2018년 외식산업 전망 외식업 경영주 설문조사
2018년 외식산업 전망 외식업 경영주 설문조사
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.01.03 18:03
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

외식업계 경영난 1위 ‘인건비 상승’… ‘올해 더 힘들 것’ 54.5%

2018년 외식산업은 큰 변화를 앞두고 있다. 최저임금제 등 정부 주도의 제도 변화는 외식산업에 큰 영향을 미칠 것으로 우려되고 있으며, 금리 인상이나 대출규제 등 경제 상황도 녹록치 않다. 거기에 편의점의 급성장과 HMR 시장의 확대는 전통적인 외식산업의 구조를 송두리째 바꾸려 하고 있다. 하지만 이런 가운데에서도 4차산업혁명, AI 등 외식산업을 둘러싼 패러다임의 변화를 일찍부터 준비한 업체들은 새로운 기회를 맞을 채비를 하고 있다.

무술년(戊戌年) 새해를 맞아 외식시장의 흐름을 전망해보고자 외식업 경영주 364명을 대상으로 본지 자매지인 월간식당과 공동으로 설문조사를 진행했다. 많은 변화가 예고되는 올 한 해를 꾸려갈 자신만의 경영전략을 세우는데 도움이 되기를 바란다.<편집자 주>

Part 1 2017년 외식산업 성적표 

외식업 경영난 ‘사람’ 1위… 2014년 4위

불황이라는 단어가 새롭지 않을 만큼 장기 침체에 빠진 외식업계. 사회경제적 변화에서부터 소비자의 라이프스타일 변화까지 다양한 측면에서 원인이 제시되는 가운데 실제 외식업 현장에서 느끼는 불황의 원인은 무엇인지 물었다.

조사결과 응답자의 65.9%가 ‘내수경기 침체로 인한 소비심리 위축’이라고 답했다. ‘음식점 수 증가로 인한 과당 경쟁’을 꼽은 응답자도 45.5%에 달했다. 이외에 ‘정치·경제정책의 불안정’과 ‘편의점·HMR 증가’를 원인으로 보는 이들도 각각 20%가 넘었다.

지난 2014년 실시한 동일한 조사와 비교하면 당시에도 불황의 원인으로 내수경기 침체(64.4%)와 음식점수 폭등(17.8%)이 꼽혔다. 다만 음식점 증가로 인한 과당 경쟁을 꼽은 응답자가 17.8%에서 45.5%로 약 1.5배 이상 증가했다. 이는 연평균 8.9%에 달하는 외식산업의 급성장세로 국민 78명당 1개꼴로 음식점이 증가한 현실을 외식업 경영주들이 피부로 체감하고 있는 것으로 보인다.

구체적으로 외식업 경영을 가장 어렵게 만드는 원인으로는 인건비 상승(57.1%)과 인력난( 47%)을 꼽았다. 이외에도 소비심리 위축(29.2%)과 임대료와 원재료비 상승이 각각 25.6%로 높게 나타났다. 다만 음식점간 과당경쟁(14.3%)이나 청탁금지법시행(7.1%) 등은 낮았다.

지난 2014년 조사에서는 소비심리 위축(25.9%), 원재료비 상승(22.6%), 음식점간 과당경쟁(17.7%), 인력난(14%) 등으로 집계됐다. 외식업 운영난의 주범이 소비심리위축에서 인력난을 옮겨간 것으로 최근 4년 사이 외식업 인력난과 임금인상으로 인한 압박이 거세졌다는 것을 의미한다.

폐업 고려 중 업장 73%… 5년 이상 된 음식점
이런 요인들로 인해 전년대비 매출이 감소했다는 응답이 58.2%에 달했다. 이중 절반에 가까운 업장이 10~20% 감소했으며, 매출이 30%까지 떨어졌다는 업장도 9.4%였다. 심지어 30%이상 감소한 매장도 6.3%나 됐다. 반대로 매출이 상승한 매장은 26.3%였다. 이중 전체 매출이 20~30%이상 오른 매장이 9.4%였고 10~20% 오른 매장은 10%, 나머지가 10% 미만의 상승률을 보였다고 답했다. 15.6%는 2016년과 동일하다고 응답했다.

