흥행과 논란의 두 얼굴, 미쉐린 가이드

2018년 서울 편 발간 이원배 기자l승인2017.11.10l997호

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▲ 지난 8일 미쉐린 가이드 서울 2018에 선정된 스타 레스토랑 셰프들이 기념촬영을 하고 있다. 사진=미쉐린 가이드 서울 제공

미쉐린 가이드 서울의 두 번째 에디션이 발간되면서 선정 기준과 효용성 등을 놓고 논란도 다시 뜨거워지고 있다.

미쉐린은 지난 8일 서울 송파구 롯데월드타워 시그니엘 서울 그랜드볼룸에서 ‘미쉐린 가이드 서울 2018 발간회 및 시상식’을 열고 스타 레스토랑 24개 등 175개의 선정 음식점을 공개했다.

가온, 라연 3스타 유지
3스타는 ‘가온’과 ‘라연’ 2곳, 2스타는 ‘곳간’, ‘권숙수’, ‘정식당’, ‘코지마’ 4곳, 1스타는 ‘다이닝 인 스페이스’, ‘도사’, ‘밍글스’, ‘발우공양’, ‘비채나’, ‘진진’, ‘큰기와집’ 등 18개가 이름을 올렸다.

3스타는 지난해와 변동이 없었고 2스타는 ‘피에르 가니에르’가 탈락하고 정식당과 일식점 코지마가 새로 선정됐다. 1스타는 도사, ‘익스퀴진’, ‘주옥’, ‘테이블 포 포’ 4곳이 새로 꼽혔다.

미쉐린은 정식당에 대해 서울과 뉴욕에서 임정식 셰프만의 독창적이고 혁신적인 감각으로 세계에 한국 요리를 소개한 공이 있다고 설명했다. 김밥과 비빔밥, 구절판, 보쌈 등에서 영감을 얻어 자신만의 독특한 요리를 만들어 냈다는 평가다. 코지마는 서울에서 가장 훌륭한 일본 요리를 제공하는 곳 중 하나라는 설명이다.

새로 1스타에 선정된 도사는 교포인 백승욱 셰프가 한국에 뿌리를 둔 창의적인 요리를 선보였고, 주옥의 신창호 셰프는 식재에 대한 독창적인 해석과 플레이팅 역량이 돋보였다고 설명했다.

미쉐린은 또 ‘빕 구르망’ 48곳의 레스토랑도 공개했다. 빕 구르망은 3만5천 원 이하의 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 선정했다. 올해 빕 구르망에는 17곳이 새로 이름을 올렸다.

평가 기준 모호, 위상 흔들
미쉐린 가이드 발간을 두고 논란도 뜨거워지고 있다. 우선 평가 방식과 선정 기준이 모호하다는 지적이다. 미쉐린은 가이드 평가단의 신분은 비밀에 부친다. 평가단은 훈련을 거친 뒤 ‘암행평가’를 통해 심사한다.

서울 편 평가단은 한국인은 물론 다국적인으로 구성돼 있다. 기준은 재료의 수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 창의적인 개성, 가격의 합당한 가치, 메뉴의 통일성·일관성 등으로 알려져 있다.

하지만 외국인이 한식을 온전히 평가하기는 어렵고 기준도 서양 요리에 적합하다는 비판이 끊이지 않고 있다. 지난해 나온 서울 편에는 메뉴 이름 오기 등 오류가 발견되기도 했다. 2008년 도쿄 편이 나오자 일본에서는 한바탕 논란이 일었다. 일본 미식 비평가들 사이에서는 ‘프랑스인의 잣대로 일본 문화를 평가했다’라는 비판이 나왔고 도쿄시 정부도 의문을 제기했다, 평가를 거부한 식당도 나온 것으로 알려졌다.

미쉐린 가이드 본고장이자 요리 자부심이 높은 프랑스에서도 위상이 흔들리고 있다. 지난달에는 3스타를 받은 세바스티앙 브라 셰프가 평가 대상에서 빼달라고 요청해 화제가 됐고 2008년에는 올리비에 롤랑제라는 셰프가 3스타를 받은 후 ‘조용히 살고 싶다’며 문을 닫기도 했다.

앞서 2003년에는 3스타 지위를 잃은 셰프가 스스로 목숨을 끊기도 했다. 이같은 논란이 계속되자 음식에 별점을 매기는 방식에 대한 문제 제기도 계속되고 있다. 가이드 발간의 희소성도 하락하고 있다는 시선이다.

미쉐린 가이드는 현재 세계 28개국에서 발간되고 있다. 1957년부터 영국, 독일, 스페인 등 유럽 국가로 확대 됐고 2005년에는 미국 뉴욕, 2007년에는 일본 도쿄 편이 아시아 지역 처음으로 나왔다. 아시아지역은 도쿄, 홍콩, 싱가포르, 서울 편에 이어 방콕 편도 이달 나올 계획이다.

한 외식업계 관계자는 “미쉐린 가이드는 해당 레스토랑은 물론 전체 외식업계에 활력을 불어 넣어주는 긍정적인 효과가 분명 있다”면서도 “평가 기준과 선정 방식의 모호성, 지나친 상업성은 개선돼야 할 점”이라고 지적했다.


이원배 기자  lwb21@foodbank.co.kr
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