최저임금의 대폭적 인상에 따른 인건비 부담 가중은 외식업계는 물론 단체급식업계의 주된 관심사로 떠올랐다. 주요 단체급식 및 식자재유통 업체들은 올 상반기 이슈로 최저임금 인상을 손꼽았다. 이들은 인건비 부담을 완화할 구체적 방안이 마련되지 않는다면 수익성 제고가 쉽지 않다는 진단이다.  

또한 외식 프랜차이즈 본부를 대상으로 한 공정거래위원회의 감시 강화 등 외식업계 전반에 걸친 부정적 이슈로 식자재유통 사업의 축소를 우려했다. 이밖에 각 업체별 이슈로 해외 시장 기반 다지기, 수익성 제고를 위한 선택과 집중, 식자재유통 확대를 위한 인프라 확보, 상품력 강화 등이 거론됐다. 

시장 한계성, 사업장 개수 제자리걸음

단체급식 위탁사업장 수가 가장 많은 업체는 아워홈이다. 아워홈은 지난해와 비슷한 940여 개의 사업장을 위탁 운영하고 있다. 그 뒤를 이어 삼성웰스토리가 800여 개로 투톱 체계를 공고히 다졌다. 아워홈과 삼성웰스토리는 운영 사업장의 개괄적인 수치만 공개해 경영정보 노출을 극도로 꺼리는 모습을 보였다.  

3위는 현대그린푸드로 지난해 717개에서 올 상반기 745개로 늘어났다. 현대그린푸드의 사업장 수는 단체급식 사업장을 비롯해 매그놀리아베이커리, 조앤더주스, 본가스시, 에이치키친 등의 외식매장까지 포함한 수치다. 외식매장은 40여 개를 운영 중이다. 

4위는 CJ프레시웨이로 519개의 매장을 운영하고 있다. 지난해 481개와 비교해 40여 개 증가했다. 올 상반기 단체급식 위탁사업장 수주에서 600억 원 대의 실적을 달성한 CJ프레시웨이는 2위 그룹과 큰 차이를 보이며 수주 1위의 쾌거를 맛봤다. 

5위는 이씨엠디다. 지난해 475개에서 올해 463개로 소폭 하락했다. 사업장 개수는 줄었지만 상반기 매출 2969억 원을 기록하며 전년 동기 2267억 원보다 30.96% 증가했다.

이어 신세계푸드가 지난해 440개에서 443개, 한화호텔앤드리조트는 310개에서 368개, 동원홈푸드는 320개에서 350개로 증가했다. 

해외 시장, 인프라 구축 잰걸음  

국내 단체급식 시장은 연평균 성장률이 2% 남짓에 불과할 정도로 시장 포화가 뚜렷해지고 있다. 이에 각 업체들은 지속 성장을 이뤄내고자 해외 사업에 속도를 내는 중이다. 

아워홈은 올해 베트남 하이퐁 법인을 설립하고 베트남 시장에 첫 발을 내딛었다. 1호 사업장(LG이노텍생산공장)을 오픈한 상태로 올해 최소 5개 사업장 오픈이 이뤄질 전망이다. 중국 시장과 함께 베트남 시장을 해외 시장의 양대 축으로 삼겠다는 청사진이다. 

베트남 시장 공략에 박차를 가하고 있는 삼성웰스토리도 올 하반기 베트남 북부 박닌성 인근에 5718㎡(1729평) 규모의 식자재 물류센터를 완공한다. 물류센터는 베트남 급식 사업의 확대와 안정적인 식자재 공급을 목적으로 한다. 베트남 최초로 콜드체인시스템을 적용, 차별화된 위생안전 경쟁력을 확보했다는 설명이다. 특히 급식사업의 지속 성장을 염두에 두고 시장성이 확보된 국가에 점진적으로 진출하겠다는 해외사업 확대 방안을 고심 중이다. 

현대그린푸드는 쿠웨이트 국영 정유회사 KNPC와 150억 원 규모의 단체급식 공급 계약을 체결했다. 이번 수주는 그간의 해외 급식사업 중 가장 큰 규모다. 현대그린푸드는 지난 2012년 UAE원자력 발전소 건설급식 계약 수주로 해외 시장에 진출했다. 

CJ프레시웨이는 단체급식과 식자재유통을 연계해 베트남 시장 공략에 적극 나서고 있다. 지난 5월 호치민 빈증성 인근에 약 1만㎡(약 3천 평) 규모의 물류센터 착공식을 가졌다. 물류센터 건립으로 베트남 내 급식 사업과 식자재유통 사업의 확장 교두보를 마련했다는 평가다. 

여기에 베트남 최대 외식기업인 골든게이트에 연간 100억 원 규모의 수입육 공급을 시작했으며, 사이공 트레이딩 그룹에 한국산 과일 독점 공급 계약을 맺은 후 각종 한국산 과일을 공급하고 있다. 

지난 2월에는 업계 최초로 칠레에 남미 사무소를 개설했다. 칠레, 페루, 콜롬비아에 이르는 남미 네트워크를 통한 수산물, 과일, 우육 등의 1차 상품 경쟁력을 강화했다. 또한 중국 상해유통법인에서는 각종 농수산물을 중국 대형 유통업체인 영휘마트에 공급하고 있다. 글로벌 식자재유통의 보폭이 한층 넓어진 모습이다. 