매출 감소 폭에 비해 상승폭은 크지 않아 앞서 언급된 소비심리위축, 과당경쟁 등 전반적인 흐름과 임금인상, 인력란 등 직접적인 요인이 작용한 것으로 풀이된다. 상황이 이렇다 보니 업종 전환이나 폐업을 고민하는 이들도 제법 많았다. 외식업 불황으로 폐점이나 업종전환을 고려하거나 시도할 계획이 있느냐는 질문에 70%가 넘는 경영주들이 생각해본 적이 있거나 실제로 현재 심각하게 폐업을 고민하는 중이라고 답했다.

응답자 중 3%는 이미 폐업한 상태였고 3.7%는 조만간 폐업할 구체적인 계획을 갖고 있다고 답했다. 폐업을 했거나 계획 중인 업주들의 72.7%는 5년 이상 된 음식점을 운영하는 사람들이었다. 경쟁력을 회복하기 힘들다는 판단에서 뼈아픈 결정을 내리게 된 것으로 보인다.

반면 폐업은 전혀 생각하지 않는다는 응답자를 업장 규모별로 살펴보면 660㎡(200평)이상이 28%로 가장 높았고 165~330㎡(50~100평)가 26%, 99~165㎡(30~50평) 22%로 나타났다. 소형 업장인 99㎡(30평)이하는 전체의 10%에 불과했다.

Part 2 최저임금, 근로시간 단축 시행 대안은?

대량 해고사태?… 인원감축 업주 24% ‘고깃집’
오는 2020년까지 최저임금을 1만 원으로 인상한다는 문재인 정부의 발표는 많은 외식업 경영주들을 좌절하게 만들었다. 다른 어떤 변화보다도 가장 직접적이면서 강력한 이번 조치에 대해 어떻게 준비하고 있는지 알아봤다.

최저임금 인상이 외식업 경영에 얼마나 영향이 있을지에 대한 질문에 응답자의 97.6%가 영향이 있다고 답했다. 이중 78.8%는 매우 큰 영향이 있을 것이라고 답했다. 앞서 외식업 경영을 어렵게 만드는 요인으로 인건비 상승과 인력난이 가장 상위에 오른 것과 올해 개선이 시급한 외식업 관련 정책으로 시급인상이 꼽힌 것과 맥락을 같이 한다.

외식업 경영주들이 내놓은 해결방안은 메뉴가격인상(33.8%), 인원감축(31.8%), 1인당 업무량 증대(28.0%) 등이었다. 이외에도 영업시간 단축(22.9%), 신규사업(18.5%) 등이 나왔다.

이 가운데 인원감축이라고 답한 외식업 경영주들을 업종별로 살펴보면 한식-고깃집(24%), 한식-기타(14%), 일식(12%), 한식-국, 탕, 찌개(10%)로 나타났다. 최저임금제의 여파가 가장 직접적이고 빠르게 영향을 미칠 곳이 어딘지 드러낸 결과이다.

한편 올 3월부터 시행 예정인 ‘자영업자 대출 총량 규제’에 대한 영향을 묻는 질문에 영업활동에 지장이 있다는 응답이 33.3%로 가장 높았고 사채시장 의존 증가(26.3%), 도미노 도산(17.3%)등으로 나타났다.

이런 우려와 달리 대출 규제 강화로 인해 외식업 진입장벽이 높아져 오히려 경쟁력 있는 업소 위주로 시장이 재편될 가능성이 높다고 답한 응답자도 23.1%에 달했다. 해당 응답자를 외식업에 종사한 기간으로 살펴보면 10년 이상의 오랜 노하우를 갖고 있는 외식업 경영주들이 77.1%를 차지했다. 다년간 외식시장의 성패를 피부로 느껴온 이들의 이른바 ‘촉’이 동일한 방향으로 작용했다는 것이 흥미롭다.

