2018년 외식업계는 최저임금 인상과 근로시간 단축 등 각종 환경적 어려움에 ‘흐림’을 면치 못할 것으로 보인다.

베이비붐 세대의 은퇴와 맞물린 외식 자영업 쏠림 현상과 업종 간 경쟁 심화, 빠른 트렌드 변화, 1인가구 급증 등도 어려움을 부채질하는 요인들이다. 지난해 11월 한국은행이 발표한 소비자심리지수(CCSI)는 112.3으로 지난 2년 동안 최고치를 기록했다. 하지만 지표와 달리 외식업 체감경기는 좀처럼 나아지지 않고 있다. 

농림축산식품부와 aT한국농수산식품유통공사가 발표한 지난해 3분기 외식산업경기전망지수(KRBI)는 68.91로 2분기(69.04)보다 오히려 하락했다. 다만 4분기에 74.94로 다소 낙관적으로 전망돼 숨통을 틔웠다. 식품외식경제는 2018년 새해를 맞아 외식업종별 기상 개황을 전망했다. <편집자 주>

치킨: 비교적 맑음
돌발변수 없으면 무난함 
대형 스포츠 이벤트 호재

치킨업계는 지난해 AI(고병원성 조류인플루엔자), 가격 인상 논란, 업체 CEO 성추행 사건으로 인한 불매운동, 살충제 계란 파동 등 각종 악재에 홍역을 치렀다. 그러나 올해는 ‘맑음’이 예상된다. 

업계에서는 소비자 니즈를 반영한 신메뉴 개발이 활발히 이뤄지고 원활한 육계 공급을 위한 인프라 정비에 시너지 창출이 가능하다는 분석이다. 돌발 이슈만 없다면 무난한 한해가 되지 않겠냔 관측이다.  

특히 2월 평창 동계올림픽·패럴림픽과 6월에 개막하는 러시아월드컵, 8월 자카르타·팔렘방 아시안게임 등 대형 스포츠 이벤트를 기대하고 있다. 가장 인기가 많은 월드컵의 경우 러시아와 우리나라의 시차는 6시간밖에 되지 않는다. 오후 5, 6시에 열리는 한국 조별 경기를 저녁 11, 12시면 시청할 수 있다는 것이다. 주문량이 크게 늘어날 것이란 기대감이다.  

다만 업체 간 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 보여 차별화된 신메뉴와 마케팅 역량이 흥행 요소로 떠올랐다. 지난해 BBQ ‘써프라이드’, 교촌치킨 ‘교촌라이스세트’, 멕시카나의 ‘치토스치킨’ 등은 업계에 활기를 불어 넣는 동시에 각 업체들의 매출 상승을 이끌었다. 트렌드가 빠르게 변하는 만큼 때를 놓치지 않는 신메뉴 개발이 중요하다는 지적이다. 또한 CEO 스캔들, 갑질 논란 등 돌발변수 관리에도 신경을 써야 한다는 조언이다.

피자: 흐림
시장 포화, 소비 하향세 
냉동 피자, 업계 위협

피자 업계는 ‘흐림’이 예상된다. 피자 시장의 포화에다 식품 대기업까지 가세하면서 ‘갈라먹기’식 경쟁이 더욱 심해질 전망이다. 

지난해 피자 업계는 정우현 전 MP그룹 회장의 갑질 파문이 업계 전체를 멍들게 했다. 또한 피자에땅과 뽕뜨락피자 등도 갑질 논란에서 자유롭지 못했다. 특히 오뚜기가 불을 지핀 냉동 피자 시장은 CJ제일제당 등 대기업들이 각축전을 벌이며 급성장하고 있다. 이는 기존 피자 프랜차이즈 업체들에게 부정적인 요인으로 작용한다.  

1인가구와 노령인구 증가도 달갑지 않다. 기존 피자는 양과 크기가 최소 2인 이상에 맞춰져 있어 1인가구의 주문 기피를 불러오고 있다. 피자를 선호하지 않는 노령인구가 갈수록 많아지는 것도 피자업계가 극복해야 할 요인이다. 

2017년 식품소비행태조사에 따르면 배달 음식에서 피자는 치킨과 중식, 보쌈·족발, 한식에 이어 5위를 차지했다. 청소년의 선호도는 2016년 25.6%에서 지난해 17.6%로 줄었다. 

