성북구 전통장 급식 확대를 위한 세미나
성북구 전통장 급식 확대를 위한 세미나
  • 이원배 기자
  • 승인 2017.07.07 18:21
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“전통장류, 후손에 물려 줄 중요한 자산”

학교 급식 등 공공급식에 전통장류의 보급 확대 방안을 논의하는 자리가 마련됐다. 성북구청 친환경무상급식팀은 지난 5일 서울 성북구청 성북아트홀에서 ‘전통장 급식 확대를 위한 세미나’를 개최했다. 이날 세미나는 한국 전통장류의 우수성을 알리고 학교 급식 등에서 사용을 확대하기 위한 방안을 모색하기 위해 마련됐다.

급식에서 전통장류 사용 확대 필요

세미나는 신동화 ㈔한국장류기술연구회장이 ‘전통장류의 제조와 기능’에 대해, 박은철 순창민속마을 강사(순창성가정식품 전무)가 ‘전통장류 이야기’를 주제로 발표했다. 이어 이보영 서울시 식생활 강사(전통장류 공동구매 추진단)가 학교급식에서의 전통장의 중요성‘으로 권대향 서울 일신초 영양교사가 ’전통장에 대한 학교사례‘를 설명했다.

▲ 지난 5일 서울 성북구청 성북아트홀에서 ‘전통장 급식 확대를 위한 세미나’가 열렸다. 사진=이원배 기자 lwb21@

주제 발표 뒤에는 발표자와 청중 간 질의 응답 시간을 가졌다. 이날 세미나에는 김영배 성북구청장, 정형진 성북구의회 의장, 영양교사, 학부모, 업계 관계자 등 100여 명이 참석해 성황을 이뤘다.

김 구청장은 인사말을 통해 “친환경무상급식을 서울에서 처음 시작하면서 친환경적인 먹을거리에 대한 고민과 공부를 많이 해왔다”며 “전통장류 사용 확대를 위한 논의의 자리를 오늘에서야 마련하게 됐다”고 밝혔다. 김 구청장은 이어 “많은 이들이 함께 해야 변화가 가능하다며”며 “앞으로 꼼꼼하게 챙기며 함께 논의해 나갔으면 좋겠다”고 덧붙였다.

신동화 회장 “전통장 건강·유익성 증명, 소비 늘려야”

주제 발표를 통해 신동화 회장은 발표식품의 가치와 종류를 설명하며 전통장류의 우수성을 강조하고 소비 확대가 필요하다고 강조했다. 신 회장에 따르면 발효식품은 농축수산물을 원료로 곰팡이·효모·세균·효소 등으로 식품원재료를 변화시켜 새로운 풍미를 만들고 기호성을 개선해 가치를 부여한 식품이다.

우리 전통발효식품은 전통 식품 중 가장 큰 비중을 차지하고 발효를 통한 새로운 맛의 창조, 발효 관여 미생물이 장내 유용균으로 각광 받고 있다. 또 최근 식품의 스토리 텔링의 좋은 예가 되고 영양·건강 기능에서의 탁월한 가치로 후손에 물려줄 수 있는 유·무형의 문화 유산이다.

신 회장은 특히 발효식품은 맛과 향을 개선하고 장내 유익균 혹은 증식촉진제로 작용해 장에서 좋은 역할을 한다고 설명했다. 또 채소류의 저장성을 높여주고 소화성도 향상시켜준다. 발효식품은 동서양을 막론하고 B.C 1만 년전부터 발전해 왔고 서양은 소지지, 햄, 요거트, 치즈, 포도주, 맥주 등을 제조해 왔고 동양은 술과 장류, 식혜, 김치, 젓갈류 등을 발전시켜왔다.

중국은 세계 발효식품의 메카로 무척 다양한 발효식품이 있는 반면 역사적으로 북미·남미 지역은 발표식품이 적었다. 최근엔 치킨과 과자류 등에서도 간장을 활용한 다양한 메뉴를 개발해 인기를 얻고 있다. 전통장류 중 콩으로 만든 된장과 청국장의 건강 기여 효과도 입증됐다. 된장은 소화기 질병을 예방하고 항암효과, 항산화 교과, 복강 지방의 감소 효능 등이 있다.

신 회장은 “전통발효식품은 이러한 장점에도 최근 식생활의 변화로 소비가 줄어들고 있다”며 “전통식품으로 우리 식문화를 전승시켜야 하고 젊은 세대의 건강과 민족 뿌리를 인식시키는 매개체로 활용해야 한다”고 강조했다.

박은철 “전통장류 규격·제조 과정 기준 엄격”

박은철 전무는 전통장류의 다양한 사회적 가치를 설명하고 특히 위생적인 제조 과정 등 안전성을 강조했다. 박 전무는 “전통장은 시간과 정성의 음식”이라며 “공인 기관의 인증 등을 통해 안전하게 제조하고 있다”고 밝혔다.

전통식품과 업체 대한 규정도 마련하고 있어 한국식품연구원이 심사를 거쳐 전통식품 인증서를 발급해 신뢰도를 높이고 있다. 전통장류는 공장식 장류와 기준과 규격을 나눠 명확히 하고 있다. 특히 전통장류는 원료와 원료 원산지, 함량, 제조 과정, 품질 관리 등의 기준·지침을 엄격히 마련해 품질과 안전성을 높이고 있다.

