홍대 상권에 자리 잡은 정통 일식전문점 ‘만뽀’는 이른바 뜨는 브랜드다. 지난 2014년 매장 오픈 후 고객 입소문이 꼬리를 물면서 정통 일식을 제대로 구현한다는 호평이 쏟아지고 있다.

만뽀(まんぽ)는 만보(漫歩), 즉 한가로이 거니는 걸음이란 뜻을 가지고 있다. 고객에게 음식을 통한 유유자적의 즐거움을 안겨주겠단 것이다. 또 만 걸음이라는 의미도 내포하고 있다. 매장 안에서 만 걸음의 부지런함이 있어야 고객에게 정성을 대접할 수 있다는 멋들어진 속뜻이다. 

조리 장인이 펼치는 정통 일식

최근 국내 외식 시장에서 일식전문점은 제2의 전성기라는 평가다. 비즈니스 레스토랑으로 각광받는 하이앤드 다이닝을 비롯해 캐주얼 다이닝까지 가세해 흥행을 주도하고 있다. 실제 지난해 말 국세청이 발표한 ‘국세통계로 보는 100대 생활업종 현황’에 따르면 일식전문점은 전체 음식업종 중 22.3%의 높은 증가율로 3위를 기록했다.

전문가들은 일식 고유의 특징인 정갈하면서 깔끔한 맛에 이전보다 훨씬 가까워진 가성비 트렌드가 인기 요인이라고 분석한다. 만뽀 역시 이러한 요인들을 잘 아우르고 있다. 특히 정통 일본 한상정식부터 일식 세계화의 첨병인 ‘스키야키’(すき焼き) 등 현지 고유의 색깔이 강한 메뉴들을 주력으로 내놓고 있다. 일본에서 13년 동안 전문조리사로 활약한 김병철 만뽀 대표의 조리 노하우가 강력히 뒷받침하면서 현지 정통 메뉴들을 자신 있게 내놓고 있는 것이다.

김 대표는 만뽀를 운영하기 전 매장 운영보다 제자 육성에 더 큰 관심을 보였다. 일식도를 어떻게 잘 다룰 수 있는지, 혹은 혼젠(本膳)이나 싯포쿠(卓袱) 등 일본 전통요리 비법은 무엇인지 조리 노하우 전수에 열정을 쏟았다. 덕분에 업계에서 활약 중인 그의 제자만 150여 명에 이르고 있다. 

그러나 김 대표는 우연찮은 기회에 한국으로 돌아오게 되면서 생각이 바뀌었다. 이왕 고국으로 돌아왔으니 제대로 된 일식을 선보이겠단 의욕이 가득 찬 것이다. 그렇게 론칭한 만뽀는 2014년 홍대 본점을 시작으로 현재 총 9개 매장으로 수를 조금씩 늘려가고 있다. 

특이한 점은 6개 직영점 외에 3개의 전수 창업점을 보유하고 있는 것이다. 전수 창업점 모두 김 대표에게 철저한 교육을 받고 검증을 마친 곳이다. 여전히 제자 양성에 큰 관심을 보이는 김 대표의 단면을 엿볼 수 있다.  

비법 소스와 어우러진 황홀한 맛

만뽀의 경쟁력 중에 하나는 ‘스키뽕’이란 이름의 소스다. 스키뽕은 스키야키 맛을 결정지을 만큼 핵심 역할을 하는 비법 소스다. 숙성 간장에 말린 생선과 각종 해조류 등을 일정한 비율로 혼합해 만들어진다. 만뽀에서 직접 생산하고 있는 스키뽕은 현재 상표출원까지 끝마친 상태다. 

김 대표는 “150여 년의 역사를 가진 스키야키 소스와 궤를 같이 하고 있다”며 “쉽게 만들어지는 소스가 아닌 만뽀의 경쟁력을 잘 보여주는 소스”라고 자신했다. 

스키뽕이 버무려진 와규 등심과 각종 신선 채소들, 그리고 정갈하게 차려진 특급 젠사이(前菜‧에피타이저)는 입을 황홀하게 만든다. 여기에 맥주 한 잔을 곁들이면 스키야키의 맛을 더욱 풍성하게 느낄 수 있다.  

스키야키는 우리나라 음식으로 치면 소고기 전골과 비슷하다. 각 지방마다 만드는 스타일이 조금씩 다르지만 관서식이 널리 알려졌다. 관서식은 달군 팬에 소스를 부어가며 고기, 채소, 두부, 곤약 등을 구워 먹는다. 날달걀을 풀어 찍어 먹는 것도 스키야키만의 고유한 특징이다.

