급변하는 외식환경, ‘카멜레온’ 생존 전략 필요

목표 시장의 소비자 니즈 분석… 벤치마킹 하되 나만의 것으로 만들어야 김상우 기자l승인2018.01.03l1003호

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2018년 새해를 맞았지만 외식업계는 희망보다 두려움이 앞선다. 문재인 정부 들어 최저임금의 대폭적 인상과 근로시간 단축이란 외식업계의 아킬레스건이 정면으로 노출됐다. 지난해 11월에는 청탁금지법 개정 안에서 음식물 상한액 인상이 반영되지 않았다. 외식업계만 찬밥 신세를 면치 못한 것이다. 

미국발 금리 인상은 전 세계를 긴축 모드로 돌려놨다. 우리나라 역시 한국은행 금리 인상 결정으로 자영업자 부담이 더욱 커지게 됐다. 특히 소비 심리는 올해에도 위축세가 여전하리란 전망이다. 표면적으로는 부동산 대출 등 가계 빚 증가에 기인한 소비 심리 위축으로 보인다. 그러나 ‘혼밥’, ‘혼술’로 대표되는 1인가구 증가와 소비 최대 층인 중년층의 경제적 몰락도 빼놓을 수 없다는 전문가들의 진단이 나오고 있다.  

최근 일본 패밀리 레스토랑의 역사를 대변하는 ‘스카이락’의 화려한 컴백은 국내 외식업계가 어려움을 어떻게 극복해야 할지 잘 보여주고 있다. 1970년대부터 1990년대까지 일본 외식업계를 평정한 스카이락은 일본의 경제 버블 붕괴로 치명타를 입고 2000년대 들어 존폐 위기까지 내몰렸다.

이러한 위기는 점포 확장과 인수합병, 해외 진출 등 2005년부터 시작된 무리한 외형 확장에서 비롯됐다. 비용 절감과 메뉴 R&D, 서비스 개선 등 기초 체력을 등한시하고 매출 확대만을 위한 투자가 대실패로 끝난 것이다. 

그러나 스카이락은 이대로 끝나지 않았다. 2008년 주총에서 창업주 일가가 모두 손을 떼고 다니 마코토 사장이 취임하면서 회생의 길을 걷게 된다. 다니 사장은 취임하자마자 경쟁력 강화를 최우선 과제로 삼았다. 

아무리 오래된 브랜드라도 개선이 어렵다 판단되면 브랜드를 없앴고 수익이 나지 않는 매장은 철수를 택했다. 또한 도심 상권을 집중적으로 공략하며 각 상권에 맞는 신규 브랜드를 꾸준히 개발했다. 

특히 상품 차별화 전략으로 가성비 추구의 고객 니즈를 돌려놓았다. 송이버섯과 홋카이도산 가리비 등 쉽게 접할 수 없는 신선한 제철 식재료의 메뉴를 한정 기간에만 판매한 것이다. 이밖에 연간 10억 건에 달하는 고객 빅데이터를 분석하면서 지역별 최적 브랜드 발굴과 매장 설계, 마케팅 등 IT기술을 십분 활용했다. 

이러한 노력들은 달콤한 결실로 나타났다. 2012년 3297억엔의 매출은 2016년 3545억엔으로 7.5% 증가에 그쳤으나 영업이익은 같은 기간 173억엔에서 312억엔으로 80% 상승이란 놀라운 결과를 만들어냈다. 

스카이락 사례와 같이 국내 외식업계도 저성장기에 살아남으려는 생존 전략이 하나둘씩 보이고 있다. 외식매장들은 도시락이나 HMR을 대체할 수 있는 테이크아웃 메뉴를 적극적으로 판매하고 있으며, 기존 4인용 테이블 위주의 홀 구성을 1~2인용 테이블로 바꾸고 있다. 인터넷이나 모바일 앱을 이용한 각종 할인 쿠폰 경쟁이 심화되면서 가격 경쟁으로 비화되고 있다. 

업계 전문가들은 낭비요소를 최대한 줄이고 타깃에 대한 명확한 목표 설정이 필요하다고 주문한다. 또한 벤치마킹은 하되 이를 무작정 적용하기보다 자신이 겨냥한 시장에 맞출 수 있는 응용력이 필요하다고 강조한다. 극한 환경에 처한 올해의 경우 철저한 계획 없이 예전처럼 운영하다간 폐업이 현실이 될 수 있다는 위기의 조언까지 나온다. 

업계 관계자는 “제반 환경이 최악을 걷고 있는데다 앞으로 어떤 변화가 기다리고 있을지 가늠하기 힘든 불확실성의 시대”라며 “새로운 환경에 맞춘 새로운 마케팅 개발과 적극적인 시행 등 시대의 변화에 맞는 끊임없는 노력이 생존의 돌파구가 될 것”이라고 조언한다. 


김상우 기자  ksw@foodbank.co.kr
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