이처럼 외식업계가 인력난을 겪고 있는 원인은 어디에 있을까. 산업구조가 지나치게 노동집약적인데다가 대부분 업체가 영세한 규모라서 직원에 대한 처우와 비전을 제시해주지 못하고 있기 때문이다.
외식업계의 인력구조는 대체로 조리와 관련된 전문 인력과 홀 서빙 인력, 그리고 마케팅 및 영업 등에 필요한 인력으로 구성되고 있다. 이 가운데 가장 문제되는 것이 조리와 관련된 전문 인력이다. 외식산업의 규모가 급팽창하면서 전문 인력의 수요에 공급이 따라가지 못하고 있어 전문 인력을 구하기가 쉽지 않은데다가 외식업소의 경쟁력이 이들 전문 인력의 손맛에 의해 좌우되는 구조를 탈피하지 못하고 있는 것이 문제다.
노동집약적이고, 전문 인력의 유무 여부에 따라 업소의 흥망이 좌우되는 구태의연한 행태가 되풀이 되는 한 외식업계의 발전을 기대하기는 어렵다. 아무리 영업이 잘 되는 업소라도 주방장이 바뀌면 음식의 맛이 형편없어지고 그렇게 되면 유명세를 타던 업소도 하루아침에 고객의 발길이 끊겨 버리기 때문이다.
결국 외식업계의 인력난 해결방안은 사람의 손맛에 의해 좌우되는 구조를 탈피하는 것이 가장 현명한 해법이라는 것이다. 그러기 위해서는 두 가지의 선결과제가 필요하다. 하나는 조리법의 표준화와 계량화이고, 다른 하나는 CK(Central Kitchen) 시스템의 구축이다. 조리법을 표준화하고 계량화하면 업장마다 굳이 고급 전문 인력이 없어도 매장 운영이 가능하다.
조리법의 표준화화 계량화를 채택한 대표적인 업소가 5년 내 100호점 오픈을 목표로 최근 1호점을 오픈한 ‘불고기 브라더스’다. 대표적으로 사람의 손맛에 의해 경쟁력이 좌우된다는 한식을 주력 메뉴로 하면서도 다점포 운영이 가능한 것은 매장마다 전문 조리 인력을 두는 것이 아니라 조리법을 표준화 계량화 해놓았기 때문이다. 국내 한식분야 최고의 전문가를 영입해 표준 조리법에 대한 매뉴얼을 만들어 놓았기 때문에 어느 매장에서나 같은 맛을 낼 수가 있는 것이다. 주방장이 누구든 ‘불고기 브라더스’의 맛은 매장마다 같을 수밖에 없다.
CK의 구축은 다점포를 운영하는 기업형 외식업체라면 이제 선택이 아니라 필수불가결한 과제다. CK는 식재료 조달에서의 원가절감, 효율적인 물류, 식중독 예방 등 다방면에서 효율성과 생산성을 높여주기도 하지만 인력난 해소에도 크게 도움을 준다. CK시스템이 구축돼 있지 않다면 업소마다 소량의 식재료를 조달해 주방에서 이를 요리로 만들어내는데 까지 들어가는 인력과 시간, 이로 인한 비용이 만만치 않다.
이는 기업형 외식업체가 아닌 생계형 업소의 경우도 마찬가지다. 그런 의미에서 생계형 외식업소를 위한 CK 시스템의 구축도 절대적으로 필요하다. 가령 (사)한국음식업중앙회에서 생계형 업소를 위한 CK를 구축하는 것도 하나의 방법이 될 것이다. 그렇게 되면 업소마다 거의 대동소이한 밑반찬을 업소마다 똑같은 인력과 시간, 비용을 들여 만들 필요가 없어진다. 자기 업소에서 필요로 하는 1일 소모량만큼만 반찬공장에 주문해서 사용하면 될 일이다.
생계형 업소를 위한 CK를 만들면 주방 인력을 대폭 줄일 수 있는 효과도 있지만 연간 15조원에 이르는 음식물 쓰레기로 인한 경제적 손실을 줄이는데도 크게 기여할 것이기 때문에 이는 국가가 지원해서라도 반드시 추진돼야 할 사업이다.
CK의 구축이 많은 비용이 소요되는 일이라 쉽지 않은 것도 사실이다. 그렇다면 그 전단계로 가공, 또는 반가공된 식재료를 사용하는 것도 인력 문제를 해결하는 하나의 방법이 될 것이다.
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