스키야키의 시작은 메이지 유신 이후부터다. 일본은 7세기 덴무 왕이 살생을 금지하면서 1200년 동안 육식을 철저히 금해왔다. 그러나 1872년 ‘소고기를 먹지 않는 자는 문명인이 아니다’라며 정부가 직접 서양 요리를 적극 장려하기 시작했다. 

정부의 장려책에도 불구하고 서민들은 급격한 변화에 쉽게 적응하지 못했다. 이에 대한 해결책으로 소고기를 얇게 썰어 일본식 전골 형태로 먹는 스키야키가 탄생하게 된 것이다. 스키야키는 일본의 대중적인 서민 요리로 확산됐고, 정부의 일식세계화 전략에 최일선으로 배치되면서 일식을 대표하는 메뉴로 자리 매김했다.   

“본토 일식보다 더 맛있다”

만뽀의 핵심 메뉴는 스키야키에 국한하지 않는다. 점심 메뉴로 간편하면서 푸짐하게 즐길 수 있는 한상정식도 인기몰이다. 흑돈 안심 돈카츠를 비롯해 야끼규동 정식, 토리동 정식, 사바동 정식, 스태미나동 정식, 와사비 스테키동 정식 등 고객 니즈에 맞춘 갖가지 메뉴가 선택의 즐거움을 준다. 한상정식을 즐겨 찾는 단골손님들은 높은 메뉴 퀄리티에 1만5천 원대의 가격이 절대 비싸지 않다고 입을 모은다. 

최근 신메뉴로 내놓은 명란규동의 경우 출시하자마자 판매 1위를 차지할 만큼 뜨거운 반응을 보이고 있다. 한상정식을 즐겨 먹는 단골고객이 많다 보니 신메뉴에 대한 니즈가 매우 크다. 

만뽀를 자주 찾는다는 이한나씨는 “일본 유학 시절 전통 일식을 워낙 좋아했다”며 “아쉽게도 한국에서는 현지의 맛을 구현하는 곳이 많지 않았는데 만뽀는 일본에서도 통할만큼 뛰어난 맛과 비주얼을 자랑한다”고 말했다. 

만뽀는 최근 가맹사업 전개를 검토 중이다. 올해 안에 가맹사업을 본격적으로 시작하겠다는 밑그림을 그려 놨다. 일본 오사카 지역에도 2개 매장을 오픈하는 등 본토 상륙에도 저울질에 나섰다.

김 대표는 “도제식 요리 전수를 바탕으로 만뽀의 철학을 공유하는 가맹사업을 그리고 있다”며 “많은 이들이 만뽀를 통해 음식의 진정한 가치를 알고 그 안에서 기쁨을 누리게 하는 것이 가장 큰 목표”라고 말했다. 

“오모무키, 오감의 음식이 일식의 마력” 
김병철 만뽀 대표

▶만뽀의 경쟁력은?
“입도 즐겁고 눈도 즐거워야 하는 일식의 기본을 지켜나가면서 그 범위 안에 새로움을 창조해 나가는 것이 만뽀의 철학이자 경쟁력이다.  

특히 음식의 독창성을 위해 끊임없이 연구하고 있다. 사바동의 경우 일본 현지에 없는 메뉴지만 일본 고객들이 더 좋아할 정도로 새로운 식감이란 평가다. 명란규동 역시 식재의 절묘한 궁합에서 찾아낸 메뉴다. 끊임없이 연구하고 노력하는 모습에 고객들이 많이 응원해주셔서 감사한 마음이다.” 

▶일식의 가장 큰 매력은? 
“개인마다 일식의 매력을 평가하는 기준이 다르겠지만 개인적으로 ‘오모무키’(趣)가 중요하다고 본다. 오모무키는 우리말로 멋, 느낌, 분위기란 뜻이다. 음식에 적용한다면 풍취라고 말할 수 있다. 일식은 입으로만 느끼지 않는다. 오감이 모두 만족하는 오모무키다. 이 마력을 알고 더 많은 이들에게 전하고 싶다. 만뽀가 도제 전수 창업을 강조하는 것도 이러한 의미가 크다.” 

만뽀 홍대점: 서울시 마포구 독막로 14길 4(상수동 322-1)
문의: 02-322-8979
영업시간: 11:30~21:30   
주요 메뉴: 스태미나동 정식‧동파동 정식(1만9900원), 와사비 스테키동 정식(1만7900원), 사바동 정식(1만4900원), 야끼규동 정식(1만3900원), 토리동 정식‧흑돈 안심 돈카츠(1만2900원), 일품 스키야키(3만 원), 특선 스키야키(5만 원), 특상 스키야키(7만 원), 극상 스키야키(12만 원)