㈔한국외식산업경영연구원이 운영하는 ‘외식산업 CEO 심화과정 총동문회 2018 신년교례회가’ 지난 21일 aT센터 3층 세계로룸에서 열렸다.
CEO 심화과정 동문 및 동문 기업 임직원 200여 명이 참석한 이날 신년교례회는 외식산업CEO심화과정 총동문회 회장 원앤원㈜ 박천희 대표의 “위기 상황에서도 희망을 갖고 초심을 잃지 않으면 이겨낼 수 있다”는 인사말로 시작됐다. 이어 박형희 본지 발행인(㈔한국외식산업경영연구원 이사장)의 ‘새로운 위기, 우리는 무엇을 준비했나?’를 주제로 본격적인 특강이 진행됐다.
박 이사장은 경제가 나빠지면 가장 치명타를 입는 산업 중 하나가 외식업이라며, 2017년 정부가 예상한 4분기 외식업경기지수는 74.94였지만, 실제로는 68.47에 머물러 외식업 경기불황을 절감하고 있을 것이라고 포문을 열었다. 일반적인 경기지수의 경우 80 이하로 내려가지 않기 때문에 현재는 초불황시대라고 볼 수 있다는 것.
박 이사장은 외식산업 불황의 배경으로 경기침체, 청탁금지법 시행, 정치사회혼란에 따른 소비심리위축과 경영주의 대다수가 고도성장기의 마인드에 고착돼 있다는 점을 원인으로 꼽았다.
박 이사장은 고도성장기에서 저성장기로 넘어온 지금, 장기 침체에 대응하기 위해 “과거 경영방법을 버리고 혁신적 사고를 해야 하며 새로운 기술을 도입해야 한다”고 말했다. 특히 공간과 디자인, 기능을 아우르는 ‘상품력’을 키워야 한다고 강조하며, 그 새로운 가치로 세 가지를 제시했다.
첫째는 오래 체류할 수 있는 ‘편안함’이다. 상하이 스타벅스, 일본의 츠타야 서점(屋書店)과 같이 상품 자체만이 아니라 공간을 제공함으로써 새로운 구매를 창출하고 있다며, 단순한 공간이 아니라 문화와 라이프 스타일을 제공해 고객에게 새로운 가치를 제시해야 한다고 말했다.
두 번째는 ‘특별함’이다. ‘사진을 찍고, 업로드 하고, 자랑하는’ 요즘 문화에 주목해 독창적인 비주얼을 연출하는 것이 중요하다는 것. 또한 간장을 스포이트에 담거나 된장국을 커피잔에 내고, 아이스크림 컵에 카레를 넣는 것과 같은 새로운 플레이팅 방법을 연구하는 것이 필요하다고 밝혔다.
마지막으로 ‘메뉴에 올인’해야 한다. 대중적인 김가네와 서서 먹는 이키나리 스테이크(いきなりステ?キ)처럼 낮은 가격으로 새로운 가치를 제공할 수 있도록 원가절감을 위해 애써야 한다고 말했다.
박 이사장은 “격변의 시대에 경영자에게 필요한 것은 미래를 예측하는 능력”이라고 강조하며, “시련과 고통을 이겨내는 회복탄력성을 높이고, 21세기 경영자 자질을 갖춘다면 외식업은 지속적으로 성장할 것”이라고 당부했다.