한편 기존 미국식 피자가 시장을 지배했다면 올해에는 이탈리안식 피자(화덕피자)가 더욱 부각될 것이란 전문가들의 의견이다. 이탈리안식 피자는 배달보다 주로 레스토랑에서 판매돼 소비 활성화가 어렵단 지적이 있었으나 최근 젊은 층과 미식가를 중심으로 큰 인기를 끌고 있다. 

패스트푸드: 흐린 후 갬 
안전 이슈 딛고 하반기 회복
햄버거 배달 증가세 

패스트푸드는 올 상반기까지 어려움이 지속되다 하반기부터 회복세를 보일 것이란 관측이다.  

패스트푸드업계는 지난해 식품안전 이슈가 불거지며 해당 브랜드는 물론 전반적인 소비 침체를 맞았다. 그러나 월드컵과 아시안 게임 등 소비자들을 다시 불러 모을 요인이 많아 침체가 오래가지 않으리란 분석이다.  

웰빙 트렌드와 색다른 맛을 추구하는 소비자 니즈에 ‘쉐이크쉑’과 ‘자니로켓’ 등 해외 프리미엄 수제버거 브랜드들이 큰 인기를 끌었다. 이러한 흐름에 LF푸드는 ‘크라제버거’를 인수해 수제버거 시장에 뛰어들었다. 

매각 이슈도 이목을 사로잡았다. 대형 업체의 매각은 불발됐으나 중견 업체는 인수가 성사돼 시장 매물에 대한 가치 판단이 엇갈리는 모습이었다. 

패스트푸드는 배달 시장이 돌파구가 될 전망이다. 2017년 식품소비행태조사에 따르면 햄버거 등 빵류의 배달과 테이크아웃이 꾸준히 증가하고 있다. 2016년 2.5%에서 2017년 4.2%로 늘었다. 특히 청소년층은 16.9%에서 지난해 23.3%로 크게 상승했다. 주 소비층인 1인가구도 증가하고 있다.  

롯데리아 관계자는 “올해는 부정적인 이슈가 없더라도 소비 침체가 이어질 것으로 보인다”며 “지난해와 비슷한 수준이거나 매출이 다소 하락할 것”이라고 내다봤다. 

한식: 흐림
자영업자 쏠림에 경쟁 심화
청탁금지법 개정 불발

한식업계는 경기 침체와 업종 간 과당 경쟁, 청탁금지법 등의 악재에 가장 취약한 업종으로 분류돼 ‘흐림’이 예상된다. 

특히 지난해 11월 기대를 걸었던 청탁금지법 음식물 상한액 인상이 좌절된 것이 적잖은 영향을 끼칠 것이란 분석이다. 실제 대형 한정식전문점인 ‘진진바라’가 지난해 말 기업회생절차를 신청해 업계에 충격을 줬다. 

진진바라 관계자는 “대표 메뉴 가격이 4만9천 원이나 청탁금지법 시행 이후 3만 원 이하의  메뉴를 선보이는 등 노력했지만 수요 감소로 매출 부진을 겪었다”며 “최근 청탁금지법 개정에서 음식물 상한이 5만원으로 상향될 가능성을 기대했지만 무산된 뒤 매출 부진을 극복할 방안을 찾기가 힘들어 회생절차 신청에 이르렀다”고 밝혔다.  

트렌드 메이커로 급부상했던 한식뷔페의 부침도 한식의 어려움을 대변한다. 한식뷔페는 최근 소비 감소와 함께 매장수가 조금씩 줄어들고 있다. 다수의 전문가들은 신메뉴 발굴의 어려움과 ‘킬러 메뉴’의 부재 등 복합적인 요인이 작용했다는 분석이다.

다만 한식 단품 메뉴가 큰 인기를 끌고 있어 한식의 새로운 변화가 시작됐다는 긍정적인 평가다. 즉 돼지국밥, 평양냉면, 콩나물국밥, 육개장 등 지방의 음식전문점이 수도권에서 인기를 끌고 있다. 단순화와 소형화, 전문화로 최적화된 단품 메뉴를 내놓고 있는 점도 눈여겨볼 점이다. 올해에도 이러한 추세가 이어질 것으로 보인다. 

