외식경영 절반의 성공, 업종과 업태 구분하기
외식경영 절반의 성공, 업종과 업태 구분하기
  • 식품외식경제
  • 승인 2018.02.26 17:49
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[외경시론] 김철원 한국방송대 관광학과 교수·외식테라피연구소장

우리나라 외식사업주의 대부분을 차지하는 소규모 영세사업자들은 누구나 할 것 없이 1년 365일을 쉬지 않고 일할 정도로 열심히 살고 있다. 그러나 누구보다 더 열심히 일한 성과는 기대에 미치지 못하는 것이 또한 현실이다. 

사업 경험이 없는 사람들은 주로 자신이 있거나 관심이 있는 메뉴 아이템을 중심으로 조심스럽게 소자본 창업을 시도하거나 아니면 자본금 규모에 맞춘 소규모 프랜차이즈 가맹사업에 뛰어든다.

사업 경험은 있으나 성공한 경험이 없는 사람들은 메뉴 아이템을 바꾸거나 아니면 점포 위치를 바꿔보는 것으로 그동안의 적자경영을 만회하고자 하는 경우가 많다. 하지만 성과는 쉽사리 나타나지 않는다.

외식사업의 성공을 위해서 준비해야 할 사항은 무수히 많다. 이론적으로 제시하고 있는 성공요소들을 모두 따른다고 해서 반드시 성공하는 것은 아니다. 아무리 정확한 성공요소들이라도 그것들이 적재적소에 그리고 최적의 타이밍에 맞춰 움직여줬을 때 비로소 성과를 기대할 수 있는 것이다. 

외식사업의 실패 이유는 성공요소들을 제대로 챙기지 못했거나 아니면 적재적소에 운영하지 못했거나, 제 때 가동하지 못한 경우들이다. 그 중에서 외식사업 경영의 하드웨어에 속하는 업종과 업태에 대한 이해와 올바른 추진은 가히 외식사업 성공에 절반 이상을 차지한다고 말할 수 있을 정도로 중요하며 가장 먼저 챙겨야 할 부분이다.

외식사업에서 업종이라 함은 주로 생산, 판매하는 메뉴 아이템의 종류를 말한다. 쉽게 말해서 한식, 서양식, 중식, 일식, 분식, 주점 등과 같이 소분류로 구분할 수 있고 김치찌개, 된장찌개, 구이류, 파스타, 김밥, 생맥주, 소주 등의 세분류로 구분할 수 있다.

자신의 외식사업에서 업종을 구체적으로 구분하고 이해하는 것은 그 무엇보다도 중요하다. 왜냐하면 그것은 자신의 사업체에 대한 정체성 즉 B.I.(business identity)가 되는 부분이기 때문이다. 내 가게에서 무엇을 주력을 판매하는지 그 상품이 결정되고 나면 그에 따라 모든 요소들이 결정되고 통일성을 갖춰야 한다.

김치찌개를 전문으로 하는 사업이라고 하면 거기에 최적화된 브랜드, 인테리어, 유니폼, 집기류, 사이드메뉴 등 모든 사업적 요소들을 김치찌개에 걸맞게 갖추고 연출해야 한다.

그리고 외식사업에서 업태라고 하는 것은 사업의 형태를 의미하는데, 쉽게 말해서 어떤 형태로 서비스를 운영할 것인가를 결정하는 것이다. 동일한 메뉴라고 해도 그것을 테이크아웃 즉 포장판매를 위주로 할 것인지, 아니면 패밀리 레스토랑 형태로 할 것인지 혹은 카페테리아 형태로 할 것인지를 결정해야 하는데, 업종과 업태의 결합에 따라서 완전히 다른 사업체가 만들어질 수 있다.

이렇게 업종과 업태라고 하는 큰 기둥 2가지를 서로 어떻게 조합하는 가에 따라 외식사업의 성패는 크게 달라질 수밖에 없다. 이러한 개념적 구조를 이해하지 못한다면 아무리 열심히 일해도 사업성과는 기대하는 것만큼 나오기 어려울 것이다. 외식사업의 업종 즉, 메뉴만을 고집해 업태를 고려하지 않는다면 그 결과는 가히 짐작할 수 있다.

특정 메뉴에 자신이 있다고 한다면 그 메뉴 특성에 최적화된 업태를 결정하고 그 조건을 충족할 수 있는 입지를 선정해야 하는 것이고, 조건에 맞는 입지를 먼저 결정했다면 그 입지와 업태에 최적화된 메뉴를 선정해야 한다. 테이크아웃형 매장에서 패밀리레스토랑형 메뉴를 판매하고 있지는 않은지, 패밀리 레스토랑형 매장에서 테이크아웃형 메뉴를 팔고 있지는 않은지 돌아볼 필요가 있다.


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