불황 속 차별화로 틈새시장 공략… 성공이 보인다
불황 속 차별화로 틈새시장 공략… 성공이 보인다
  • 이원배 기자
  • 승인 2018.01.03 18:38
  • 댓글 0
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위기가 곧 기회다
한국 경제의 저성장 기조가 지속되면서 소비 침체에 따라 외식산업 경기도 바닥을 치고 있다. 각종 수치들은 외식산업이 포화됐고 경쟁은 심해졌고 전망도 밝지 않다고 나타내고 있다. 대외적인 경영 환경도 좋지 않다. 1인가구와 노령인구의 급증은 객단가가 높았던 전통적인 4인 가족의 외식 비중을 줄였고 혼밥, 혼술이라는 새로운 트렌드를 만들었다.
사상 최대 폭의 최저임금 인상, 근로시간 단축, 자영업자 대출 규제 등은 외식산업 발전을 옥죌 가능성이 높다. 급증하는 HMR 시장은 외식산업의 위기의 한 단면을 보여준다. 하지만 이같은 불경기 상황 속에서도 고객 니즈를 파악하고 틈새시장을 개척해 위기를 기회로 만들어 가는 외식업체가 있어 좋은 사례가 되고 있다. 

뉴욕야시장, 가성비로 불황 돌파

피쉬앤그릴과 치르치르 등으로 유명한 중견 외식 프랜차이즈 업체 리치푸드는 R&D가 강한 업체다. 꾸준한 R&D투자와 정기적인 점주 워크숍으로 메뉴 개발과 트렌드 분석에 앞서가고 있다. 리치푸드는 10년 이상 업계를 리드하는 업체로 자리잡았다. 하지만 경기 침체와 주류 소비 감소 트렌드를 피하기 어려웠다. 고심 끝에 리치푸드는 2016년 6월 신브랜드 ‘뉴욕야시장’을 출시했다.

▲ 2016년 6월에 론칭한 ‘뉴욕야시장’은 가성비를 최대한 높이면서도 고품질의 메뉴를 제공한다. 사진=리치푸드 제공

뉴욕야시장은 가성비를 최대한 높이면서도 고품질의 메뉴를 제공하고 있다. 또 인테리어나 메뉴는 이국적인 트렌디함을 놓치지 않아 젊은 층에게 인기를 끌었다. 꾸준한 가맹점 개설로 지난해 말 전국에 120여 개의 매장을 두고 있다.

정확한 수치는 알려지지 않았지만 뉴욕야시장의 매출 호조로 본사의 실적도 크게 개선된 것으로 전해졌다. 뉴욕야시장은 야시장 콘셉트 매장의 난립과 주류 시장 침체 속에서도 가성비와 틈새시장을 공략해 위기를 기회로 바꾼 대표적인 사례로 꼽힌다.

리치푸드 관계자는 “불경기 소비 심리에 맞춘 가성비 콘셉트가 주효한 것 같다”며 “저렴하면서도 고품질의 메뉴와 독특한 인테리어도 한몫했다”고 밝혔다.

차별화된 돼지고기로 틈새시장 공략

삼겹살은 가장 대중적이면서도 많은 이들이 선호하는 스테디셀러 메뉴다. 그런 만큼 수많은 외식업체들이 경쟁을 하고 있다. 저마다 차별화된 식재와 콘셉트, 구이 방식 등을 내세우며 고객 몰이에 나서고 있다.

하지만 업체 간 경쟁이 치열한 만큼 두각을 나타내기는 쉽지 않다. 지난해 초 반짝 인기를 누렸던 ‘무한리필 삼겹살’은 차별화된 서비스나 콘셉트 없이 가격 경쟁력만으로는 한계가 있음을 여실히 보여줬다.

그럼에도 돼지고기라는 대중적인 메뉴를 성공 기회로 만든 경우는 어렵지 않게 찾을 수 있다. ㈜맛찬들의 맛찬들 왕소금구이는 숙성한 고기에 3.5㎝ 두께의 스테이크형 삼겹살 콘셉트를 지난 2012년 최초로 접목한 브랜드이다. 이 메뉴의 성공으로 C급 상권의 132㎡(40평) 매장에서 월 7천만 원의 매출을 올렸다.

과감한 메뉴 개혁이 성공의 열쇠였다. 맛찬들은 고객 입소문만으로 지난해 10월 기준 95개의 직·가맹점을 운영하고 전체 매출액은 1200억 원에 달할 정도로 성장했다.

▲ 감성고기의 ‘국내산 저지방 안심’(왼쪽)과 ‘국내산 저지방 숙성 스테이크 선물세트’. 사진=감성고기 제공

돼지고기 업소의 난립 속에서 에이징(숙성) 돈육을 제공하는 업소는 입소문을 타며 차별화 된 매장으로 자리잡아가고 있다. ‘감성고기’는 건식·습식숙성을 거친 풍미 좋은 고기를 제공하는 업체다. 대부분 업소들이 신선함을 강조할 때 역발상으로 숙성육을 제공하며 고객층을 넓혀가고 있다.

