“겨울에 연못에서 스케이트를 탈 때 적정 인원보다 더 많은 인원이 들어가면 얼음이 깨지는 사고가 납니다. 외식 시장도 마찬가지입니다. 아무리 잘 되는 시장이라고 해도 너도나도 뛰어들면 그 시장은 붕괴되기 마련입니다. 새로운 연못을 찾아야 합니다.”

최근 매일유업의 외식사업본부장으로 영입되면서 업계의 화제가 된 류승권 이사가 주장하는 연못론이다.

대학에서 식품공학을 전공하고 88년 제일제당에 입사한 류 본부장은 R&D 관련 업무를 하다가 외식사업부에 대한 사내공모에 지원해 외식업에 첫 발을 들여놨다. 그래서 시작한 것이 스카이락이다. 이때 외식사업에 대해 배우기 위해 일본 스카이락 본사를 방문한 것이 그가 넓은 시야를 갖는데 한몫을 했다. 그후 빕스에서 밑바닥부터 현장경험을 쌓은 그는 CJ푸드시스템과 두산 식문화사업부로 자리를 옮기면서 기획과 실무를 겸비하게 됐다. 그는 한창 유행이던 프랜차이즈를 배우기 위해 제너시스에 입사해 프랜차이즈에 대한 공부를 했다.

이런 다양한 경험을 통해 류승권 본부장은 자타가 공인하는 외식 전문가로 자리매김했다.

연못론은 그가 우리 외식 시장을 보면서 주창한 이론이다. 그는 국내 외식 시장이 반짝 인기 아이템에 좌지우지되는 것은 올바른 것이 아니라고 지적한다. 그것이 장기적으로 갈 트렌드인지, 일시적 유행(fad)인지 판단할 줄 알아야 하는데 그런 점이 부족하다는 것이다.

“외식업계에는 진정한 전문가를 찾아보기가 어렵습니다. 전문가를 자처하는 대부분의 사람들은 단지 숙련가일 뿐입니다. 전문가는 산업 전체를 바라보는 통찰력과 미래를 예측할 수 있는 예지력을 갖춰야 하는데 이런 사람이 많지 않다는 것입니다. 그러다보니 외식은 점차 산업화 돼 가고 있는데 시스템이 없습니다.”

류 본부장은 외식업이 발전하기 위해선 시스템화 돼는 것이 필수라고 강조한다. 과거처럼 맛있는 음식과 친절한 서비스만으로는 안 된다는 것이다. 따라서 원재료 구매부터 고객 관리까지 외식의 모든 단계에 대해 경제성과 효율성을 종합적으로 판단해 시스템화 해야 생존할 수 있다는 것이다. 신메뉴를 하나 개발할 때도 단지 맛과 모양뿐 아니라 조리의 신속성, 식재료 구매의 용이성 등 함께 고려해야할 점이 많다는 것을 단적인 예로 들었다.

이런 류 본부장이 매일유업에서 준비하고 있는 외식사업은 차별화, 고객중심을 원칙으로 하고 있다. 기존업계가 하고 있지 않으면서 고객들이 원하는 사업을 하겠다는 것이다. 바로 새로운 연못이다. 이 사업에 대해 말을 아끼면서 그가 준 힌트는 “고객 맞춤형 다브랜드 전략”이다.

내년 1월 첫 매장 오픈을 시작으로 본격화될 매일유업의 외식사업은 류 본부장에 대한 시험 무대가 될 것이다. 그의 지휘 아래 모든 일이 진행되기 때문이다. 한마디로 류승권표다. 류승권표 외식사업이 업계에 어떤 파장으로 다가올지 벌써부터 기대된다.

이승현 기자 dream@