 구조는 수주만 하면 된다는 위탁사들의 경쟁이 한몫하고 있다”며 “이제라도 적정 이윤을 보장받고 고객 서비스에 치중하는 선순환 구조를 만들기 위해 각 업체들이 책임감을 가져야 한다”고 말했다.
그러면서 “정부 정책에 대해 업계가 민감하게 반응할 필요가 있다”며 “이번 최저임금 인상안을 기회로 적정 식단가의 필요성을 강력히 어필할 필요가 있다”고 덧붙였다.
