외식산업 종사자들을 위한 수준 높은 세미나가 열려 정보를 전달했다. 글로벌 종합 농축산식품 업체 아그로수퍼는 지난 20일 서울 강남구 역삼동 SC컨벤션에서 ‘2017 아그로수퍼 돈육 외식업 비전’ 세미나를 개최했다.

이날 세미나에는 외식업 종사자, 업체 구매 관계자, 예비창업자 등 80여 명이 찾아 강의 하나하나에 집중했다.

아그로수퍼는 국내 외식산업 종사자에게 외식 트렌드 동향과 운영 노하우 제공 등 어려운 환경에서 안정적인 운영에 도움을 주기 위해 세미나를 마련했다.
특히 박형희 한국외식정보㈜ 대표이사(본지 발행인)는 최근 돈육 외식 시장에 대한 트렌드 분석과 전망을 제시해 큰 호응을 받았다.

“돈육은 가성비 높고 지속적인 식재”
박 대표는 ‘2017년 돼지고기 전문 프랜차이즈 식당의 현황과 2018년 전망’이라는 특강을 진행했다. 그는 경기 침체와 청탁금지법, 안보리스크, 중국의 사드보복 등으로 최근 외식산업이 극심한 불황에 처해있다고 진단했다.

박 대표는 깊은 불황을 경영 효율화와 가성비 전략으로 극복한 일본 외식업계의 사례를 들었다. 일본의 경우 8천 원대 스테이크와 3천 원대 덮밥 등 초가성비를 자랑하는 메뉴로 불황을 이겨냈다.

경기 침체를 겪고 있는 한국도 가성비 소비 행태가 굳어지고 있다. 대표적으로 편의점 도시락 시장의 성장을 들 수 있다. 과거 부실했던 품질에서 최근엔 맛과 양도 푸짐하게 업그레이드 되며 성장세를 이어가고 있다.

박 대표는 이같은 가성비 추구 소비에 가장 부합하는 식재로 돈육을 꼽았다. 그는 “국내 외식 메뉴는 사이클이 매우 짧다”며 “지속적으로 인기를 끌 수 있고 초가성비 메뉴를 만들 수 있는 식재는 돈육”이라고 말했다.

돈육을 이용한 메뉴는 구이·튀김·덮밥·국밥·찜·샤브샤브·스테이크·탕 등으로 매우 다양하다. 특히 불황일수록 익숙한 음식을 선호하고, 양은 많고 가격은 저렴한 메뉴를 찾는 트렌드에 가장 적합하다고 설명했다. 반면 지난해 말까지 호황을 누렸던 무한리필 삼겹살은 상품력 유지가 지속되지 않아 급속히 쇠퇴했다.

최근 돈육 시장은 에이징(숙성)과 품질 등으로 차별화를 꾀하는 상향 평준화·프리미엄 업소가 각광을 받고 있다며 성장 기업의 사례인 ㈜맛찬들은 숙성육과 3.5㎝ 두께의 스테이크형 삼겹살로 창립 5년 만에 연간 1200억 원의 매출을 올리고 있다.

이 외에도 돈육 전문점인 ‘육통령’과 ‘이층집’, ‘육전식당’, ‘화포식당’ 등도 차별화된 상품력으로 성공 가도를 달리고 있다. 특유의 냄새로 돼지고기 샤브샤브가 활성화 되지 않았지만 냄새를 잘 잡으면 돼지고기 샤브샤브는 경쟁력 있는 메뉴가 될 수 있다고 제안했다.

박 대표는 “돈육 시장은 경쟁이 심하지만 차이가 경쟁력을 만들어 성공하는 사례도 많다”며 “독창성과 차별화를 통해 가격대비 가치 창출 즉 상품력을 키워야 한다”고 강조했다.

이에 앞서 이한일 베스트웨이경영㈜ 대표이사는 ‘안전한 외식업 경영을 위한 식품안전경영전략’이란 발표를 통해 최근 식품·외식산업의 중요 이슈로 떠오른 ‘안전’ 경영에 대해 설명했다.

이 대표는 과거 식품안전은 식중독이나 경구 전염병이 주를 이뤘지만 최근에는 식품첨가물이나 잔류 농약 공장 폐수로 인한 농수산물의 오염, 인공 방사능 등으로 인한 문제로 점차 다양화되고 있다고 진단했다.

이 대표에 따르면 식품안전성이 높은 업체는 고객 신뢰도가 올라가고 이는 매출 증대로 연결된다. 국가별 가공식품 신뢰도를 보면 일본, 호주·뉴질랜드, 미국, 중국산 순으로 높았다. 중국은 식품안전사고가 많이 발생하는 국가로 알려졌다.

국내 가장 안전한 식품 기업은 CJ제일제당, 한국야쿠르트, 농심, 삼양사, 오뚜기 순으로 높았다. CJ제일제당은 국내 최고 매출을 기록하는 식품 업체다. 이 외에도 가장 안전하다고 꼽힌 기업이 해당 분야에서 제일 높은 실적을 내고 있다고 덧붙였다. 

이 대표는 “식품안전 품질을 강조하며 고객의 신뢰를 구축하는 데는 3년이 걸리지만 신뢰가 무너지기에는 1초에서 30분이면 족하다”며 “식품안전은 국민의 안전은 물론 업체의 사활이 걸려 있어 그만큼 중요하다”고 강조했다.

“아그로수퍼, 외식업 좋은 파트너 될 것”
이어 홍경철 아그로수퍼 아시아 지역 영업이사는 아그로수퍼 돈육의 안전성을 강조했다.

홍 이사의 설명에 따르면 칠레 청정 지역에 자리 잡은 양돈장은 철저한 방역 시스템을 갖추고 있다. 출입자는 물론 차량도 철저한 방역과 통제에 따라야 한다. 검증되지 않은 물질은 사육에 쓰지 않으며 사료까지 엄격한 기준에 따라 제조한다. 지난 약 30년 간 가축 질병 발생이 0건일 정도로 위생 수준이 높다.

100% 수직계열화 시스템 구축으로 사육, 도축, 포장, 유통 등 전 과장을 체계적으로 관리할 수 있다.  상품 이력 추적 시스템으로 안전성도 높여가고 있다. 이같은 방역·사육 시스템은 국내 공영방송에서도 모범 사례로 소개했다. 아그로수퍼는 외식업계를 단순 소비처가 아닌 상생의 파트너로 여기고 지속적인 세미나, 레시피 개발 보급 등도 진행하고 있다.

홍 이사는 “아그로수퍼는 한국 외식산업의 성공 파트너로서 산업 발전에 기여하고 싶다”며 “돈육 레시피, 메뉴 개발 보급 등 외식업 발전을 위한 지원을 계속해 나가겠다”고 밝혔다.