한돈자조금관리위원회(위원장 하태식)가 급격한 고령화 시대를 맞아 노인건강증진과 한돈 소비활성화를 위한 ‘고령친화 한돈 건강식’ 알리기에 나섰다.
한돈자조금은 지난 13일 대한영양사협회와 함께 서울 중구 소공동 롯데호텔에서 ‘한돈 건강식 메뉴 개발 발표회’를 가졌다. 이날 한돈자조금은 단백질 섭취가 어려운 노인, 환자, 유아에게 적합한 한돈 건강식 메뉴를 선보였다.
수비드 조리법으로 연화성 강조
한돈자조금이 선보인 한돈 건강식은 국산 돼지고기를 주재료로 연화식 형태로 개발했다. 하지만 기존 일반 돼지고기 음식과 동일한 맛과 모양을 갖고 있다. 또 수비드(sous-vide) 조리법(저온진공조리법)을 활용. 음식을 씹고 삼키기 편해 씹는 데 불편함이 있거나 소화 기능이 약한 노인, 환자, 유아가 섭취하기 좋다는 설명이다.
수비드는 프랑스어로 ‘진공상태’를 뜻하는 말로 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생 비닐 속에 재료와 양념을 넣은 상태로 진공포장한다. 일반적인 조리온도보다 낮은 온도(60℃ 내외)의 수조에서 장시간 조리한다. 때문에 두꺼운 고기도 연하게 조리할 수 있다.
한돈자조금이 고령 친화식 한돈 메뉴 개발에 나선 이유는 급격한 고령화와 이에 따른 영양 불균형을 줄이기 위해서다. 고기는 고령층이 선호하는 1위의 고단백 영양식이다. 하지만 소화가 어렵고 치아가 불편한 노인이나 유아들은 먹기 어려운 불편함이 있다.
지난 2014년 조사한 국민건강영양조사 5·6기 자료를 보면 총 섭취 에너지(㎉)의 경우 65세 이상 노인그룹이 50~64세 중년 그룹의 약 81%에 불과했다. 탄수화물을 제외한 다른 영양소는 노인 그룹이 중년 그룹의 60~80%만을 섭취하는 실정이다. 특히 노인은 밥·국·김치 위주로 구성된 식사를 주로 하고 육류나 유제품 같은 동물성 식품의 섭취를 꺼리거나 잘 하지 못한다.
실제 서울 강남 세브란스병원 관계자에 따르면 고령층은 단백질 섭취가 필수적이지만 고기가 질겨 대부분 먹지 못하거나 남기는 현실이라고 설명했다. 하지만 한돈 건강식의 개발로 누구나 쉽게 한돈을 즐길 수 있게 됐다.
고령·유아층 육류 단백질 섭취 도움
한돈자조금 관계자는 “고령층의 단백질 영양소가 부족한 것으로 나타났다”며 “육류 단백질 섭취에 도움을 주기 위해 한돈을 이용한 연화식 메뉴를 개발하게 됐다”고 설명했다.
한돈자조금은 한돈 건강식의 대중화를 위해 대한영양사협회와 업무 협약도 체결했다. 이를 통해 레시피 책자 배포, 영양사협회 홈페이지, 교육 사업 등을 통해 한돈 건강식의 맛과 영양을 알릴 예정이다.
이같은 연화식은 인구 고령화가 급속도로 진행되면서 식품·외식시장에서 주목받고 있다. 농림축산식품부와 aT한국농수산식품유통공사에 따르면 고령친화 식품 시장 규모는 2012년 5816억 원에서 2015년 7903억 원으로 크게 늘었다.
업계는 올해 실버푸드 시장규모가 1조1천억 원에 이를 것으로 전망하고 있다. 이번 한돈 건강식 개발로 다양한 관련 제품과 메뉴가 출시될 전망으로 돈육 외식 시장 활성화도 기대된다.
서울의 한 대형병원 급식 관계자는 내년부터 연화된 돈육 재료를 사용하겠다는 뜻을 밝혔고 농협목우촌 관계자도 관련 제품을 출시하겠다는 뜻을 밝혔다.
하태식 한돈자조금 위원장은 “이번에 선보이는 한돈 건강식 메뉴를 통해 노인뿐 아니라 음식 섭취가 어려운 환자나 유아, 어린이들을 비롯한 많은 사람들이 한돈의 맛과 풍미를 즐기고 건강까지 챙길 수 있을 것으로 기대된다”며 “앞으로도 한돈자조금은 건강식을 위한 메뉴 개발뿐만 아니라 식품기업과의 제품개발, 급식업체 메뉴 보급, 레시피 홍보 등을 통해 보다 많은 분들이 한돈을 더 편하게 즐길 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