Part 3 2018년 외식산업 전망

‘올해 더 힘들 것’ 54.5%… 2014년 36.3%
다가오는 새해 외식업계는 그 어느 때 보다 많은 변화를 맞는다. 특히 최저임금, 근로시간 단축 등 각종 제도의 변화로 외식업 경영주들의 우려가 크다. 이 때문인지 올해 외식업 전망을 묻는 질문에 ‘더 어려워질 것’이라는 응답이 절반을 넘는 54.5%를 차지했다. 이 중 14.4%는 ‘현저히 어려워 질것’이라고 응답해 부정적인 전망이 많았다. 올해 보다 나아 질 것이라는 응답은 전체의 13.8%에 그쳤다. 올해와 비슷할 것이라는 응답은 31.7%였다.

지난 2014년과 비교하면 비슷할 것이라는 전망은 41.7%에서 31.7%로 줄었고, 어려워질 것이라는 응답은 36.3%에서 54.5%로 늘었다. 외식업 경영주들이 느끼는 영업환경이 갈수록 힘겨워지고 있음을 보여준다. 이 가운데 경기가 올해보다 어려워질 것이라고 응답한 89명을 1일 매출액 기준으로 분석한 결과 100~200만 원이 31.4%로 가장 높았고 600만 원 이상 20.2%, 200~300만 원 16.8%로 나타났다.

이는 1일 매출 100~300만 원을 기록하는 중형 매장은 갈수록 치열해지는 경쟁상황과 인건비 등 직접 비용 증가에 대한 우려가 높기 때문으로 보인다. 600만 원 이상의 높은 매출을 기록하는 대형 매장의 경우 청탁금지법, 가맹사업법 등 규제 확대도 부정적인 전망에 영향을 미쳤을 것으로 보인다. 반면 1일 매출 50만 원 이하는 2.2%로 가장 낮게 나타나 ‘새해에는 장사가 좀 나아질 것’이라는 희망이 반영된 것으로 보인다.

불황극복위한 선택은 또 ‘메뉴’
이런 어려움을 극복하기 위한 방안을 묻는 질문에는 메뉴품질(65.4%), 고객관리(44.7%), 서비스(40.3%) 등을 꼽았다. 다만 업장 매출과 직접적인 연관이 있는 가격할인(7.5%)이나 투자가 필요한 인테리어 보완(7.5%) 등에는 큰 관심이 없는 것으로 조사됐다.

다만 지난해 영업활성화를 위해 메뉴 가격 인하를 하겠다던 응답자의 75%는 올해 대안으로도 역시 메뉴 가격 인하를 꼽았다. 또 지난해 메뉴 품질 강화를 꼽은 97명의 응답자 가운데 67명(69%)은 올해 불황타개를 위한 방안 역시 메뉴 품질 강화라고 답변했다.

이는 외식업 경영주들이 불황극복을 위한 뚜렷한 타개책을 갖고 있지 못하고 있음을 여실히 보여주고 있다. 또 마케팅, 홍보, 고객관리 등 전문적이고 체계적인 준비를 필요로 하는 방법보다는 즉각적이고 현장에서 접목이 가능한 ‘메뉴’로 대안이 집중되고 있음을 잘 알 수 있다. 다만 이런 방법이 반복적으로 선택되고 있다는 점에서 실효성에 의문을 갖게 한다.

외식업 경영주 본인의 불황극복 노력과는 별개로 외식업 관련 정책 가운데 시급하게 개선돼야 할 것으로는 최저임금제 도입에 따른 급격한 시급인상이 67.3%로 가장 높았고 외식업 특례업종 제외와 근로시간 단축이 각각 36.4%, 34%로 각각 나타났다.

이외에 임대차보호법(25.3%), 청탁금지법(14.8%), 금리인상 및 대출규제(11.7%)로 파악됐다. 외식업 경영주들의 인건비상승에 대한 스트레스가 매우 높은 것으로 보인다. 또 최저임금제와 근로시간 단축이 불러올 인건비 및 구인에 대한 부담 등 올해부터 변화되는 각종 제도와 환경에 대한 우려가 높았다.

Part4 외식업 경영주의 선택 ‘HMR’

유기농건강식, 배달전문점도 주목 
최근 한국농촌경제연구원이 밝힌 ‘2017년 식품소비행태조사’에 따르면 소비자 트렌드를 대표할 핵심 키워드로 ‘맛’, ‘건강’, ‘다양화’, ‘편리함’등이 꼽혔다. 발표자들은 식품소비 전반에걸쳐 소비자들의 이런 추세가 광범위하게 나타나고 있다고 입을 모았다.

