백합은 ‘조개의 여왕’으로 불린다. ‘패류의 왕’인 전복에 버금갈 정도로 각종 영양소가 고루 들어있는 고급 패류다. 오래전부터 궁중 연회식에 쓰였고 껍데기는 약품 용기 또는 바둑의 흰돌로 활용됐다.

다른 조개와는 달리 필요한 때를 제외하곤 입을 열지 않는다고 해 정절에 비유됐다. 모양이 예쁘고 껍데기가 꼭 맞게 맞물려 부부화합을 상징하기도 한다. 일본에서는 혼례음식에 반드시 포함될 정도로 귀한 식재다.

실제 백합에는 숙취해소와 피로회복에 탁월한 글리코겐, 동맥경화에 좋은 타우린, 풍부한 단백질과 마그네슘, 아미노산 등이 다량 함유됐다. 남성에겐 활력을 위한 건강식품, 여성에겐 아름다움을 위한 미용식품이라 말해도 과언이 아니다. 최근의 웰빙 트렌드와 잘 어울리는 식재다.

이러한 백합을 메인으로 하는 고급 백합코스요리 전문점 ‘너와집 백합샤브샤브’의 ㈜BJ FOOD(대표이사 김형섭)가 일본식 면요리 전문점 ‘백합만개’를 지난달 21일 론칭했다. 첫 번째 매장은 서울 서초동에 위치한 예술의전당점이다.

비싼 백합을 저렴한 가격에

백합만개는 백합조개가 활짝 피었다는 의미를 가지고 있다. 7년째 운영 중인 너와집 백합샤브샤브가 프리미엄 메뉴를 지향한다면 백합만개는 뛰어난 가성비가 특징이다. 주요 메뉴는 일본식 백합(하마구리)국수부터 백합 라멘, 우동, 백합 탕, 구이 등 10여 가지다. 8천 원에서 1만 원대까지 합리적인 가격을 자랑한다.

일본에서는 백합이 들어간 라멘과 우동이 매우 비싼 값에 팔린다. 돼지와 닭고기를 메인으로 한 라멘이 우리 돈으로 7천~8천 원대지만 백합 2~3알이 들어가면 1~2만 원대로 가격이 훌쩍 뛴다. 우리나라 역시 국수 전문점 메뉴가 보통 7천 원대인 것을 감안하면 백합만개의 가격은 파격적이라 말할 수 있다.

이처럼 비싼 백합을 저렴한 가격에 내놓을 수 있는 비결은 원활한 유통에 있다. 북한산 백합을 수입 공급하는 중국 업체와 협력을 맺고 지난 7년 동안 단 한 번의 문제도 없이 신선한 백합을 적절한 가격에 공급받고 있는 것이다.

김형섭 대표는 “중국에서 백합을 활용한 메뉴가 활성화되지 않다보니 협력업체도 우리나라와 일본 등 백합을 즐겨 먹는 국가에 수출하고 있다”며 “안산 오이도에 자체 해감공장을 지어 백합이 서식하는 천연환경을 만들고 직접 20t의 해수를 끌어올려 매월 10t의 백합을 해감하고 있다”고 설명했다.

그러면서 “해수로 해감하는 건 자연 상태의 신선한 백합을 고객에게 제공하자는 취지”라며 “여타 백합전문점들은 소금으로 염도를 인위적으로 맞춰 신선함과 맛이 다소 떨어진다”고 말했다.

특허 받은 육수 “맛은 자신 있다”

백합만개는 라멘을 제외한 모든 메뉴에 생면을 사용한다. 특히 각종 채소를 주재료로 한 특허 받은 육수로 백합의 시원함을 한껏 느끼게 해준다. 백합 자체만으로 시원한 맛이 있지만 특허 육수가 백합 고유의 풍미를 더욱 끌어낸다. 각종 장류와 소스, 드레싱은 가공식품을 일체 배제하고 매장에서 직접 만들어 사용한다.

여기에 국내 고급 일식전문점 등 90여 곳에서만 판매되고 있는 일본 프리미엄 맥주 에비스(YEBISU)를 심사과정을 거쳐 취급하고 있다. 일본 현지 콘셉트를 최대한 살렸다.

김 대표는 “매장 오픈 전 주한 일본인들을 섭외해 관능테스트를 진행하며 일본식 정통 백합 요리 구현에 많은 공을 들였다”며 “백합의 매력을 더 많은 이들에게 전하고자 백합만개를 자신 있게 선보였다”고 강조했다.

