[결산]주점업계

주점업 생산 2000년 이후 최대 감소… 생존 몸부림

경기 회복세 속에서도 주점업계의 불황이 장기화 되는 가운데 업계는 이를 극복하기 위해 다양한 방안을 마련하고 있다. 점주와 가맹본부간의 소통을 확대하는 등 내실다지기에 나서는 업체가 있는가하면 차별화된 콘셉트를 바탕으로 위기를 기회로 만들려는 시도를 하고 있다.

특히 올해 외식업계 최대 화두인 최저임금제 등 주점업을 둘러싼 다양한 환경변화가 예상되는 만큼 셀프시스템을 전환하고 키오스크를 도입하는 등 변화를 준비하는 업체들도 늘고 있다.

주점업 생산 2000년 이후 최대 감소

통계청에 따르면 지난해 1월부터 11월까지 음식점 및 주점업 생산은 전년 동기대비 3.1% 감소했다. 이는 지난 2000년 관련 통계가 집계되기 시작한 이후 가장 큰 감소 폭이다.

국세청이 지난해 밝힌 ‘100대 생활업종 통계’를 살펴봐도 2014년부터 지난해까지 3년 간 커피음료점이 72.8% 증가한 반면 호프전문점과 간이주점은 각각 10.2%, 15.7% 감소했다. 이는 경기 회복세에도 불구하고 계속된 소비 부진과 혼술 등 트렌드 변화에 청탁금지법, 최저임금제 등 각종 제도 변화가 복합적으로 작용한 결과로 보인다.

공정거래위원회 가맹사업정보제공시스템에 정보공개서가 등록된 15개 업종의 가맹본부 증가 수를 살펴보면 주점은 2017년 44곳이 줄어들면서 15.7%가 감소했다. 업종 평균 19.2개(13.4%)의 증가를 기록한 것과 비교된다.

주점브랜드들은 이를 계기로 내실을 다지며 재도약의 기회를 엿보는 반면 일부 업체들은 보다 공격적으로 ‘위기는 곧 기회’를 현실화하기 위해 노력하고 있다.

와라와라 관계자는 “지난 몇 년 동안 각종 이슈 등으로 가맹점 숫자가 다소 줄기는 했지만 지난해에는 안정적인 매출을 기록했다”고 말했다. 특히 “지난해 말부터 신규 출점보다는 내실을 극대화하기 위한 ‘현장중심의 소통경영’에 집중하고 있다”며 “원부자재 공급단가를 낮추는 등 점주들이 피부로 느낄 수 있는 노력을 확대하고 소통을 강화할 계획이다”라고 밝혔다.

외부 충격 최소화 관건

최근 주점업은 물론 프랜차이즈 전반에 대한 불신을 고려해서인지 많은 관계자들은 소통확대를 통한 내실다지기가 중요하다고 입을 모았다. 프랜차이즈의 ‘근본’이라고 할 수 있는 ‘가맹점’에 대해 다시금 초심으로 돌아가는 것이 중요하다는 인식을 같이 했다.

어려움 속에서 기회를 엿보는 주점 브랜드도 있다. 뉴욕의 길거리에서 누구나 쉽게 즐기는 가벼운 음식이라는 콘셉트로 100호점을 넘어선 ‘뉴욕야시장’은 편안한 인테리어와 탄탄한 브랜드 스토리에 가성비 좋은 메뉴가 더해져 경쟁력이 높아지고 있다.

올해 주목받는 가심비를 앞세운 트렌디 이자카야 ‘무사대작’은 양극화된 이자카야 등 일본식 주점시장을 탈피해 새로운 시장을 만들고 있다. 무사대작 관계자는 “저가형 주점과 고급 주점의 장점은 강화하고 단점은 보완해 맛과 멋을 내세운 트렌디 이자카야를 완성했다”며 “‘요리가 작품이다’라는 캐치프레이즈에서 보듯이 차별화된 요리로 스트레스를 풀고 행복을 느낄 수 있도록 하겠다”고 말했다.

올해 주점업계의 성공요인은 외부의 충격을 얼마나 잘 흡수하느냐에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 와라와라 관계자는 “가맹점 방문을 확대하고 내부 홈페이지를 통해 점주들과 소통을 늘릴 계획이다”라고 말했다.

또 최저임금과 관련 “지난해부터 최저임금으로 인한 점주들의 부담을 줄일 수 있는 메뉴개발에 힘써왔다”며 “주방 인력을 0.2명이라도 줄일 수 있게 수월성을 높이기 위해 최선을 다하고 있다”고 덧붙였다.

최저임금제 이외에도 개정된 가맹사업법 시행, 근로시간 단축 등 다양한 환경변화 속에서 어떻게 적응력을 높여 생존할 수 있을지에 대한 고민이 많다고 주점업계 관계자들은 입을 모았다.

[미니 인터뷰]

“최저임금인상 등 환경변화 ‘적응력’ 높이기 주력”

봉구비어 김광역 팀장

▶지난해 업계 상황은?
“스몰비어시장에 대한 쏠림 현상이 완화되면서 일부 조정 국면에 들어가는 모습을 보였다. 청탁금지법 시행에 따른 여파로 소형 주점이나 객단가가 낮은 주점들로 고객 유입이 있었다. 큰 폭의 변화보다는 안정적인 매출을 기록할 수 있었다. 지난 연말까지 내부 통합작업을 순조롭게 마무리 짓고 인원 충원을 통해 재정비에 나섰다.”

▶올해 계획은?
“가맹점에 직접 도움이 되는 프로모션을 진행하는 등 상생을 통해 내실을 다져나갈 계획이다. 특히 올해는 최저임금제도 대폭 인상 등 새롭게 시행되는 제도에 따른 환경변화가 예고되고 있는 만큼 ‘적응력’을 높이는데 주력하고자 한다.”

▶지난해 가장 성공적인 신메뉴는?
“봉구하이볼 출시를 통해 맥주와 소주만을 찾고 있는 이분법적인 주류시장에서 위스키 칵테일인 ‘봉구하이볼’을 출시했고, 지난해 지속적으로 판매량이 증가하며 가맹점의 매출증대에 큰 도움을 주고 있다.”

“탭하우스와 맥주바켓 등 내실 다진다”

고연경 인토외식산업 과장

▶기업회생 조기 졸업이후 분주한 한 해를 보냈는데?
“지난해 초 기업회생 졸업 이후 내실을 다지는 한편 와바 탭하우스 전환율을 끌어올리고 신규브랜드를 론칭하는 등 바쁜 한 해를 보냈다.
주점업계가 전반적으로 어렵다는 평가가 많았음에도 지난해 매출은 그다지 나쁘지 않았다.”

▶최저임금 인상 관련 대응은?
“점주들에게 안내와 교육을 병행하고 있고 단가인상 등 다양한 점주들의 의견을 수렴해 반영할 계획이다. 특히 각 브랜드별 특성에 따라 최저임금 인상에 대처할 계획이다. 맥주바켓은 셀프시스템으로 해당 사항이 없고 와바와 탭하우스는 고용관련 교육 확대로 방향을 잡았다. 까르보네는 키오스크와 셀프시스템 도입을 검토 중이다.”

▶올해 목표나 계획은?
“기존 와바의 탭하우스 전환율이 현재 20~30% 수준인데 이를 끌어올리는 한편 신규 론칭한 수제맥주브랜드는 시그니처 스타일로, 맥주바켓은 보다 캐주얼하게 진행하고자 한다.”

윤선용 기자 다른기사 보기