우리나라 단체급식 이용자 수는 국민 3명 중 1명(약 32.5%)에 해당할 만큼 상당한 비중을 차지하고 있다. 지난 2012년 한국보건사회연구원이 발표한 자료에 따르면 단체급식 이용자 수는 1380만 명에 달하고 있다.

이는 단체급식이 국민 영양과 건강에서 지대한 영향을 끼치고 있다는 근거다. 급식에서 나트륨 섭취를 줄이고 균형 잡힌 영양 섭취를 통해 건강한 식습관이 형성되면 식생활 개선에 큰 도움이 된다.

식품의약품안전처(이하 식약처)는 단체급식의 이러한 역할을 잘 알고 주요 단체급식 업체들과 손을 맞잡고 나트륨 줄이기 대국민 캠페인을 활발히 펼치고 있다. 각 업체들도 나트륨 줄이기 홍보는 물론 건강 식단 개발 등에 여념이 없다.

또한 식약처는 지자체와 함께 급식업체의 나트륨 줄이기 사업을 적극 추진하고 있다. 사업 일환으로 나트륨 줄이기에 참여하는 급식소를 대상으로 한 ‘삼삼급식소’를 선정‧운영하고 있다. 삼삼급식소는 매일 한 끼(중식)를 성인 1회 기준 나트륨 함량이 1300mg 이하인 식단을 제공한다.

식약처는 지난 5월 ‘제16회 식품안전의 날’ 기념식에서 ‘나트륨 저감 우수업체 및 기관’을 선정해 처장 표창을 수여한 바 있다. 이중 단체급식 부문(삼삼급식소)은 삼성웰스토리㈜ 아산지역, ㈜로하스아카데미 숲체원지점, 대구보건대학교부설 대구보건대학교병원 등이 최종 선정됐다.

삼성웰스토리, 체험 통한 자발적 참여

삼성웰스토리 아산지역은 고객의 건강한 식생활과 삶의 질 향상이라는 회사 철학을 반영하고자 메뉴 연구 개발을 최우선 과제로 삼고 있다. 그간 3만여 개의 메뉴 레시피를 구축했고 고객 환경과 만족도를 고려한 7만5천 가지 세트를 구성했다. 새로운 메뉴는 자문 교수 등 맛 평가단의 전문적 검증부터 파일럿 테스트와 고객품평회의 철저한 과정을 거친다.

삼성웰스토리 아산지역의 경우 영양사와 조리사로 구성된 ‘건강식 학습연구회’가 메뉴 제공의 핵심 역할을 담당한다. 연구회는 나트륨을 대폭 줄인 건강 식단을 활성화하고자 우선적으로 고객 공감대 형성에 적극 나섰다.

현수막과 X배너, 테이블 POP, 홍보 영상물 상영 등을 동원한 ‘Salt-Down’ 홍보를 대대적으로 실시했고 Salt-Down 미각 테스트 및 전시회를 진행했다. 개인의 미각 수준을 테스트해주면서 고객이 스스로 건강한 메뉴를 찾게 해준다.

Salt-Down 홍보로 고객 인지도가 충분히 높아진 후에는 고객이 스스로 나트륨을 줄인 메뉴를 찾게 만들어준다. 식사를 통해 싱겁게 먹어도 충분히 맛있다는 사실을 확실히 심어주는 것이다.

나트륨을 줄인 대표 메뉴는 ‘델라면’, ‘훈제오리부추양파볶음’, ‘삼삼한고등어구이’, ‘청경채가지두부덮밥’, ‘닭가슴살단호박찜’ 등 100여 개에 달하고 있다. 특히 델라면의 경우 천연조미료인 표고버섯 분말을 첨가한 라면스프를 사용해 기존 라면 대비 나트륨 함량을 파격적으로 낮췄다.

여기에 나트륨 과다 섭취 주범으로 지목되는 국·찌개 관리에도 만전을 기하면서 일반 국과 비교 시 염도를 약 10% 줄였다. 별도로 ‘국 없는 날’을 지정하고 국 대신 숭늉을 제공하는 반짝이는 아이디어도 돋보인다.

이밖에 테이블에 비치된 양념통과 식기 등 기물을 변경하면서 필요 이상의 나트륨을 섭취하지 않도록 도와준다. 나트륨을 줄인 김치를 제공하는 것과 염도계 측정법부터 조리법, 배식방법 등을 교육하며 고객과 임직원 모두가 나트륨 줄이기에 동참하도록 했다.

이지은 삼성웰스토리 선임은 “앞으로 Salt-Down 메뉴를 더욱 확장하는 동시에 고객 피드백을 지속적으로 반영할 것”이라며 “맛과 건강함을 모두 잡으면서 삼성웰스토리만의 경쟁력을 더욱 돋보이게 할 것”이라고 밝혔다.

대구보건대병원, 건강식 ‘약식동원’ 철학

대구보건대병원은 병원식이라는 특수성에 맞춰 나트륨 함량은 낮추고 영양은 풍부한 건강식 제공에 중점을 두고 있다. 이미 의학계에서는 나트륨 과잉 섭취의 부작용이 입증돼 병원이 나트륨 줄이기에 앞장서야 한다는 의지다.

대구보건대병원에 따르면 나트륨 과잉 섭취가 지속될수록 고혈압, 뇌졸중, 신장질환 등 각종 질환 발병률이 높아진다. 핀란드의 경우 30년 동안 나트륨 섭취량이 3분에 1 감소되면서 국민 평균 수명이 5년 연장됐다는 조사결과는 이미 잘 알려진 사실이다.