백합만개는 이번 1호점 오픈을 계기로 매장 오픈에 속도를 붙인다는 계획이다. 현재 1호점 예술의전당점은 로드샵으로 운영되나 추가 매장은 백화점과 복합쇼핑몰 등에 우선 입점할 예정이다. 더 많은 이들이 백합만개를 편리하게 찾으려면 몰 중심의 입점이 낫다는 판단이다.

본격적으로 도약할 시기

김 대표는 사실 BJ Food를 설립하기 전 CJ푸드빌과 채선당 등 국내 주요 외식업체에 근무한 외식전문가다. 창업을 결심하면서 회사를 떠나게 됐고 대중성이 보장된 면요리에 백합을 무기로 한 너와집 백합샤브샤브를 지난 2010년 론칭하게 됐다.

현재 너와집은 백현점, 삼성점, 서초점 등 3개점이 운영되고 있으며 각 매장당 월 1억 원 이상의 매출을 올리고 있다. 지난해 매출은 35억 원이며 내년 100억 원의 목표를 세웠다. 지금보다 3배가량 높은 목표지만 충분히 가능하다는 계산이다.

김 대표는 “내년 백합만개 매장을 약 50개 정도 출점할 계획”이라며 “그동안 매장 확장을 지양하며 내실 다지기에 집중했으나 이제는 본격적으로 나서도 괜찮다는 확신이 섰다”고 말했다.

김 대표는 외식업계 트렌드에 매우 민감히 반응한다. 매년 해외 박람회를 통해 해외에서 어떠한 트렌드가 있는지, 어떠한 브랜드가 주목을 받고 있는지 유심히 살핀다. 지금까지 백합을 메인으로 한 브랜드에 심혈을 기울였다면 이제는 다른 제2의 무기도 고민해봐야 할 시기라는 생각이다. 앞으로 새로운 브랜드가 나오게 된다면 대중성과 차별함을 가미한 브랜드가 될 가능성이 높다고 귀띔한다.

그는 “백합만큼은 우리나라에서 가장 잘한다는 소리를 듣고 싶다”며 “대학교와 산학협력을 통한 연구개발에도 나서 고객에게 더 나은 맛을 선사하고 싶다. 항상 최선을 다하는 자세로 고객 서비스와 메뉴개발에 소홀히 하지 않는 진정성 있는 브랜드로 자리매김할 것”이라고 포부를 밝혔다.
 

“무기토 올리브처럼 품격과 대중성 겸비할 것”
김형섭 ㈜BJ FOOD 대표이사

△최근의 가성비 트렌드를 염두에 두고 백합만개를 론칭했는지?

“너와집 백합샤브샤브가 높은 객단가의 파인 다이닝이라면 백합만개는 패스트캐주얼 다이닝에 가깝다. 너와집은 40~50대의 구매파워가 있는 고객이 다수를 차지한다. 그러다보니 더 많은 이들에게 백합 요리의 진수를 보여주지 못해 아쉬움이 컸다.

이번 백합만개 론칭으로 오피스타운의 젊은 직장인들은 물론 다양한 고객층에게 백합의 매력을 알릴 수 있을 것이다. 앞으로 백합만개 매장이 순차적으로 늘어날 것이다.

2년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 일본의 무기토 올리브처럼 대중성과 품격을 겸비해 백합 요리를 널리 알리는 첨병이 되고 싶다.”

△백합은 풍부한 영양과 뛰어난 맛을 자랑하나 그간 국내 외식시장에서 대중화되지 못했다.

“아무래도 높은 단가가 큰 영향을 미쳤다. 고정 생산량이 뒷받침해주지 못하다보니 국내산 백합은 고가에 거래되고 있다. 이러한 수급 문제만 해결된다면 시장성은 충분하다고 본다. 우리도 신선한 백합을 적절한 가격에 지속 공급하는 것에 만전을 기하고 있다.”

△최근 외식 트렌드가 매우 빠르다

“해외 박람회에 참가하다보면 눈에 들어오는 브랜드가 몇 개씩은 꼭 있다. 그러나 그런 브랜드의 대다수는 해외 론칭을 생각하지 않고 있다. 해외 론칭이 가능한 브랜드는 이미 우리나라에서 흔한 브랜드라 매력도가 떨어진다.

앞으로 국내 외식시장은 소비자의 높은 눈높이와 각 업체 간의 치열한 경쟁구도로 인해 경쟁력 있는 브랜드 론칭이 쉽지 않을 것이다. 결국은 국내 소비자의 니즈를 파고드는 차별화된 아이템과 지속가능성이 관건이다. 요즘 수많은 아이템들이 인기를 끌다 쉽게 사라지길 반복한다. 이러한 현상은 핵심 경쟁력의 유무가 브랜드 수명을 좌우한다는 것을 잘 보여준다.”