음식은 문화… 기술과 감성이 결합해야 고객 사랑받아

지정 토론 및 종합 토론 이원배 기자l승인2017.12.05l1000호

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▲ 주제 발표에 이어 토론자들의 토론이 이어지고 있다. 신동화 한국식품산업진흥포럼 회장(좌장, 왼쪽부터), 이광원 교수(고려대 식품공학과), 이경희 교수(경희대 외식경영학과), 차연수 교수(전북대 식품영양학과), 조백환 회장(대한라이프스타일의학회), 강병남 교수(혜전대 호텔조리과), 신동호 센터장(CJ푸드빌 식품안전경영센터), 김태천 제너니스BBQ 그룹 부회장.

신동화 회장(좌장, 한국식품산업진흥포럼):좀처럼 듣기 어려운 의미 있는 세미나였다. 세미나 주제 대로 학문간 융·복합이 필요하다. 앞으로 여기 참여한 5개 학회가 어떻게 소통하고 연구·논의할지 모색하면 좋겠다. 토론자들이 주제 발표에 대한 의견을 말해 달라.

이광원 교수:식품산업이 4차 산업혁명에서 살아남는 방법은 고(高)모바일이다. 자율자동차의 경우 운전 중 음식을 먹거나 움직이면서 웨어러블 밴드를 통해 식품을 소비할 수 있다. 접근성이 강한 외식상품도 만들어 질 것이다. 대기업의 경우 몇 년간의 연구 개발이 필요하지만 중소기업도 손 쉽게 외식산업 종사자의 마인드로 기술·소비자와 연결된 상품을 만들 수 있다.

대기업이 당해낼 수 없을 정도로 틈새를 노린 외식상품이 나올 것이다. QR코드 등으로 레스토랑이나 상품을 보면 정보가 많은 곳과 없는 곳의 차이가 드러난다. 숨길 정보가 없어져 제품정보 표시가 확대 되고 식품산업에도 영향을 줄 수 있다.
 
이경희 교수:노령인구가 급증하고 있고 이는 미래식품소비 행태에서 많은 변화를 가져올 것이다. 노년층의 질병 완화와 예방을 위한 조리과학과 대체의학이 더 발전될 것이다. 대체의학의 한 방법으로 만성질환식, 체중조절식 등이 기존 병원에서 제공됐지만 최근 효과적인 배달시스템 발전은 초고령화 사회에서 새로운 비즈니스 모델로 산업이 커질 것이다.

대사질환을 예방하는 식의약 기술 개발도 기대된다. 최근 노년층은 소비 여력도 높고 맛을 포기하지 않는다. 약선과 발효식품이 약선요리와 결합해 고부가가치의 식품산업으로 발전이 예상된다. 먹는 기쁨이 훼손되지 않는 방향으로 발전하면 좋겠다. 먹는 기쁨은 정서적 만족도가 높다. 

차연수 교수:4차 산업혁명은 소비자혁명으로 소비자 맞춤형 영양이 돼야 한다. 학문간 융합이 왜 안됐냐 하면 그동안 연구의 세분화에 치중했다. 이제는 각 학문 분야의 데이터도 충분히 축적됐고 융합할 필요가 있다. 삼성경제연구소 트렌드 분석에도 융·복합이 강조됐다. 프랑스, 일본 등의 경우 자국 식재를 중요시 한다.

지산지소 운동, 국산 농산물 먹기 운동과 어릴 때부터 음식 맛 교육을 진행한다. 식생활에 대한 교육, 즉 밥상머리 교육이 사라졌지만 다시 필요하다. 그동안 잘 만나지 못했던 식품영양, 의학, 조리 등이 만나 공동 연구하면 전통과 문화, 편의성 등은 자연스럽게 발전할 것이다.

조백환 회장:2001년부터 암 질환이 국내 사망 원인 1위에 올라 현재까지 유지되고 있다. 폐암과 대장암이 증가세다. 대장암은 붉은 육류 섭취와 연관이 있다고 세계보건기구(WHO)가 발표했지만 식품업계를 중심으로 근거가 없다는 주장도 많이 있었다. 미국에서도 식품과 보건의학 분야의 입장이 다른 경우가 많았다.

이처럼 의학계와 식품산업계가 입장이 달라 궁합이 잘 맞지 않아 풀어가야 할 과제가 많다. ‘식학’이라면 조리부터 유통, 가족과 함께 식사하는 과정을 말하고 이는 퓨전이라고 할 수 있다. 비전과 공유가치가 있어야 학문 간 공유가 될 것이다. 학문간 융·복합을 발전시키기 위해서는 사회적 분위기와 제도 마련도 필요해 농림축산식품부, 환경부 등 범부처 차원의 관심이 있어야 한다.

강병남 교수:오늘 세미나 주제를 초가집 지붕 얹기에 빗대고 싶다. 사다리와 각자 가지고 있는 걸 꺼내놓기가 필요하다. 앞으로 5개 학회의 연구 성과를 꺼내 놓는 일이 필요하다. 마음을 담은 조리가 가장 맛있다. 4차 산업혁명으로 생산기술이 아무리 발달해도 먹는 즐거움을 뺐지는 못할 것이다. 세계적 장수 지역인 오키나와와 지중해는 소식과 (먹는)즐거움이 특징이다. 이는 융·복합의 요소이기도 하다.

신동호 센터장:최근 소비자 감성과 니즈 변화가 굉장히 빨라 어떻게 대처할지 기업 입장에서 굉장히 바쁘다. 키오스크 등 경량화한 매장에 대한 니즈가 높아지고 있다. 매달 고객의 의견을 듣는데 과거에는 이물, 직원 태도 등에 대한 불만이 많았다면 요즘엔 메뉴 구성에 대한 의견이 증가하고 있다.

지금은 생산이 유연해지는 게 중요해지고 있다. 음식은 문화라고 할 수 있다. 기술과 감성이 결합해야 고객에게 사랑받을 수 있다. 기업, 연구단체. 조리 분야가 협업해 고객이 원하는 메뉴 개발에 노력할 필요가 있다.

김태천 부회장:융·복합 4차 산업혁명을 말하지만 솔직히 손에 잡히지 않는다. 외식시장이 108조 원 규모이지만 많이 취약하다. 금융의 중요성을 강조하고 싶다. 체질을 강화하려면 금융이 기반 돼야 하지만 한국은 그렇지 못하다. 융·복합까지 가기에도 어려운 현실이다. 다음 세미나에는 식품·외식·영양·조리·의료에 금융을 포함할 필요가 있다고 본다.


이원배 기자  lwb21@foodbank.co.kr
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