박은철 성가정식품 전무가 지난 5일 서울 성북구를 찾았다. 공공급식에서 전통장류의 소비 확대를 위한 방안을 모색하는 세미나가 열렸기 때문이다.
박은철 성가정식품 전무<사진>는 전통장류 업체의 임원이기도 하지만 전북 순창전통고추장마을 강사로서 빠질 수 없는 자리였다. 전통장류의 가치와 우수성을 널리 알리는 일이 박 전무의 역할이자 즐거움이기 때문이다. 그는 순창민속마을을 찾은 관광객과 손님에게 전통장류를 소개하는 일도 함께 하고 있다.
“순창은 아시다시피 한국 전통장류의 메카입니다. 이곳을 찾은 분들에게 우리의 전통장에 대한 우수성과 효능을 알리는 일을 하고 있습니다. 2009년부터 강사로 나서기 시작했습니다. 전통장은 한 마디로 우리 먹을거리 맛의 시작인 거죠.”
그가 강조하는 전통장의 가치와 우수성은 여기에서 그치지 않는다. 전통장은 한국 전통의 맛과 식문화 가치를 지키면서 농민과 상생도 하고 있다.
우리나라의 장류의 역사는 삼국시대 형성기까지 올라간다. 삼국이 형성되면서 장과 젓갈, 식초 등의 4대 발효식품이 정착했다. 이후 고려시대, 조선시대를 거치며 발전을 거듭해 다양화되고 맛과 영양이 고도화 됐다. 특히 조선시대에는 장의 종류가 늘어나고 제조법이 크게 발전하면서 전통장류의 식문화가 확립됐다.
박 전무는 “전통장류를 먹는 것은 우리 조상의 지혜와 전통의 식문화를 지켜내는 일”이라고 강조했다. 특히 최근 전통장류 기준에 부합하기 위해서는 100% 국산 농산물만 사용해야 하기 때문에 농민과의 상생도 도모하고 있다는 것이다.
하지만 그가 전통장류만이 우수하고 공장식 장류는 좋지 않다고 주장하지는 않는다. 원료와 제조 과정, 유통 등에서 차별점이 있을뿐 서로 장단점이 있다고 균형 잡힌 시각을 보여준다.
“전통장류는 국산 원료를 사용하고 자연 발효로 만듭니다. 일정 기간이 지나면 기후에 맡기는 것이죠. 대신 제조 시간이 오래 걸리고 가격도 상대적으로 비쌉니다. 반면 공장식 장류는 값싼 원료로 단시간에 만들 수 있고 멸균을 해서 상온 유통이 가능해 물류에 장점이 있습니다. 가격도 저렴하고요. 그렇지만 저는 전통장류의 가치가 훨씬 높고 건강하다고 생각합니다.”
그는 조상의 지혜와 식문화가 담긴 전통장류가 최근 먹을거리 문화에서 많이 소외되고 있는 현실을 안타까워하고 있다. 시중에 판매 중인 장류와 가격 경쟁력에서 밀리고 대부분 영세해 대량 생산도 어렵기 때문이다.
“가격과 변화하는 입맛을 잡는 일은 어느 것 하나 쉽지 않은 일입니다. 하지만 건강한 우리의 전통장류를 알리고 보존에 힘을 기울여야 합니다. 실질적으로 급식 등에서 많이 사용될 수 있도록 더 많이, 계속 노력해 나가려고 합니다.”
