[특집]4차산업혁명 시대 식품·외식 패러다임이 변한다

인공지능(AI)·무인화 흐름 속에 인적 서비스 프리미엄화 육주희 기자l승인2017.12.05l1000호

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사물인터넷과 인공지능, 3D프린팅 등의 발달로 식품·외식업계 변화가 빛의 속도처럼 빨라지고 있다. 한편에서는 첨단기술을 접목 온·오프라인의 경계를 넘어선 다양한 경험을 제공하고 있는 가운데 소비자들의 소비패턴은 과거 대량생산 시대의 대중적인 소비에서 가치소비로 변화하면서 ‘워라밸’, ‘소확행’, ‘가심비’ 등이 새로운 소비트렌드로 떠오르며 모든 것의 중심에 ‘나’가 우선이 되는 시대다.

식품외식경제가 지령 1천호를 맞아 ‘4차산업 혁명시대 식품·외식 패러다임이 변한다’를 테마로 상품과 서비스, 마케팅, 직업 등 식품·외식업계 전반에 펼쳐질 패러다임의 변화에 대해 살펴보았다.

4차산업 혁명과 사물인터넷, 인공지능, 디지털 트랜스포메이션…. 모두 익숙하게 듣는 용어이지만 실제 식품·외식업계에서는 상당히 접근하기 어려운 개념들이다. 입으로는 미래와 혁신을 얘기하지만 권위적이고 보수적인 관성에 젖어있는 체질을 4차산업 혁명시대에 맞게 바꾸기란 쉽지 않다.

첨단 기술… 온·오프라인 접목한 ‘신유통’ 주목
전문가들은 앞으로 기업의 성패는 온라인과 오프라인을 얼마나 자유자재로 드나들 수 있는지에 달려 있다고 말한다. 오프라인에서 낼 수 있는 수익이 한계치에 다다른 상황에서 많은 기업들이 온라인으로 눈을 돌리고 있고 실제로 많은 스타트업 업체들이 성과를 내고 있다. 그러나 아무리 온라인의 중요성이 커졌다고 해도 오프라인의 중요성은 여전하다.

기업 활동에 있어서 고객은 데이터 값으로만 예측하고 판단할 수 없다. 때문에 식품·외식업계에서도 고객의 소비트렌드 변화는 항상 최고의 관심사다. 매년 각 기관 및 연구소에서 발표하는 수많은 소비자 트렌드가 이를 잘 대변하고 있다. 기업의 입장에서는 고객이 필요로 하는 니즈를 파악해 제공할 수 있어야 매출 및 수익을 창출할 수 있다.

소비트렌드는 기업의 상품과 서비스, 마케팅 등 광범위한 분야에 영향을 미친다. 전문가들은 “첨단기술의 발달로 오프라인 서비스 방식이 두각을 보이고 있지만 기업 활동에 있어서 사람과 사람 사이에 일어나는 직접적인 소통이 더욱 중요해진다”고 말한다.

대표적인 것이 중국의 허마셴셩(盒马鲜生)이다. 알리바바의 마윈이 투자한 신선식품 유통업체 허마셴셩은 ‘신유통’을 대표하는 사례로 현재 온라인으로 집중되고 있는 서비스 방식에 경종을 울리는 새로운 유통 서비스 방식이다.

신유통은 온라인 플랫폼과 오프라인 매장, 그리고 물류 인프라를 하나로 통합, 연결하는 것이다. 또 중국 전역에 매장 1600여 개를 보유한 중국 가전 유통업체 1위 쑤닝윈샹은 ‘체험은 오프라인, 구매는 온라인’이라는 파격적인 전략으로 지난해에만 1500억 원에 가까운 매출을 올렸다고 한다.

온라인과 오프라인을 함께 활용해야 할 이유는 또 있다. 온라인 커뮤니티나 SNS를 활용해 고객들 스스로 제품 사용 경험을 공유하도록 함으로써 효과적으로 데이터를 수집할 수 있기 때문이다. 이 데이터는 고객에게 1대 1 맞춤형 서비스를 제공할 수 있고, 소비자들의 소비 트렌드와 니즈를 읽을 수 있다.

진정성과 ICT 기반… ‘초연결’ 플랫폼 비즈니스

4차산업 혁명시대를 상징하는 중요한 키워드는 ‘초연결’이다. 초연결을 통해 소비, 유통, 마케팅, 서비스 등이 이뤄지고 있다. 특히 소셜미디어의 대중화로 경험의 확산과 공유가 빠르게 이뤄지면서 과거 기업 주도의 마케팅이 더 이상 위력을 발휘하지 못하고 소비자의 주도권이 강화되고 있다.

이에 따라 마케팅의 패러다임도 브랜드 가치와 제품, 서비스의 ‘진정성’에 초점이 맞춰지고 있다. 실제로 온라인 상에는 수십만의 추종자를 거느린 ‘인플루언서’들이 소비자들의 구매행동에 영향을 미치고 있다. 또한 개인의 취향과 개성이 중요해짐에 따라 빅데이터를 기반으로 한 ‘커스터마이징’ 마케팅이 주목받고 있다.

가족 구성의 변화에 따른 식품·외식업계의 제품 생산 패러다임도 변화를 거듭하고 있다. 2020년 3가구 중 1가구가 나홀로 가구 시대일 만큼 초핵가족화 되면서 외식업계에서는 1인 메뉴, 1인 좌석은 기본이고, 경쟁력 있는 메뉴를 상품화해 HMR 시장에 진출하는 등 적극적인 대응책을 모색하고 있다.

식품업계에서도 발 빠르게 자본력과 기술력이 부족한 유명 외식업소와 협업한 메뉴를 상품화 하는가 하면, 전자렌지에 데우기만 하면 되는 생선구이, 국, 스파게티, 족발보쌈 등 간편식부터 고퀄리티 디저트까지 나홀로 가구를 겨냥한 식품들을 봇물처럼 쏟아내고 있다.

10명 중 4명은 반찬을 구입해 먹고 있는 시대다. 여기에 단순 음식배달서비스를 하던 플랫폼에서 진화해 마켓컬리 같은 ‘밀키트’ 플랫폼과 배민찬, 한국야쿠르트 잇츠온, 집밥연구소, 이밥차 등 반찬배달을 전문으로 하는 플랫폼이 급부상하고 있다.

4차산업 혁명은 인공지능, 빅데이터의 발달로 서비스 패러다임에도 많은 변혁을 예고 하고 있다. 키오스크를 통해 음식 주문과 결제가 이뤄지면 쳇봇이 서비스를 제공하는 등 비대면(언택트 기술)에 의한 서비스가 광범위하게 확산될 전망이다.

이는 기존의 전통적인 식품외식산업의 직업군 카테고리에도 영향을 미처 고용 시장의 변화에 이르기까지 광범위한 변혁의 바람을 예고하고 있다. 외식과 ICT(Information and Communications Technologies)를 결합한 푸드테크 개발자, 3D 푸드 디자이너, 서비스 디자이너, 서비스 경험 디자이너, 맛 과학자 등이 대표적이다.

그러나 분명한 것은 대량소비에서 가치소비로 변화하고, 다양한 경험과 개인의 취향을 중요시하는 시대이지만 과시보다는 개념소비가 자리잡고 개인화 속에서도 공유경제를 실천하는 신인류들은 앞으로 가성비 보다는 ‘가심비’에 더 가치를 두며 브랜드의 진정성에 집중할 것으로 전망된다.


육주희 기자  jhyuk@foodbank.co.kr
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