대세 푸드테크, 적재적소 활용 경쟁력 UP!

생산·주문·조리·배달까지 가능… 업계 큰 변화 예상 이원배 기자l승인2018.01.03l1003호

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2010년대 초 외식업계에 나타난 ‘푸드테크’란 말은 이제 낯설지 않다. 푸드테크란 말은 2010년 김봉진 ㈜우아한형제들 대표가 배달 애플리케이션 ‘배달의민족’을 서비스하면서 처음 사용한 것으로 알려졌다. 푸드테크는 초기 배달 앱 서비스에서 이제는 음식 생산과 조리, 대체식품, 주문, 유통, 소비까지 아우르는 뜻으로 확대됐다.

특히 정부가 미래 국가경쟁력을 좌우한다며 드라이브를 걸고 있는 4차산업혁명 진흥과 산업 융·복합 트렌드와 맞물려 푸드테크는 식품·외식산업계의 큰 변화를 가져올 신기술로 자리잡아 가고 있다. 외식업소는 4차산업혁명과 맞물린 푸드테크를 적재적소에 활용하면 경쟁력을 높일 수 있다는 조언이다.

배달앱 푸드테크 시대 열다

배달 앱은 푸드테크 시대를 열었다. 스마트폰의 급속한 보급과 맞물려 배달 앱은 시장에서 빠르게 자리를 잡아갔다. 신한금융투자에 따르면 배달 앱3사(배달의민족, 요기요, 배달통)의 매출은 2015년 1900억 원에서 2016년 2200억 원, 지난해 2700억 원을 기록한 것으로 알려졌다. 내후년에는 4천억 원에 달할 것이란 전망이다.

하지만 배달 앱은 사업 초창기 수수료로 곤욕을 겪었다. 기존에 없던 마케팅 도구를 접한 외식경영주들이 새롭게 부담하게 된 중개 수수료에 대해 높은 불만을 표출한 것이다. 마침 침체된 외식시장 환경은 경영주들의 여론에 힘을 실어줬다.

결국 배달의민족은 2015년 8월 중개수수료 0%를 선언하며 사실상 폐지했다. 반면 요기요와 배달통은 10% 내외의 중개 수수료를 현재도 유지하고 있다. 그럼에도 소비자의 앱 이용은 꾸준히 증가하고 있고 배달의민족과 요기요, 배달통은 성장 중이다. 이같은 과정을 겪으며 외식경영주들은 이제는 배달 앱은 피하기 어려운 마케팅 도구로 자리잡았음을 인정하고 있다. 오히려 효율적인 앱 관리를 통해 매출을 크게 늘려가는 경영주도 늘고 있다.

배달의민족 관계자는 “지난해 8월 조사 결과 업주 당 평균 월 13만 원 정도의 광고비로 400만 원 이상의 매출 효과를 보고 있다”며 “평균 광고 효율이 30배가 넘는 ‘저비용-고효율’의 효과적인 광고 수단”이라고 강조했다.

빅데이터 활용해 맞춤형 마케팅

배달 앱을 필두로 한 푸드테크는 4차산업혁명과 산업 융·복합 트렌드(초연결)와 맞물려 여러 분야로 확산되면서 외식산업의 한 축으로 자리잡을 것으로 보인다. 우선 방대한 빅데이터를 활용할 수 있다. 외식 관련 빅데이터에는 다양한 맛집 정보는 물론 고객의 소비 취향 등을 담은 데이터도 있어 마케팅에 활용해 매출을 올릴 수 있다.

맛집 앱 식신은 주변의 맛집을 손쉽게 검색해 주문해 먹을 수 있게 해 인기다. 또 까다로운 검증을 통과한 전국 최고의 맛집도 골라준다. 사용자 리뷰만 1억8천만 건을 보유 중이다. 식신은 인기 맛집 앱으로 자리잡아 370만 다운로드와 월 2천만 페이지뷰를 기록하고 있다.

외식경영주는 맛집 앱, 신용카드사 등이 제공하는 고객 정보를 활용해 쿠폰 제공, 상품권 선물 등 다양한 맞춤형 마케팅을 전개할 수 있다. 또 빅데이터를 활용한 외식 컨설팅도 가능하다.

다음으로 주목받는 부분이 AI 등을 이용한 주문과 서비스의 혁신이다. 인력난과 최저임금 상승 등으로 패스트푸드와 분식 업종을 중심으로 키오스크, 모바일선주문 등 무인주문 시스템과 로봇 서비스가 확산될 전망이다. 무인 주문 시스템은 메뉴 가격은 물론 맛과 영양·칼로리 등의 정보까지 제공한다. 스마트폰과 연동해 쿠폰 서비스도 가능하다.