현재 대구보건대병원의 모든 식단은 염도계로 체크해 관리하고 있다. 일반 산업체 급식에서는 염도계 체크를 일일이 하기 힘든 여건이나 대구보건대병원은 환자식이 일정 규모에 머무르면서 세심함을 더할 수 있다.

대구보건대병원 하루 한 끼 식단의 나트륨은 1300㎎을 넘지 않는다. 과거 1900㎎에 다다르던 나트륨을 약 30%나 획기적으로 줄인 것이다. 나트륨 함량이 가장 많은 국과 김치는 염도를 낮추기 위해 각별히 신경 쓰고 있다.

또한 환자들에게 제공되는 국의 양을 적절히 제공하고 소금 대신 버섯과 멸치, 건새우 등 각종 천연 식재료를 최대한 활용하고 있다. 식재료 고유의 감칠맛이 소금을 적게 쓰더라도 풍성한 맛을 내게 해준다는 설명이다.

특히 각 메뉴마다 잘 어울리는 식재료 혼합이 나트륨을 줄일 수 있는 핵심 비법이라며 연구를 거듭하고 있다. 양념류와 소스류에 들깨가루를 갈아 넣거나 레몬즙과 식초 등의 배합 비율을 높인 사례가 대표적이다.

조리에 빼놓을 수 없는 간장은 과일과 채소를 혼합해 만든 간장을 사용하고 있으며, 매실청과 유자청 등도 직접 만들어 나트륨은 줄이고 맛은 잡는 일석이조의 효과를 거두고 있다.

식약처의 ‘Na코디 앱’으로 데이터를 입력하면서 환자식의 나트륨 수치를 정교하게 관리하는 것도 보이지 않는 관리 비법이다.

김세영 대구보건대병원 영양사는 “좋은 음식은 몸에서 약처럼 쓰이고 매끼마다의 밥은 보약이라는 신념으로 식단을 준비한다” 며 “환자분들이 병원의 정성적인 치료와 영양적이고 맛있는 식사를 통해 하루 빨리 건강한 삶이 될 수 있기를 바란다”고 말했다.

로하스아카데미, 가정 실천 나트륨 줄인 식단

충북 괴산군에 소재한 풀무원 로하스아카데미는 풀무원의 설립 정신인 ‘이웃사랑, 생명존중’을 직접 경험하고 실천한다는 취지에서 설립됐다. 연간 풀무원 임직원 약 9천 명이 로하스아카데미를 방문, 다양한 프로그램을 체험하고 돌아간다. 특히 건강한 식습관 조성을 위한 ‘밥상 강의’는 로하스아카데미의 대표 프로그램이다.

식사하기 전 진행하는 밥상 강의는 각 메뉴의 특징과 맛, 식재료에 대한 설명, 영양성분표 확인 방법, 친환경 농산물 인증표시 알기, 미각이 변하는 이유 등 다채로운 내용으로 꾸려진다. ‘알고 먹으면 더 맛있다’는 슬로건처럼 좋은 식습관 형성을 목적으로 나트륨 줄인 식단의 중요성과 생활 속의 실천 방법도 강조하고 있다.

로하스아카데미의 나트륨 줄이기 실천 비법은 우선 식재료 사용 원칙에 있다. 탄수화물과 단백질, 지방을 각각 50:25:25의 비중으로 잡고 통곡물, 채소, 저지방 단백질, 불포화지방산 등 건강한 식재료 사용을 고집한다.

여기에 필수지방산이 풍부한 식물성 오일 사용과 화학조미료를 일체 배제한 천연조미료 사용, 국과 반찬의 염도는 절대 0.5%를 넘지 않는다는 원칙을 지키고 있다. 나트륨 과잉 섭취를 줄이고자 김치는 1인당 50g씩 별도로 제공하며 국 그릇 크기는 150㎖ 사이즈만 사용한다. 쌈장 대신에 두부쌈장, 초고추장 대신에 과일초장으로 만들어 염도를 낮춘 것도 나트륨을 줄이기 위한 로하스아카데미의 메뉴 비법이다.

지속적인 나트륨 관리를 위해 식약처가 제공한 ‘Na코디 앱’을 활용, 각종 데이터를 꾸준히 저장하면서 사후 평가도 진행한다. 더불어 조리사, 조리원 등이 매일같이 열량과 나트륨 함량을 표기한 식단 일지를 작성해 식사를 통한 나트륨 섭취량이 얼마나 되는지 한 눈에 확인할 수 있게 했다.

무엇보다 나트륨 줄이기의 중요성을 스스로 인식할 수 있도록 밥상 강의를 필두로 연중 홍보 활동을 펼치고 있다. 로하스아카데미를 방문한 이들은 자신의 입맛을 점검하고 싱겁게 먹는 계기가 됐다고 입을 모은다. 더욱 고무적인 사실은 로하스아카데미 교육 후 나트륨을 줄인 메뉴 레시피를 공유하고 가정에서 실천한다는 것이다.

김영아 로하스아카데미 영양사는 “나트륨 줄이기가 더욱 확산되고 뚜렷한 성과를 내기 위해선 지속적인 노출이 필요하다”며 “로하스아카데미를 방문한 이들이 나트륨을 줄인 식단을 생활 속에서 실천한다면 어느 순간 건강한 식습관이 자리 잡을 수 있을 것”이라고 밝혔다.