분식: 비교적 맑음
국민 간식 명성 그대로
인건비 절감과 서비스 관건

분식은 ‘비교적 맑음’ 수준이 예상된다. 김밥과 떡볶이, 순대, 덮밥, 라면 등의 분식 메뉴는 국민 간식이라는 애칭답게 안정적인 수요를 자랑하고 있다.

특히 1인가구의 증대는 수요 증대라는 측면에서 긍정적 요인이다. 배달 확대도 매출 증대 요인으로 작용할 전망이다. 더욱이 퓨전 분식 메뉴와 새로운 콘셉트를 적용한 신규 브랜드가 국내는 물론 해외에서도 인기를 얻고 있어 분식 시장의 성장 가능성을 보여주고 있다. 

다만 프랜차이즈 가맹본부는 필수품목에 대한 규제와 같이 정부 당국의 규제 강화가 수익성 하락 요인이 될 수도 있다는 분석이다. 인건비에 민감한 업종 특성상 최저임금 상승과 근로시간 단축도 악재다.

일부 브랜드는 인건비 절감을 위해 키오스크와 O2O서비스를 도입하고 있으나 서비스의 질적 하락을 불러 오지 않을까 노심초사다. 이밖에 일부 브랜드의 ‘갑질 논란’이 꾸준히 이어지면서 업계 전체에 악영향을 끼치고 있다는 지적이다.  

김가네 관계자는 “업계 분위기가 많이 위축돼 있는 것은 사실이나 현재 계획하고 있는 사항을 철저히 준비하고 있다”며 “모든 가맹점과 본사가 상생하고 어려움을 헤쳐 나갈 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 말했다. 

주점: 흐리고 비 
변화한 음주문화, 환경적응 관건     
평창올림픽 등 스포츠 특수 기대 

국세청이 발표한 최근 3년 간 업종 트렌드 분석에 따르면 전체 음식업종이 평균 8.8% 증가하는 동안 호프전문점과 간이주점은 각각 10.2%, 15.7%가 감소한 것으로 나타났다. 커피음료점(72.8%)과 일식전문점(22.3%)의 상승세와 비교하면 상대적으로 낙폭이 컸다. 

특히 호프전문점과 간이주점이 지난 2015년부터 꾸준하게 감소하고 있다는 점은 올해도 쉽지 않다는 전망을 내놓게 한다. 여기에 청탁금지법, 최저임금제 등 주점업계를 둘러싼 환경도 전망을 어둡게 한다. 다만 치킨업계와 마찬가지로 평창 동계올림픽과 러시아 월드컵, 자카르타-팔렘방 아시안 게임으로 이어지는 스포츠 특수에 기대를 걸고 있지만 이마저 의견이 분분하다. 

맥주 전문점 관계자는 “수제 맥주 인기가 늘면서 맥주를 취급하는 매장이 증가해 경쟁이 치열해지고 있다”며 “주점 고유의 영역이 파괴되고 있는데 뚜렷한 해결책을 찾지 못하고 있다”고 말했다. 

주류업계 관계자는 “스포츠 특수가 많기는 하지만 평창은 겨울이고 월드컵이나 아시안 게임 등은 시차를 고려할 때 주류 판매에 얼마나 영향이 있을지 모르겠다”며 “행사 기간 중 다양한 프로모션을 진행할 계획”이라고 밝혔다. 

커피: 맑음
품질 가치, 3세대 물결
소비에 따른 양극화 현상 

올해에도 커피업계는 뜨거울 것으로 보인다. 농림축산식품부에 따르면 2016년 기준 커피시장 규모는 6조4041억 원으로 2014년 4조9022억 원과 비교해 2년 만에 30.6%라는 가공할 성장세를 보였다.