이런 흐름은 외식업 경영주들이 직접 뽑은 올해의 외식업 유망아이템에도 반영됐다. 1등은  41.9%를 기록한 HMR이 차지했다. 뒤를 이어 유기농건강식(22.6%), 배달전문점과 모던한식이 21.9%로 공동 3등을 차지했다. 이외에 베트남·태국 음식, 베이커리·카페, 한식(탕, 국밥) 등이 뒤를 이었다.

식품업체들 중심으로 시작된 HMR 시장은 이제 유통업체와 외식업체들까지 뛰어들면서 치열한 경쟁이 벌어지고 있다. 대형 프랜차이즈 업체는 물론이고 로컬브랜드와 중소형 외식업체도 HMR시장에 주목하고 있다. 유기농·건강식(22.6%)에 대한 관심과 기대 역시 지속적으로 높아지고 있다. 글로벌 시장에 비해 아직은 국내 시장 규모가 작지만 성장가능성은 매우 높다는 평가다. 이에 글로벌 브랜드나 발 빠른 국내 외식 대기업들을 중심으로 시장이 만들어지고 있다.

모던한식과 배달전문점은 각각 21.9%를 차지했다. 최근 1~2년간 ‘건강식 집밥’ 콘셉트를 내세운 한식당이 붐을 이루며 모던한식에 관심이 집중됐다. 배달전문점은 푸드테크를 기반으로 한 다양한 플랫폼을 통해 배달 시장이 확대되면서 주목받고 있다. 실제로 대구의 한 이자카야는 새롭게 배달서비스를 시작하며 꼬치와 모츠나베를 판매한 결과 전체 매출이 20% 이상 뛰었다.

‘베이커리·디저트·카페’ 분야와 ‘베트남·태국음식’도 15.5% 응답자의 지지를 받았다. 국내 디저트시장이 계속해서 성장하는 가운데 그 흐름이 올해도 지속될 것으로 많은 경영주들이 전망했다. 베트남·태국 음식도 꾸준히 상승세를 보일 전망이다. 각종 향신료나 향채 등 동남아 특유의 소스와 식재료에 대한 소비자의 거부감이 예전보다 많이 줄었고, 오히려 최근에는 마니아층이 눈에 띄게 늘었다.

“외식업계 양극화 등 환경 어렵지만 적응은 숙명”
설문조사에 응답한 많은 외식업 경영주들은 ‘외식업계의 양극화’에 대한 우려를 나타냈다. 가치소비를 지향하는 소비자를 대상으로 한 프리미엄 외식업체들이 주목받는 한편 불황에 강세인 저가 외식업체들은 갈수록 치열한 경쟁 속에 생존기반을 위협받고 있다. 심화된 양극화속에 어떤 선택도 내리지 못한 업체들은 고사위기에 몰리고 있다. 이런 상황에서 외식산업에 영향을 미칠 각종 정책들이 시행되는 올해는 한치 앞도 내다보기 힘든 안개형국이 될 것이라는 우려의 목소리가 높다.

설문조사에 참여한 한 업주는 “1인 가족 증가, 편의점, HMR, 배달, 인력난, 인건비 상승 등 모든 환경이 외식산업에 큰 악영향을 끼칠 것으로 예상하며 외식업의 프레임 자체가 바뀌는 무서운 한해가 될 것으로 생각한다”고 우려를 나타냈다. 또 다른 업주는 “인력을 많이 필요로 하는 한식, 고깃집 등은 큰 어려움을 겪을 것이며 폐업이 속출할 것”이라며 “결국 외식업 환경은 계속해서 어려워질 수밖에 없고 이런 환경에 적응해야 하는 것이 우리의 숙명”이라고 말했다.

이외에도 여러 의견들이 있었지만 대부분 불확실한 미래에 대한 불안감과 마땅한 돌파구가 없는 외식업 환경에 대한 답답함이 담겨 있었다.

윤선용 기자  |  bluesman@foodbank.co.kr
윤선용 기자
윤선용 기자
다른기사 보기

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.