컨세션·병원, 수익원 다변화  

산업체와 공공기관 등 일반 단체급식 시장은 낮은 식단가와 시설투자비 관행에 수익성 개선이 쉽지 않은 모습이다. 각 업체들은 이러한 어려움을 극복하고자 컨세션과 병원 급식 등 새로운 경로 발굴에 초점을 두고 있다. 

컨세션 사업에 뒤늦게 뛰어든 신세계푸드의 경우 올해 광주 기아챔피언스필드 식음시설부터 평창휴게소, 횡성휴게소 등을 운영하며 첫 발걸음을 순조롭게 뗐다. 여기에 2018년 평창 동계올림픽 선수촌 급식 제공사로 선정되면서 처음으로 글로벌 행사를 치르게 됐다. 병원 급식 시장에서도 대전 건양대 등 10여 곳을 맡으며 역량을 키워가는 중이다. 

컨세션 사업의 전통적 강자인 이씨엠디는 최근 구리포천고속도로 개통해 맞춰 의정부휴게소와 별내휴게소 식음시설 운영권을 따내 준비에 한창이다. 현재 가평휴게소, 오수휴게소, 함평천지휴게소, 영산휴게소, 김포휴게소, 의왕휴게소, 양평휴게소 등 전국 14개 고속도로 휴게소를 운영하는 등 컨세션 사업의 강자로 자리매김하고 있다. 

또한 ‘자연은 맛있다’, ‘찬장’ 등의 외식 브랜드도 수익 창출에 큰 힘이 될 것이란 기대다. 외식 브랜드는 우월한 가성비, 외식 이상의 가치 제공 등 1인 외식의 보편화 시대에 부합한 트렌드 메이커로 발전시킬 계획이다. 

CJ프레시웨이는 강남세브란스병원, 강동경희대학교병원 등 9개 중·대형병원과 계약을 체결하며 병원급식의 선두주자임을 증명했다. 여기에 골프장 경로와 오션힐스CC, 거제뷰CC, 아라미르CC 등 레저 경로도 개척해 틈새시장에서 새로운 수익을 창출하고 있다. 

아워홈도 인천국제공항 제2여객터미널 FB3 사업권 수주와 2017 무주 WTF 세계태권도선수권대회 급식부문 공식후원사로 참여했다. 하반기 인천국제공항 T2 등 컨세션 사업의 지속적 확장을 예고하고 있다. 

질적 향상 핵심에 투자하라

식자재유통의 인프라 투자도 눈여겨볼만하다. 국내 식자재유통 1위인 CJ프레시웨이는 1차 상품 경쟁력 강화를 위한 수입처 다변화 전략을 필두로 세계적인 파인애플 통조림회사인 ‘S&W’, 국내 B2B 냉동감자 시장 1위 공급자인 ‘Simplot’ 등과 독점 유통 판권을 확보하면서 가공식품 경쟁력을 한층 끌어올리고 있다.  

한화호텔앤드리조트는 제주 물류센터 오픈과 함께 경인권 물류 고도화를 위한 자동화시스템 도입 추진 등 식자재유통 인프라 확대에 초점을 맞추고 있다. 상대적으로 저수익인 도매유통 사업을 과감히 축소하고 확대일로인 외식 식자재유통 시장의 비중을 늘리겠단 계획이다. 

올해 초 ‘삶에 가치를 더하는 식문화 선도’라는 슬로건을 내걸고 2022년까지 각종 목표를 달성하겠다는 ‘FIRST CLASS 2022’ 비전 제시도 눈길을 끈다. 올 4월 품질경영사무국을 신설해 FC사업에 맞는 3대 핵심 품질 요건을 정의, 소비자 니즈에 맞춘 품질 경영에 나서겠다는 각오다.  

삼성웰스토리는 지난 6월 직원들의 R&D 역량을 끌어올리자는 취지의 조리경진대회인 ‘웰스토리아드’를 개최했다. 삼성웰스토리는 시장 환경이 어려울수록 기본에 충실한 식음 노하우와 기술력을 발전이 핵심이라며 음식의 3대 요소인 맛, 안전, 영양에 대한 연구활동을 지속적으로 확대·투자할 계획이라 밝혔다. 

아워홈은 프리미엄 급식인 ‘약식동원밥상’ 운영 사업장 확대, 현대그린푸드는 건강기능식 급식 브랜드 ‘그리팅’을 론칭하는 등 프리미엄 급식을 통한 수익 창출에 심혈을 기울이고 있다.    

현대그린푸드는 또 이탈리아 3대 커피 원두 ‘카페베르나노’와 올 2월 독점 수입 판매 계약 체결부터 최현석, 오세득 셰프가 소속된 플레이팅컴퍼니와 MOU를 체결하는 등 음식과 문화를 결합한 푸드 콘텐츠 확보와 식자재 고급화에 나서고 있다. 셰프와 미디어 콘텐츠를 활용한 신사업으로 B2B기업 이미지에서 벗어나 고객들에게 더욱 친근히 다가갈 수 있는 방법을 모색하겠다는 방향 전환이다.