MP그룹의 미스터피자는 올 상반기 피자업계는 물론이고 외식업계 전체를 주목하게 한 이슈메이커였다. 보복 출점은 물론이고 친인척 명의의 회사를 통한 치즈 가격 폭리 취하기, 광고비 가맹점주 전가, 가맹점주협의회 선거 개입 등 각종 혐의가 드러나면서 법원은 정우현 전 회장에게 구속영장을 발부했다.

여기에 피자헛 어드민피 법정 싸움, 피자에땅 가맹점 사찰 의혹 고발 등 악재가 끊이지 않아 피자업계를 바라보는 대중의 시선이 싸늘하게 식어갔다.

성난 가맹점주, 프랜차이즈 흑역사 장식

지난 6월 취임한 김상조 공정거래위원회 위원장은 갑을관계를 해결해야 할 4대 사업으로 외식 프랜차이즈를 언급한 후 첫 번째 타깃으로 미스터피자를 겨냥했다. 미스터피자는 지난해 정우현 전 회장의 경비원 폭행 사건이 터지면서 그간 감춰왔던 각종 갑질 논란이 불거졌다. 그러나 본사는 이를 해결하기는커녕 보복 출점에 나서는 등 전 가맹점주의 비극적 죽음의 빌미를 제공, 대중의 눈총을 받았다.

이번 미스터피자 사건은 국내 외식 프랜차이즈의 최대 흑역사로 기록될 전망이다. 논란이 일파만파 확산되면서 증시 상장을 준비하는 여타 외식 프랜차이즈까지 부정적 영향을 받게 됐다. 

피자헛은 어드민피(Administration fee) 부과, 프랜차이즈 매뉴얼 일방적인 변동이 논란이 됐고 결국 법정싸움까지 벌였다. 어드민피는 구매·마케팅·영업 지원을 명목으로 받는 가맹점 지원업무 수수료를 말한다.

공정위는 피자헛이 가맹점주의 동의와 협의를 구하지 않고 68억 원 상당의 어드민피를 부당하게 징수했다며 시정명령과 과징금 5억2600만 원을 부과했지만, 피자헛은 이에 불복해 행정소송을 제기해 일부 승소했다.

또한 전국가맹점주협의회연석회의와 참여연대 민생희망본부는 지난 20일 가맹점주를 사찰하고 ‘블랙리스트’를 작성하는 등 가맹점주단체 활동을 방해한 명목으로 피자에땅을 운영하는 ㈜에땅의 공재기·공동관 공동대표를 서울중앙지검에 고발했다.

앞서 피자에땅은 미스터피자와 비슷한 치즈 통행세 등 각종 갑질 논란과 관련해 억울한 입장을 표명했으나 본격적인 수사 이후에야 진실이 밝혀질 것으로 보인다.
업계관계자는 “피자업계 대형 브랜드들이 뉴스에 오르내리면서 분위기가 크게 침체됐다”며 “당분간 부정적 이슈로 인해 대다수 업체들이 매출 부진을 겪을 것으로 보인다”고 말했다.

비주얼·건강 중시한 신메뉴 개발

SNS 열풍으로 비주얼이 중시되면서 피자업계는 맛은 물론, 보기에도 남다른 피자를 출시하기 위해 고심하고 있다. 지난 6월 피자헛은 크런치 치즈 스테이크를 출시, 2주 만에 15만 판 이상을 판매했다.

육즙 가득한 치즈 스테이크와 부드럽고 달콤한 고구마·감자 무스를 채운 바삭한 포켓을 동시에 즐길 수 있는 피자는 푸짐한 토핑과 크런치 크럼블이 먹음직스러운 비주얼을 완성한다.

피자알볼로는 더너피자를 출시한 지 3개월 만에 10만 판 이상을 판매하며 메뉴 판매 점유율 1위를 달성했다. 더너피자는 피자 안에 미니 피자를 품은 형태로 기존의 피자와 자르는 방식이 다르다. 미니 피자를 만들고 그 주변을 다른 맛으로 토핑해 피자 한 판을 다양한 맛으로 즐길 수 있다.