국내산 농산물로 자연 미생물로 항아리에서 장기 발효하고 화학조미료를 사용하지 않는다. 또 전통식품 제조 기준을 지켜 전통방식으로 제조·숙성하며 최근 HACCP 시설 기준으로 소분 및 가공해 안전하다. 또 살균을 하지 않아 발효가 지속적으로 유지돼 냉장 유통해야 한다.

반면 공장식 장류는 원료는 저가의 수입산을 쓰거나 국내산과 혼합해 사용한다. 발효 방식에서도 차이를 보여 종균을 이용한 단발효로 대량 탱크에서 단기 발효한다. 식품공전 기술과HACCP 시설에서 역시 까다로운 품질관리를 한다. 반면 공장식 장류는 살균하기 때문에 발효가 멈춰 상온에서 유통이 가능하다.

박 전무는 고추장을 예로 들었다. 전통 고추장으로 인정받기 위해서는 전통적인 방법으로 만든 메주를 발효원으로 하고 숙성 전에 고춧가루, 전분질원, 메주가루, 식염 등을 혼합해 담가야 한다. 담근 고추장은 채점 기준에 따라 모두 3점 이상이 돼야 하고 수분과 캡사이신 등의 함량이 기준 이상이어야 전통 고추장으로 인정받는다.

그는 “전통장류도 HACCP 인증 시설에서 좋은 원료로 엄격한 기준을 거쳐 공인 기관의 인증서를 받아야 한다”며 “영양은 물론 식품안전성 면에서도 믿고 먹을 수 있다”고 강조했다.

“전통장 구입비 급식 비용의 2% 미만 불과”

이어진 주제 발표에서는 학교 급식 관계자들이 실제 사례를 들며 전통장 사용 확대를 촉구했다. 이보영 강사는 전통장의 건강성에 대한 강조로 발표를 시작했다. 그는 전통장은 식염 이외에 어떤 종류의 식품첨가물도 들어가서는 안 된다고 설명했다.

반면 시중에서 판매하는 고추장과 된장, 춘장 등 공장식 장류에는 여러 식품첨가물이 포함됐다고 말했다. 이 강사는 학교 급식을 예로 들며 학생들이 1년에 200끼 이상을 먹는다며 급식의 건강성을 여러번 강조해도 지나치지 않는다고 덧붙였다.

그는 “물론 장류를 매일 먹는 것은 아니지만 건강과 밀접한 관계가 있으니 학교 급식에서 전통장 사용의 확대가 필요하다”며 “관계자들도 어렵겠지만 아이들을 위해 전통장을 통한 건강한 학교 급식이 이뤄질 수 있도록 부탁한다”고 말했다.

권대향 서울 일신초 영양교사는 현장 적용 사례를 들었다. 권 교사는 전통장은 공장식 장류보다 더 짜고 맛이 상대적으로 떨어진다고 말했다.

권 교사는 전통 고추장의 짠맛을 보완하기 위해 과일과 조청, 쌀엿 등을 활용해 단맛을 보완하고 있다. 된장의 경우 전통된장이 시판 된장보다 사용량이 적으므로 육수를 진하게 우려내 사용하고 있다.

다만 비빔밥에 전통 고추장을 사용할 경우 메주향과 짠맛이 강하다고 느낄 수 있어 메주가 들어가지 않은 국산고추장을 활용하면 좋다고 덧붙였다.

전통장류는 짜기 때문에 사용량이 줄어든다는 조사 결과도 나왔다. 권 교사의 자료에 따르면 된장국의 경우 A교는 된장 1인당 사용량이 수입산을 쓴 2013년 3월 8.13g에서 전통장류를 사용한 지난 3월 2.15g으로 74% 감소했고 B교는 같은 기간 6.62g에서 2.5g으로 62% 줄었다. 1인당 사용 금액은 A교는 27.89원에서 22.36원으로 19.8% 줄어든 반면 B교는 24.10원에서 36.95원으로 52.3% 증가했다.

권 교사는 “전통장을 사용한 A교의 금액이 감소한 이유는 된장국 배식량이 줄었기 때문으로 전통장류를 사용하면 비용이 늘어나는 건 사실”이라고 밝혔다.

고추장의 경우도 전통장을 사용할 경우 국산 시판장에 비해 사용량은 줄지만 구매 비용은 증가하는 것으로 나타났다. 이는 전통장이 시판 제품(공장식 장류)보다 비싸기 때문이다.

권 교사는 “전통장류는 상대적으로 비싸기는 하지만 장류 구매 비중은 전체의 2% 미만”이라며 “아이의 건강과 전통장류 사용 확대를 위해서는 그리 부담스럽지 않아 학교에서도 충분히 고려할 만하다”고 강조했다.

성북구청 관계자는 “급식에서 전통장류 사용을 늘리기 위한 공론의 장을 마련하기 위해 자리를 마련했다”며 “성북구 내에서라도 전통장류 사용이 늘어나면 예산 배정 등을 통해 지원할 수도 있을 것”이라고 밝혔다.


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