농촌진흥청(청장 라승용)은 소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈를 저지방으로 부드럽게 만들 수 있는 방법을 개발했다고 지난 15일 밝혔다.

피자, 샐러드 등에 쓰이며 우리에게도 친숙한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 늘어나는 특징이 있으며 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있다.

한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30∼45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다는 단점이 있었다.

지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 해 지방을 줄일 경우 치즈가 상대적으로 더 단단한 조직감을 갖게 돼 이를 해결할 방안이 필요했다.

이에 연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물(커드)의 수분 함량을 높였다. 그 결과 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 갖게 됐다.

농촌진흥청은 개발된 제조 방법을 국립축산과학원의 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.

우세영 기자