도미노피자는 상반기 3월과 6월에 각각 더블크러스트 치즈멜팅 피자, 꽃게 온더 피자를 출시했다. 두 피자는 15가지 국내산 곡물을 사용한 도우를 사용해 만들어 건강함을 더하고 우리 농산물로 만든 피클을 함께 제공한다.

1인 가구 겨냥해 사업 적극 전개

최근 1인 가구와 혼밥족이 증가하면서 피자업체도 패스트 캐주얼(Fast Casual) 형태의 매장 운영과 배달 서비스를 강화하고 있다. 패스트 캐주얼은 패스트푸드와 패밀리레스토랑 중간 형태의 레스토랑으로, 패스트푸드보다는 비싸지만 높은 품질의 음식을 합리적인 가격에 즐길 수 있는 특징이 있다.

피자헛은 지난 3월, 패스트 캐주얼 다이닝 콘셉트의 매장을 오픈했다. 패스트 캐주얼 다이닝 매장은 1인용 8인치 피자를 3800~5500원에, 2~3인용 12인치 피자를 6800~1만500원이라는 합리적인 가격에 즐길 수 있다.

점심시간에는 4800~6500원으로 고품질의 피자와 파스타, 라이스를 세트로 즐길 수 있다. 가성비 있는 메뉴로 입소문 나 목표 대비 1.6배의 주문 건수를 기록했다.

배달형 매장과 서비스를 강화하는 움직임도 두드러졌다. 파파존스는 소형 배달 매장 오픈을 희망하는 예비 경영주를 위해 올해부터 33~39㎡(10~12평) 규모의 배달 전문 매장을 전개, 지난 4월부터 부산하단점과 거제점을 운영 중이다.

배달에 대한 고객의 니즈가 커지면서 테이크아웃 피자 전문점 피자마루는 하반기부터 배달 서비스도 전개할 예정이다. 배달 대행사와 B2B 계약을 체결, 수수료율을 낮춰 가맹점주의 부담을 낮출 예정이다.

배달 서비스의 질을 높이기 위한 움직임도 두드러졌다. 피자알볼로는 본사 소속의 배달 인력을 구성, 하반기부터 배달 서비스를 매뉴얼화해 서비스 품질을 높이고 가맹점에 배달 인력이 부족할 경우 지원할 예정이다.

2015년 오픈 후 28개 매장을 운영하는 이탈리아식 피자전문점 빨간모자피자는 전화 주문만 가능했던 기존의 주문 시스템에서 온라인 등 다양한 주문 채널을 넓혀 고객의 접근성을 높였다.

업계 관계자는 “하반기에도 피자업계는 1인 가구를 겨냥한 서비스를 확대하고 배달 대행 서비스를 이용하거나 가성비 있는 메뉴 개발을 지속할 것이다”라고 말했다.

가맹점과 상생이 중요 관건

하반기 피자업계의 주요 화두는 ‘상생’으로 예측된다. 가맹점주 만족도를 높이기 위한 정책을 시행하고 마케팅 등 지원도 아끼지 않는다는 계획이다.

빨간모자피자는 이탈리아산 세몰리나와 토마토, 덴마크산 치즈 등 정직한 재료로 만든 웰빙 피자로 눈길을 끌며 창업문의가 꾸준히 증가하는 추세지만, 매장별 단위 매출 증가를 위해 상권별 LSM 전략 등 차근차근 내실을 다지며 성장하겠다는 방침이다.

피자알볼로는 가맹점주에게 실질적으로 도움이 될 수 있는 지원을 전개한다. 지난 상반기에는 겨울 점퍼와 황사마스크를 전 매장에 배포했으며, 토크콘서트와 당구 대회 등을 개최해 생계형 가맹점주가 바쁜 일상에서 탈출해 숨 돌릴 여유를 제공하고 있다.

가맹점주 만족도가 높은 서비스는 간판 청소다. 가맹점주가 직접 하기는 힘들지만 매장의 이미지인 간판을 대신 청소해 가맹점주의 어려움을 덜어주는 상생 정책을 펴고  있다.