등급이 낮은 한우고기도 3주 이상 숙성하면 부드럽고 육즙이 풍부해져 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 한우고기의 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구한 결과 숙성 기간이 증가할수록 고기가 더 연해지는 것으로 밝혀졌다고 최근 발표했다.
농진청에 따르면 연구진이 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성한 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조군(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조군(0일)보다 유의미하게 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
부분 육을 진공포장 상태로 냉장 보관(0~4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다. 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
이번 연구를 통해 일반적으로 한우고기는 마블링(고기에 들어있는 결지방)이 많은 일투플러스(1++), 일원플러스(1+) 등급만 연하고 맛있다는 속설을 깨뜨렸다. 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다는 사실이 밝혀진 것이다.
조수현 축산물이용과 농업연구관은 “소비자들은 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없어 구매를 꺼려왔다”며 “이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”라고 전했다.
한편 저등급 한우고기를 가정에서 숙성해서 먹고자할 경우, 먹기 전에 미리 구입해 진공 포장 상태로 김치냉장고(0℃∼4℃)에서 21일 이상 저장하면 자연적으로 숙성된다. 이런 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.