이러한 성장세는 성인 1인당 커피 소비량이 연간 377잔을 차지하는데다 높아진 눈높이, 이용 목적의 다양화, 커피 프랜차이즈의 문화 공간 제공 기능 등 여러 요인에 기인한다. 
일부 전문가들은 인스턴트 커피가 시장의 첫 번째 물결이었다면 취향대로 골라 먹을 수 있고 편안한 공간을 제공하는 프랜차이즈 매장이 제2의 물결, 이제는 장인이 직접 내린 풍부한 향의 드립 커피처럼 품질우선주의가 제3의 물결이라 주장한다. 이러한 추세에 따라 각 브랜드들은 스페셜티 매장을 확대하고 있으며, 상권과 소비자 이용 목적에 따른 맞춤형 인테리어를 선보이고 있다. 
다만 소비자 니즈에 발빠르게 대응할 수 있는 대형 커피전문점과 그러지 못하는 소규모 커피전문점의 양극화 현상이 심화될 것으로 보인다. 특히 저가 커피시장의 약세가 전망된다. 저가를 내세운 편의점 커피의 경우 시장 점유율이 반짝 오르다 내림세로 돌아섰다. 

단체급식: 비온 뒤 번개
아킬레스건 건들다
중소기업 존폐 갈림길

단체급식은 잿빛 전망이 가득하다. 낮은 식단가에 대량 조리라는 업종 특성상 정부의 최저임금 인상과 근로시간 단축은 파견직과 맞물려 취약점을 제대로 건드렸다는 평가다. 

업계에서는 지난해 하반기부터 최저임금 인상에 대비하고자 비상경영계획을 수립하는 등 분주한 움직임이나 뚜렷한 해결책을 마련하지 못하고 있다. 대다수 업체들은 식단가 인상만이 가장 현실적인 해법이라 입을 모으고 있지만 고객사들은 원가 절감이 위탁의 가장 큰 목적이라며 식단가 인상에 박한 실정이다.  

중소업체 관계자는 “이러한 상황이 지속될 경우 엄동설한이 아닌 존폐마저 걱정해야 한다”며 “실제 몇몇 중소기업들은 매각에 나섰고 올해 상황을 봐서 폐업을 결정하겠다는 중소업체들도 부지기수”라고 귀띔했다. 

캡티브마켓 비중이 크거나 단체급식을 위시로 식자재유통, 외식 등 사업부문이 분산된 대기업들은 충격을 완화할 수 있지만 이들도 적잖은 타격이 예상된다. 일부 대기업은 중소기업의 어려움을 틈타 사업장 비중을 크게 늘릴 수 있다는 반사이익을 기대하고 있다. 

업계 관계자는 “정부가 국내 단체급식 시장의 기형적 특성을 감안해 보완책을 마련해주거나 업계 차원의 공동 대응에 나서야 한다”고 목소리를 높였다. 

베이커리: 흐림
파리바게뜨 직고용 문제 쟁점
폐업 속출, 소비자 니즈 놓치다

베이커리는 올해 어려움이 지속될 것이란 분석이 지배적이다. 우선 지난해 하반기부터 지속된 파리바게뜨와 고용노동부 간의 파견직 쟁점이 현재진행형이다. 이 문제는 베이커리업계는 물론이고 파견직의 기준 정립이 될 것으로 보여 외식업계의 이목을 사로잡고 있다. 업계에서는 제빵기사 직접 고용 문제가 기존 매장 수익성을 악화시키는 부정적 요인이 될 것이란 주장이다. 

또한 양강 체제를 구축했던 파리바게뜨와 뚜레쥬르의 점유율이 갈수록 낮아지고 있다는 점도 베이커리업계의 어려움을 대변하고 있다. 서울시에 따르면 지난해 서울에서만 폐업한 베이커리 매장이 545곳에 달하는 것으로 나타났다.  

베이커리업계의 어려움을 두고 전문가들은 식사대용이나 국민 간식이었던 빵이 시대 변화에 따라가지 못한다는 지적이다. 

즉 탄수화물 덩어리라는 빵에 대한 부정적 인식 차단이 부족했고 새로운 메뉴와 건강한 메뉴에 대한 주기적 순환과 홍보 부족 등을 꼽고 있다. 이밖에 2013년 중소기업적합업종 지정이 오히려 동네빵집의 선순환 효과보다 시장을 침체시키는 역효과를 불러왔다는 지적이다.  

김상우 기자 ksw@‧윤선용 기자 bluesman@‧이원배 기자 lwb21@‧이동은 기자 delee@foodbank.co.kr