수제 음식(craft food)과 조리사의 손맛

식품외식경제l승인2017.11.10l997호

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김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수

넥타이 하나도 남과 다른 걸 매고 싶어 하고 구두 한 켤레도 다른 걸 신고 싶어 하는 사람들이 있다. 물건 하나도 남다른 걸 소유하고 싶어 하는, 남들과는 뭔가 다른 생활방식을 추구하는 사람들이다.

외식시장에도 남들이 먹고 마시는 것과 다른 음식을 즐기려는 소비자들이 늘고 있다. 이들은 건강이나 다이어트에 도움이 되는 음식뿐만 아니라 특별한 맛이나 재미를 느낄 수 있는 음식을 찾는다. 이런 외식 소비자들은 공장에서 대량 생산된 음식보다 소규모로 생산되는 음식을 더 선호한다.  

대량생산은 기업이 이익을 증대시키기 위해 선택한 방식이다. 기업은 매출액을 높이거나 비용을 낮추는 방법으로 높은 이익을 창출하려 한다. 생산량과 매출이 늘어날수록 기업은 원가를 낮출 수 있다. 이른바 규모의 경제를 통해서 원가를 낮추고 이익을 증대시키는 것이다.

표준화 대량 생산 음식에 지친 소비자

대량생산을 위해서는 상품을 표준화시켜야 한다. 음식으로 치면 사용하는 식재료와 조리법이 일정해야 하고 사이즈, 모양, 맛이 균일해야 한다. 대규모 생산시설에서 대량 생산된 상품은  낮은 가격에 대량으로 유통이 가능하다. 많은 소비자들에게 품질이 일정하고 저렴한 음식을 제공할 수 있다.

이렇게 표준화돼 대량 생산된 음식은 개별 소비자의 취향과 추구하는 가치에 일치하지 않을 수 있다. 이런 문제에 갈등을 느끼는 소비자들에게 크래프트 푸드는 하나의 대안으로 떠오른다. 크래프트 푸드는 소규모 시설에서 장인(匠人)들의 비법에 의해 생산된다.

최근 다양한 우리 전통주가 복원돼 상품화되고 있다. 맥주를 레스토랑에서 만들어 판매하기도 한다. 공장에서 대량생산된 상품과 달리 장인들의 손에 의해 만들어지는 독특한 알코올음료이다. 다양한 재료와 양조방법으로 소규모 양조장이나 레스토랑에서 빚은 전통주와 맥주는 대표적인 크래프트 푸드이다.     

전통주는 조선시대만 해도 400여 가지가 넘었다고 한다. 각 가정에서는 김치를 담가먹듯이 꽃과 과일, 곡식을 이용해 다양한 전통주를 만들어 상시에 혹은 각종 예식에 음용했다. 이러던 것이 일제 강점기에 주세를 확보하기 위해 가정의 양조를 금지시켜 맥이 끊겼다. 주세법의 개정으로 음식점에서 다양한 알코올음료를 생산해 판매하는 일이 가능해짐으로써 크래프트 음료를 즐길 수 있게 된 것이다.

독특한 맛의 크래프트 푸드 각광

크래프트 푸드는 주류 이외에도 수제 햄버거와 수제 초콜렛, 수제 프레즐 등 여러 음식에서 상품화 되고 있다. 장인들이 만드는 음식 말고도 외식 기업에서도 이런 시도를 하고 있는 사례를 볼 수 있다.

몇 년 전 수제 햄버거로 프리미엄 햄버거 시장을 개척했던 브랜드가 떠오른다. 잘 알려진 글로벌 햄버거 브랜드마저 시그니처버거라는 이름으로 수제 햄버거 메뉴를 판매한다. 신세계와 SPC그룹도 크래프트 비어 레스토랑을 운영한다. 바야흐로 거대한 공장의 기계장치에 의하지 않고 사람의 손으로 만든 크래프트 푸드의 시대가 열리고 있다.

소비자들은 왜 수제 음식에 대해 더욱 높은 가치를 부여할까? 좋은 식재료를 사용해 정성을 들여 만든 귀한 음식이라는 인식 때문일 것이다. 조금 비싼 가격마저 감수하며 자신과 가족을 위해 좋은 음식을 즐기려는 외식 소비자들의 욕구가 수제 음식시장을 확대시키고 있다.

음식은 손맛이라 했던가. 음식조리에 기계화, 자동화에 이어 로봇과 3D프린터가 활용되는 시대에 조리사의 손끝에서 만들어진 수제 음식에 열광하는 소비자들이 늘고 있다.


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