일본에서는 서비스 로봇 ‘페퍼’의 활용이 확산되고 있다. 손님맞이부터 음식 제공까지 그 쓰임새가 확산 되리란 전망이다. 국내 일부 매장에서도 로봇 형태의 안내 시스템을 두고 있지만 터치 방식의 영상 소개에 머무르고 있다.

무인시스템 인건비 절감 도와

우아한형제들은 100억 원을 들여 음성인식형 주문 시스템인 ‘배민 데이빗’을 개발 중이다. 이 시스템 개발이 완료되면 배달 외식 시장에 큰 변화가 예상된다.
한 중견 분식업체 관계자는 “올해는 인건비 절감 등을 위해 무인주문 시스템 도입·확대를 적극적으로 추진할 계획이다”라며 “초기 투자금은 투입되지만 장기적으로 보면 효율적이라고 판단하고 있다”고 밝혔다.

조리·가공 분야에서도 푸드테크의 활용은 늘어날 전망이다. 3D푸드 프린팅을 활용한 음식 조리도 빠르게 발전하고 있다. 불과 2년 전만 해도 단순한 케이크를 만드는 수준이었지만 현재는 웬만한 피자와 베이커리도 거뜬히 만들어 낸다.

실제 미국의 배달 전문 피자 프랜차이즈 zume의 경우 주문을 받으면 이동하면서 만들어 바로 만든 따뜻한 피자을 고객에 제공하고 있다. 드론을 이용한 음식 배달도 꾸준히 연구·시도되고 있다.

현재는 여러 제약과 규제로 상용화는 안 되지만 정부가 드론 산업 진흥에 적극적으로 나서고 있어 희망적이다. 알피지코리아는 대기업과 협력해 드론 배달 시험을 꾸준히 진행하고 있다.

한 푸드테크 관계자는 “푸드 프린팅이나 로봇 셰프, 드론 배달 등은 아직 초보적인 수준으로 갈길이 멀지만 기술이 빠르게 발전하고 있다”며 “머지않아 외식산업 환경을 크게 바꿀 것이다”라고 밝혔다. 

▲ 지난해 10월 코엑스에서 열린 서울국제식품산업전에 전시된 수경재배기. 사진=이원배 기자

식당 안의 작은 농장 스마트팜

고기를 분자 단위로 분석해 최적의 식감을 살리는 분자조리 방식도 주목받고 있다. 분자요리는 인공달걀, 버블샐러드, 녹지 않는 아이스크림까지 다양한 맛과 향을 만들어 낼 수 있는 조리 분야 푸드테크다. 인공 고기를 제조하는 기술도 유망 산업으로 관심을 받고 있다.

푸드테크는 농업분야에서도 유용하다. 스마트팜이라고도 불리는 첨단 기술을 활용해 작물 재배의 효율성과 체계성을 높였다. 특히 최근에는 외식업소에서도 간편하게 쌈채소 등을 재배할 수 있는 기술이 개발돼 관심을 모으고 있다. 업소에서 재배 장면을 보여줄 수 있고 고객에게는 신선한 채소를 제공할 수 있는 장점이 있다.

또 장기적으로 식재 구입 비용을 줄여주는 일석삼조의 효과를 기대할 수 있다.
O2O 식재료 거래는 푸드테크의 기술력이 빛을 발하는 곳이다. 생산자와 소비자가 중간 유통업자 없이 플랫폼에서 바로 만나 정보를 주고받으며 거래할 수 있어 비용과 신뢰성을 높일 수 있다는 장점이 있다.

식품 포장 단계서도 푸드테크가 주목받고 있다. 회전식 살균 기술로 산소와 미생물 유입을 차단한 포장 용기로 상온에서 보존 기능을 크게 늘린 용기가 각광을 받고 있다. 이 용기를 활용하면 음식의 유통과 재고 관리에도 도움을 줄 전망이다.

한지수 혜전대 교수는 “4차 산업혁명은 정보통신기술(ICT)과의 융합을 통해 생산성이 향상되고 경제와 사회 전반에 혁신적인 변화를 일으켰다”며 “푸드테크는 이제 하나의 흐름으로 자리잡았고 적극적으로 활용하면 경영 효율화와 매출 증대에 도움을 줄 수 있을 것이다”라고 조언했다.


이원배 기자  lwb21@foodbank.co.kr
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