단체급식이 고급화되고 있다.

한 줄로 서서 기다렸다가 정해진 메뉴를 똑같은 식판에 먹어야 하는 ‘싸고 몇 번 먹으면 질리는 급식’의 고정관념이 서서히 깨지고 있는 것이다.

최근 몇 몇 위탁급식업체들이 회사 구내식당에 ‘프리미엄 급식’이라는 이름으로 자사의 브랜드를 내거는 차별화된 급식업장을 선보이는 경우가 점차 늘고 있어 주목된다. 식당을 이용하는 고객이 건물 내에 있는 직원들과 인근의 회사원들이 대부분이라는 점에서 구내식당의 역할을 하지만 형태는 일반식당과 다를 바 없다.

이들의 공통점은 일단 메뉴가 다양하고 시설이 고급스럽다는 것. 그날 그날 정해진 단일메뉴가 아니라 푸드코트 형식으로 구성돼 있어 자기가 먹고 싶은 메뉴를 다양하게 선택할 수 있다. 미리 대량으로 세팅돼 있는 음식이 아니기 때문에 맛이 일반 단체급식업장과 비교해 훨씬 좋은 것은 물론이다. 그러나 가격은 일반식당에 비해 저렴하다는 것이 장점이다.

또 한 가지 특징은 이들 식당들은 다기능을 목적으로 한다. 점심이나 저녁 정해진 시간에 밥만 먹을 수 있는 것이 아니라 식시시간 이외에는 차를 마시는 곳으로도 활용되며, 저녁시간대에는 팝레스토랑으로 변신한다. 여기에 회의를 할 수 있는 시설이 마련돼 있는가 하면 장소가 넓기 때문에 연회장으로도 활용된다.

이러한 형태의 급식업장은 고객의 니즈를 충족시켜줄 뿐 아니라 급식업체 입장에서도 객단가를 높이고 수익구조를 다양화할 수 있다는 점에서 향후 위탁급식업의 바람직한 모델로 주목받고 있다.


단체급식회사 중에서 급식업장에 푸드코트 형식을 가장 먼저 도입한 곳은 아워홈으로 이 회사는 현재 GS타워, 메리츠타워 등 전문 빌딩가의 구내식당에서 코너별 푸드코트 컨셉을 적용하고 있다.

다양하고 고품질의 식사를 원하는 고객 니즈에 부합하기 위해 한식은 ‘가마’, 양식ㆍ중식ㆍ일식 등 다국적 음식은 ‘인터쉐프(inter-chef)’, 면류는 ‘해피존’, 덮밥류는 ‘바비랑’ 등 각각 코너별 특화된 브랜드로 전문성을 강화해 운영하고 있다.

그밖에도 즉석조리 코너, 도시락 메뉴, 후식 코너를 운영하는 등 프리미엄 급식을 추구하고 있다. 또 직접 운영하는 제조공장에서 생산하는 훈제연어를 비롯해 소스 및 양념류, 청국장, 사누끼 면 등 고급 식자재를 사용, 메뉴의 맛과 품질 향상에 주력하고 있다.

아워홈은 고객의 니즈에 부합하기 위한 급식의 새로운 운영형태를 연구 중이다.


지난 5월 프리미엄급식의 일환으로 ‘M키친’을 개발한 CJ푸드시스템은 잠실에 위치한 광고문화회관 지하 구내식당을 M키친 1호점으로 오픈, 운영 중이다.

336평 418석 규모의 광고문화회관점은 한식, 일품, 도시락, 면류 등 4개의 전문요리코너를 마련해 각 코너마다 매일 다른 요리를 제공하고 있다. 한식코너는 주찬을 직화로 즉석에서 조리해 메뉴 최적의 맛을 살리는 컨셉이다.

일품코너는 오므라이스, 치킨스테이크 등 양식세트요리를 제공하는 등 각 코너마다 특색을 두고 있다. 평균 일식단가는 4500~5000원 수준이며, 하루 이용객수는 점심에만 500~600명 정도.

CJ푸드시스템은 광고문화회관에 M키친 외에도 중화요리 전문점 ‘M-china'와 일식전문점 'M-sushi'를 비롯해 이 건물 7층에는 레스토랑 ’트라우스‘를 입점시켰다. 또 1층에는 자체 커피브랜드 AD-cafe를 운영하고 있다.

지난달에는 청담동 GE 빌딩 내에 M키친 청담 2호점을 오픈했다. 이 곳에는 특히 샐러드바를 설치해 점심식사를 주문하는 고객은 각종 야채와 과일샐러드, 파스타 등이 준비된 샐러드바를 음료와 함께 무료로 이용할 수 있도록 해 회사원들의 호응을 얻고 있다.

주메뉴는 한식위주의 ‘정품진’과 덮밥류 전문코너인 ‘온더라이스’, 양식류 ‘오므&’ 등 3가지 코너가 운영되며 매일 메뉴가 교체된다. 객단가는 5000~6000원 수준. 점심기준으로 하루 이용객수는 470~500명 정도다.

CJ푸드시스템은 M키친 외에도 서울역 대우빌딩 지하에 일반레스토랑처럼 꾸며진 트라우스를 운영 한다. 스테이크와 파스타를 주메뉴로 제공하는 이 레스토랑은 바, 홀, 룸 등 이용공간이 다양한 것이 특징이며 화요일과 목요일 저녁에는 마술을 배우는 이벤트도 진행된다.

점심만 하루 120명 정도가 이용하며 객단가는 6000~18000원. 주말에는 홀 전체를 빌려 회갑연이나 돌잔치 등 연회장소로도 입소문을 타고 있다.

M키친 두개 점포와 트라우스는 모두 저녁 시간에는 팝레스토랑으로 운영되고 있다.



신세계푸드도 지난 8월 강남에 위치한 큰길타워 지하 구내식당에 푸드코트 형식의 프리미엄급 급식브랜드 ‘델리아(Delia)’를 오픈했다.

350여평 150석 규모를 갖추고 오픈한 델리아는 중식, 한식, 면류, 돈카츠 등 4가지 테마의 코너에 20여가지가 넘는 다양한 메뉴들로 구성됐다. 객단가는 4000~1만원대.

일본과 기술제휴로 만든 돈가스 전문브랜드 ‘돈카츠 칸소’와 수타방식의 ‘사누끼면’ 코너는 이천 물류센터에서 직접 생산해 공급하는가 하면 비빔밥 코너는 전주비빔밥과 제휴하는 등 메뉴의 맛과 품질을 높이는데 주력하고 있다.

신세계푸드는 향후에 도시락, 샌드위치 등 간편식을 판매하는 테이크아웃 코너도 델리아에 마련할 계획이다.

박지연 기자 pjy@