어느 햄버거 프랜차이즈 분쟁의 교훈
어느 햄버거 프랜차이즈 분쟁의 교훈
  • 식품외식경제
  • 승인 2018.02.26 16:57
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[월요논단] 배선경 변호사

어느 공중파 방송국 프로그램으로부터 인터뷰 요청을 받은 적이 있다. 토니버거 가맹점주들의 사연이 방송되는데 여기에 대한 법률적 의견을 달라는 것이다. 

토니버거는 2015년 말 설립된 버거 브랜드이다. 회사 설립 초기에는 미스코리아 출신으로 마스터셰프에 출연해 인지도를 얻은 여성 셰프가 대표를 맡았지만 당시 업계에선 토니버거셰프는 소위 ‘바지 사장’이고 실소유주는 카페베네 창업주인 김선권이라는 말이 파다했다. 실제 김씨는 2016년 토니버거 대표로 공식 취임했다. 

김 대표는 카페베네를 창업해 프랜차이즈계의 신화라고 불렸다. 하지만 토니버거 대표로 공식 취임할 무렵 카페베네는 가맹점수 늘리기와 관리 부재로 급격히 무너졌고 올해 1월 기업회생절차(법정관리)를 신청했다.

2015년 9월까지 카페베네 대표를 맡았던 김 대표는 난파선에서 혼자 도망쳤다는 비난을 받으면서 재기를 노렸다. 하지만 토니버거도 앞서 실패한 김 대표의 프랜차이즈 브랜드 감자탕 전문점, 이탈리안 레스토랑, 제과점 등과 비슷한 길을 걷는 것처럼 보인다. 

김 대표는 그 특유의 공격적인 마케팅으로 한때 토니버거 매장을 70개까지 늘렸으나 현재는 절반가량이 문을 닫아 20~30개 정도인 것으로 보도 됐다. 카페베네도 가맹점 수 늘리기에 급급해 브랜드와 가맹점 관리에 실패했다는 평을 받았는데 토니버거도 비슷한 길을 가고 있는 게 아닌가 우려된다. 토니버거의 가맹점주들은 최근 김 대표와 본사 등을 공정거래위원회에 제소한 것으로 알려졌다. 

이번 토니버거 사태의 핵심인 식자재 비용은 최근 외식업계 가맹점주들이 많은 문제 제기를 하는 부분이다. 프랜차이즈 계약은 기본적으로 가맹본부와 가맹점주간의 갈등을 내포하고 있다. 

예를 들어 프랜차이즈 카페에서 본사가 가맹점들에게 준 레시피에는 손님들에게 내는 핫쵸코 한 잔 당 쵸코 파우더를 4스푼 넣으라는 지시가 있어도 재료비를 아끼기 위해 3스푼의 코코아 파우더를 넣는 가맹점주가 있는가 하면 어느 점주는 5스푼을 넣어 진한 코코아를 만들기도 한다. 그런데 가맹본부가 볼 때는 두 가맹점주 모두 본사가 정한 레시피를 지키지 않았기 때문에 잘못된 것이다. 

전체 매출액에서 식자재가 차지하는 비용은 가맹점별로 차이가 나는 것이 당연하다. 가맹점주가 직접 주방을 관리하며 유통기한이 지나 버려지는 재료가 없도록 알뜰하게 주문·관리하는 매장과 관리를 전적으로 직원에게 맡기는 소위 오토 매장 간에는 식재 로스 비율이 차이가 나기 마련이기 때문이다.

가맹점이 본사에 가지는 불만 중에서 제일 큰 부분을 차지하는 것이 계약 체결 전 본사가 제시한 재료비보다 실재로 영업하면서 체감하는 재료비가 훨씬 높다는 것이다. 10%에서 크게는 27%까지 차이가 나는 경우를 본 적이 있다. 

외식업의 경우 가맹본사는 보틍 30%대를 제시하지만 이처럼 30%대가 나오는 매장은 매우 드물고 보통 40%대나 많게는 50-60%대가 나오는 매장도 드물지 않다. 보통 매출을 100으로 잡을 경우 이상적이 비율을 월세 10%, 인건비 17~20%, 경비 8~10%, 원·부재료비 35%, 세전 순이익을 25%로 본다.

따라서 가맹점이 늘어날수록 가맹본사는 가맹점 평균 매출액 뿐 아니라 식재료 지급 비율 등에 대한 각 통계 자료를 구축해 놓아야만 나중에 가맹점에게 대응할 논리를 만들 수 있다. 올 한해는 가맹본부에게 지급하는 재료비 원가에 대해 가맹점주들의 불만이 표출될 가능성이 매우 높기에 더욱 그러하다.


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