“세상엔 비밀이 없다”고 R&D 담당자로서의 최근 겪는 업계 변화를 감지한 김성수 팀장은 경주호텔학교 졸업 후 ‘조리사가 칼질만 잘해서는 답이 안 나오겠다’라는 생각이 들었고 학문에 대한 애정결핍을 충족시키고자 호텔조리과에 입학했다. 새벽에 호텔로 출근해 본연의 업무에 최선을 다했고 오후에는 당시 대학생들의 선망의 대상이었던 마로니에라는 경양식당에서 지배인으로, 밤에는 학교로 하루 세 가지 일을 해야만 했다. 우연히 그의 바쁜 일상사가 신문에 소개되면서 TV 등 각종 매스컴 요리프로그램을 활보하게 됐고 일선 현장보다 방송에서 더 유명한 요리사가 돼 있었다.

올해로 씨즐러 입사 7년차. 외식업에 입문한지 17년이 된 그는 외식업은 이제 인건비 및 식재료비와의 전쟁을 치르고 있다고 강조한다. 적정 원가율로 다양하고 새로운 메뉴를 창조해 낼 수 있어야 하고 이를 위해서는 정보습득과 경험이 유일한 대안이라는 것.

국내에서 열리는 각종 식품/외식박람회는 물론 중국, 싱가폴 등 해외박람회까지 부지런히 쫓아다니며 변화와 발전에 대한 준비를 알차게 해 온 그에게 R&D는 맛있는 음식을 개발하는 것만이 능사가 아니다. 그보다는 세계 각국의 음식문화, 디자인, 색감, 사람의 심리까지 반영된 종합예술작품을 만들어 내고 싶다고. 이를 통해 외식업계에 없었던 새로운 메뉴 트렌드를 만들어 고객들에게 ‘충격’을 줄 수 있어야 한다는 게 그의 지론이다.

그는 “R&D는 식재료에 문화라는 색깔을 입히고 감각이라는 향신료를 더해 예술작품을 탄생시키는 과정”이라며 “하나만 고집하지 말고 큰 그림을 그릴 수 있는 안목을 길러야 트렌드를 주도할 수 있다”고 주장한다.

외식업에 대한 종합적인 안목을 기르기 위해 지난해에는 대학원에서 외식산업경영전공 석사학위를 획득하기도 한 그는 임기응변의 불안한 안개 속보다는 성실과 준비로 무장한 깊이를 갈망해 왔다. 팀원들에게 자기계발을 위해 “매월 최소 1권의 책은 돈을 주고 사서 읽어라”라고 주문하는 그는 본인의 발전이 조직의 발전이고 나아가 외식업 전체의 성장이라는 것을 잘 알고 있다.

다소 폐쇄적인 업계 분위기 속에서도 특유의 발랄함과 친근함을 내세워 외식업계 구매담당자협의회, 잘 나가는 브랜드 R&D 담당자로 구성된 외식업계 R&D협의회 등을 만들고 업계 정보교류의 장을 열고 있기도 하다. 다방면의 트렌드를 알고 상호발전을 위해서는 일단 사람을 알아야 하기 때문이다.

중학교 1학년 때부터 ‘진인사대천명’을 좌우명으로 삼아왔고 ‘난 사람'보다 ‘된 사람'이 되기 위해 겸손함을 항상 화두로 삼고 있다. 그래서 그는 외식업계에서 탑(top)이 되기 보다는 두루두루 친구가 되고 싶은 사람이다. 그런 그에게 내가 아닌 타인이 중심이 되는 서비스업은 천직이 아닐까 하는 생각이 든다.

최근 씨푸드뷔페의 열기가 한창인 가운데 ‘스테이크, 씨푸드, 샐러드’ 전문점 씨즐러도 내년에는 샐러드 메뉴를 확대, 보강하고 소스를 다양화할 예정이다.
내년도의 달라질 씨즐러의 모습과 그의 작품이 벌써부터 기다려진다.

손수진 기자 starssj@