㈜한성식품(대표이사 김순자)이 세계김치연구소로부터 김치 맛을 향상시키는 김치종균을 이전받았다고 지난 6일 밝혔다.
김치종균은 김치발효를 주도하는 유산균으로 김치 맛을 향상시키며 김치 맛을 오래 유지할 수 있게 하는 유산균을 말한다. 김치는 계절별로 재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조해도 김치 안의 유산균 종류가 달라져 김치 맛에 차이가 발생한다.
김치종균을 활용하면 이러한 문제점을 해결할 수 있으나 일부 대기업을 제외하고 대다수 중소김치업체들은 김치종균을 자체 개발해 적용하기 어려운 실정이다. 이에 세계김치연구소 장지윤 박사 연구팀이 김치종균을 개발하고 향후 중소김치업체에도 도움을 줄 계획이다.
한성식품이 이전 받은 김치종균은 ‘류코노스톡 메센테로이드 WiKim32’로 김치의 시원한 맛 성분인 만니톨이 일반 김치보다 약 70% 더 생성된다. 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 하는 것으로 확인됐다.
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