감성고기 관계자는 “육즙이 빠져나가는 건조숙성의 단점을 보완하면서 풍미 가득한 고기 맛을 살리기 위해 건조·습식숙성을 병행하는 혼합숙성이라는 특별한 숙성법을 개발했다”고 밝혔다. ‘바른고기 파는 집’도 품질 높은 숙성육을 제공하면서 틈새시장을 공략하고 있다. 소금집은 규모는 그리 크지 않지만 높은 품질의 훈제 베이컨과 햄, 파스트라미, 판체타, 프로슈토 등을 만드는 수제가공육 공방으로 최근 주가를 올리고 있다.

이같은 숙성육을 사용한 요리는 일본에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 것으로 알려졌다. 한국인은 일본 식문화 트렌드에 익숙해 머지않아 국내에서도 쉽게 찾아 볼 수 있을 전망이다.

가격 인상 논란, 신메뉴로 돌파

▲ 진이찬방 ‘세종청사점’ 매장. 사진=진이찬방 홈페이지

반찬 브랜드 ‘진이찬방’은 지속적인 성장세와 안정적인 시스템으로 많은 성공사례를 선보이고 있다. 특히 창업보증제가 관심을 끈다. 매출 부진으로 인한 경영의 어려움을 본사가 책임지는 시스템인 창업보증제는 창업자 재도약의 발판으로 작용하며 좋은 반응을 얻고 있다. 가맹점의 위기 해결을 도와줘 재기의 기회를 제공해 주는 것이다.

치킨프랜차이즈의 대표격인 BBQ치킨은 지난 한 해 가격 인상 논란으로 큰 곤욕을 겪었다. 업체 규모도 크지만 20년이 넘은 업력 덕분에 업계의 대표성을 갖는 게 문제였다.

BBQ치킨은 지난해 3월 가격 인상을 시도했다. 하지만 정부가 세무조사까지 언급하자 일단 보류했다. 하지만 점주의 계속된 인상요구와 물가상승 등으로 5월 가격 인상을 단행했다. 하지만 여론은 싸늘했고 정부의 압박도 여전했다. BBQ치킨은 결국 인상을 철회했다. BBQ치킨으로서는 당혹스러울 수밖에 없었다. 

하지만 BBQ치킨은 신메뉴 출시로 정면 돌파했다. 지난해 9월말 ‘써프라이드치킨’을 출시한 것이다. 써프라이드의 새로운 맛에 소비자들은 열광했다. 이 메뉴는 출시 후 하루 1만5천수를 판매하기도 하는 등 큰 인기를 얻고 있다. 가격 인상과 철회로 겪은 곤경을 경쟁력 높은 신메뉴로 단숨에 만회한 것이다.

한 중견 치킨업계 관계자는 “대외 리스크에 견딜 수 있는 체질을 강화해 나가는 것이 중요하다”며 “꾸준한 R&D와 매장 관리는 가장 기본적이면서도 경쟁력을 높여주는 요소”라고 밝혔다.

법정관리, 체질 개선의 기회로

▲ 인토외식산업의 신규 브랜드 ‘와바 탭하우스’. 사진=인토외식산업 제공

세계맥주 전문점 ‘와바’를 운영하는 ㈜인토외식산업은 지난해 3월 기업회생절차를 조기 졸업하면서 재무구조 개선에 성공했다. 인토외식산업은 경영난으로 지난 2016년 5월 법정관리를 신청했다. 점주들의 불안과 대외 신뢰도 하락 속에서도 갖은 노력 끝에 지난해 3월 법정관리를 벗어났다. 이 과정에서 인토외식산업은 비용이 많이 드는 직영점을 과감히 줄이고 부수적인 사업을 정리하며 경영 효율화를 꾀했다.

또 법정관리 중에 신규 브랜드를 론칭하는 공격적인 행보를 보였다. 타의에 의한 것이지만 위기를 기회로 바꾸며 체질 개선에 성공했다는 평가를 받았다. 최근 새 단장한 ‘와바 탭하우스’는 수제맥주 시장의 성장에 힘입어 최근 매장수가 32개로 증가했다. 역시 기업회생 절차를 밟았던 주류 프랜차이즈 업체 ㈜치어스도 지난해 11월 법정관리를 조기 졸업하며 새로운 도약을 준비하고 있다.

이효복 인토외식산업 대표는 “기업회생 기간 동안 고생한 직원들과 묵묵히 응원을 보내준 점주 및 업계 관계자분들에게 감사하다”며 “제2의 도약을 준비하고 있는 인토외식산업의 행보를 지켜봐 달라”고 말했다.


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