최저임금 인상과 근로시간 단축에 따른 외식업계의 우려가 현실로 나타나고 있다. 전년 동기 대비 외식업소의 인건비율이 수직상승하면서 채산성을 맞추기 위해 감원이나 급여삭감을 시도하는 곳들도 생겨나기 시작했다. 최저시급 1만 원이 되는 2020년에는 외식업소 인건비율이 지금보다 10% 정도 상승할 것으로 전망된다.
66만 외식업 경영주에게 업종 특성을 무시한 일률적인 현 정부의 노동정책은 가혹하기만 하다. 외식업 경영주들은 최악의 경영환경 속에서 생산성 향상을 통해 경쟁력을 높이고자 그 어느 때보다 분투하고 있다.
외식업소 10곳 중 4곳 인건비율 25~30%
최저임금 인상 이후 외식업소당 종업원 수는 아직까지 큰 변동이 없는 것으로 나타났다. 인상 이후 업소 직원 수의 변동을 묻는 질문에 63.5%가 ‘유지’라고 답했다. ‘줄었다’는 32.5%, ‘늘었다’는 4%에 불과했다. 최저임금 인상으로 상당수 외식업소가 인력을 감축했을 것이라는 예상과 달리 시행 석 달째인 3월 현재까지 인력을 감축한 업소는 10곳 중 3곳으로 나타났다.
전체 매출액 가운데 인건비가 차지하는 비율인 인건비율은 ‘25% 이상~30% 미만’이 39.7%로 가장 많았다. 다음으로 ‘30% 이상 35% 미만’(29.4%), ‘20% 이상~25% 미만’(19.8%) 순 이었다. ‘35% 이상’이라는 업소도 8.7%나 됐다. ‘20% 미만’이라고 답한 경영주는 전체의 2.4%에 불과했다.
인건비 증가, ‘동반 인건비율 상승 때문’ 92%
이번 조사결과 최저임금 인상이 인건비율 상승으로 직결되고 있는 것으로 나타났다. 응답자의 81.7%가 ‘전년 동기 대비 인건비가 상승했다’고 했으며 14.3%가 ‘동일하다’고 답했다. ‘하락했다’고 답한 비율은 4%에 불과했다.
인건비율이 상승한 업소의 경우 상승폭은 ‘5% 이상~10% 미만’이 47%로 가장 많았다. 뒤를 이어 ‘10% 이상~15% 미만’이 27.8%, ‘1% 이상~5% 미만’이 15.7%를 차지했다.
인건비율 상승 이유로는 ‘최저임금 인상에 따른 동반 인건비율 상승’이 91.5%로 압도적이었다. 최저임금 인상으로 기존 직원들의 급여까지 인상해주면서 인건비 지출이 늘어난 탓이다. ‘종업원 수 증가에 따른 인건비율 상승’은 8.5%였다.
한편 ‘직원 동기부여를 위한 자발적 임금 인상’이라고 답한 경영주도 13.6%나 있어 눈길을 끌었다. 외식경기 불황 속에서도 ‘매출증가에 따른 일시적 포상’이 인건비 상승의 원인이라고 답한 경영주도 2.5% 있었다.
인건비율이 하락한 업소를 대상으로 하락 이유를 물었더니 ‘식재료비 등 기타 비용 상승에 따른 상대적 인건비율 감소’라고 답한 경영주가 절반이 넘는 54.5%에 달했다.
이는 곧 식재료비 등 기타 비용 상승폭이 인건비 상승폭에 비해 높았음을 의미하는 것으로 실제 인건비 지출이 감소했다고 해석하기는 힘들다. ‘종업원 수 감소에 따른 인건비율 하락’은 29.5%를 차지해 최저임금 인상 후 감원을 통해 인건비율을 삭감하고 있는 현실을 여실히 드러냈다.
한편 ‘매출저하에 따른 급여 삭감’도 18.2%나 차지해 현재 외식업 경기의 심각성을 실감케 했다.
2020년 프라임코스트 80%로 외식업 위기
외식업 경영주의 80% 이상은 오는 2020년 최저시급이 1만 원으로 인상될 경우 인건비율이 10% 이상 상승할 것이라고 예상했다.
전체 응답자의 31.7%가 ‘10% 이상~15% 미만’ 상승할 것이라고 대답했으며, ‘15% 이상~20% 미만’ 상승할 것이라고 답한 응답자는 23.8%였다. ‘20% 이상’이라고 답한 이들도 24.6%에 달했다. 2018년 현재 업소당 평균 인건비율 수준을 ‘25% 이상~30% 미만’이라고 할 경우 2년 후인 2020년에는 외식업소의 인건비율이 작게는 35%에서 많게는 45%에 육박하게 된다는 소리다.
식재료비를 평균 35%로 산정할 경우 인건비와 식재료비를 합친 프라임 코스트가 최소 70%에서 최대 80%까지 치솟는다는 계산이 나온다. 고정비인 임대료와 기타 관리비 등을 포함하면 ‘최저임금 인상으로 영업이익이 마이너스가 될 것’이라는 일부 경영주의 말이 결코 과장이 아님을 드러내는 부분이다.
한편 대다수의 외식업 경영주들은 정부의 일자리 안정자금 지원책에 대해 회의적인 반응을 보였다. ‘일자리 안정자금이 외식업소 인건비 운용에 어느 정도 도움이 될 것이라고 생각하는가’라는 질문에 응답자의 81%가 도움이 되지 않는다고 답했다.
특히 ‘전혀 도움이 되지 않을 것’이라는 답변이 39.7%로 정책의 실효성에 대한 심각한 의문을 제기했다. 이외에 ‘별로 도움이 되지 않을 것’ 41.3%, ‘약간 도움이 될 것’ 16.7%, ‘매우 도움이 될 것’ 2.4%로 조사됐다.
근로·영업시간 단축 등 생산성 향상이 돌파구
최저임금 인상과 근로시간 단축 등 현실적인 벽에 부딪힌 외식업주들은 생산성 향상으로 위기를 극복하고자 하는 모습을 보였다.
‘현재 귀 업소에서 시행하고 있는 생산성 향상 전략으로는 어떤 것이 있는가(복수응답)’라는 질문에 상당수 응답자는 ‘1인당 근로시간 단축’과 ‘업장 영업시간 단축’을 대표적으로 꼽았다. ‘인원감축’과 ‘1인당 업무량 증대’, ‘자동화·무인화’를 통해 생산성 향상을 도모하고 있다는 경영주들도 다수였다.
응답자의 외식업소에서 근무하는 정규직원의 평균 주당 근로시간은 ‘60시간 이상~65시간 미만’이 가장 높은 비율(20.6%)을 차지했다. 다음으로 ‘65시간 이상~70시간 미만’이 17.5%, ‘70시간 이상’인 곳도 11.1%에 달했다. 주 52시간에 근접한 ‘50시간 이상~55시간 미만’은 16.7%, ‘50시간 미만’은 17.5%였다.
