㈔한국조리학회 2018 제77차 정기춘계국제학술대회
■ 일시: 2018년 5월 12일(토)
■ 장소: 을지대학교 을지관 8층 밀레니엄홀•제1~3 회의실
■ 주제: 4차 산업혁명시대에서 조리·외식산업과 식품·의료·관광 산업의 융합발전을 위한 신 패러다임 모색

 

㈔한국조리학회(회장 나영아·을지대 교수)는 제77차 정기춘계국제학술대회를 지난 12일 을지대학교 을지관 8층 밀레니엄홀 및 제1~3회의실에서 개최했다. 이날 학술대회는 ‘4차 산업혁명시대에서 조리·외식산업과 식품·의료·관광 산업의 융합발전을 위한 신 패러다임 모색’이라는 주제로 농산업 트렌드, 지역 향토 식자재, 관광·음식산업 연계 등 다양한 분야의 연구 성과가 발표됐다.

이날 발표된 논문 가운데 ‘친환경축산물 인증마크 특성이 구매의도에 미치는 영향: 식품안전추구와 건강관심도의 조절효과’(이주호 박사과정, 조용범 교수 동의대학교 호텔관광외식경영학부)는 농림축산식품부 장관상을 수상했다. 이외에도 다수의 논문과 포스터가 창의적인 아이디어를 인정받아 학회는 물론 각계에서 준비한 상을 수상했다.

홍성희 을지대 총장은 환영사를 통해 “을지대학교는 식품·외식산업과 발맞춰 식품산업외식학과를 개설하고 많은 인재를 양성해왔다”며 “이번 학술대회를 통해 한국조리학회뿐만 아니라 대학이 동반성장하는 기회가 될 것으로 기대한다”고 말했다.

또 “한국조리학회는 24년 역사의 한국연구재단 등재학회지로 매년 220여 편의 학술논문을 발표하는 등 식품산업의 학문적 발전에 기여하고 있다”며 “앞으로도 끊임없는 학문적 연구와 토론을 통해 국제적인 학술지로 성장해 나가기를 기대한다”고 덧붙였다.

이번 학술대회를 준비한 나영아 회장은 “최근 조리·외식 트렌트가 놀랍게 변화하고 있는 시점에 새로운 발전을 모색하기 위해 각계의 노력이 활발히 진행되고 있다”며 “이번 춘계학술세미나를 통해 조리·외식·식품산업은 물론 의료·관광분야의 융복합 발전을 위해 각 분야별 전문가를 모시고 학술대회 세미나를 개최하게 됐다”고 행사의 취지를 전했다.

한편 이날 학술대회에 앞서 오전에는 25편의 논문 구두발표와 11건의 포스터가 소개됐으며, 한국조리학회 정기 이사회가 진행됐다.

 

농산물에 대한 신뢰...유기농, 동물복지 수요 증가
이종임 ㈔대한식문화연구원 원장은 ‘한국식문화변천과 농산업 트렌드’ 강연에서 현대식생활문화의 트렌드로 Healthy food(수퍼 푸드, 디톡스 푸드, 저염식 등), Safe Food(안전한 음식, 웰빙&힐링 등), Organic Food(친환경, 유기농 재표의 사용, LOHAS 등), Value(생활의식의 성장 및 가치소비의 추구 등), Ethnic Food(이민족 음식에 대한 관심 증가), Technology(간편성, 스피드, 틈새시장 창출 등) 등을 꼽으며 지속 가능한 식생활의 중요성을 강조했다.

이 원장은 국내 외식 산업 트렌드로 셀카·먹방 등 보여주기(Show-off)식 소비, 로케팅 소비(개인 소비의 양면화), 한식과 전통의 재해석, 외식트렌드의 키워드 ‘M.A.S.K’ 등 4가지를 꼽았다.

첫째, 최근 국내 외식산업은 언론과 SNS 등을 통해 끊임없이 확대 재생산되는 이른바 ‘먹방’ 신드롬에 큰 영향을 받고 있다. 음식을 통한 쌍방향 커뮤니케이션이 자연스럽게 진행되고 있다.

둘째, 개인소비의 양면화는 양극화된 소비패턴에서 확인될 수 있다. ‘오늘은 아끼지 않고 특별하게’라는 의식이 실제 소비에서 드러나고 있다.

셋째, 한식·전통에 대한 전형적인 이미지가 변화되면서 젊은 층, 여성들의 관심이 모아지고 있다. 한식이 젊어지면서 한식뷔페는 물론 한식 디저트 전문점 등 변화된 고객의 요구에 부응하기 시작했다.

넷째, 최근 외식업계가 특히 주목하는 Malling(대형복합쇼핑몰에서 외식·쇼핑하는 소비자), Alone(1인 가구 공략하는 싱글족 마케팅), Special(컬래버레이션을 통한 복합매장), Korean Food(새롭게 재해석한 한식) 등도 새로운 외식산업 트렌드로 꼽을 수 있다.

인공지능과 ‘대결’ 아닌 ‘협력’ 중요
이언 교수(가천대 길병원 인공지능병원 추진단장)는 ‘인공지능이 진단하는 의료현장과 조리현장의 미래’ 강연을 통해 길병원에서 운영 중인 인공지능 의사 ‘왓슨’을 중심으로 의료와 조리의 생산성 향상을 설명했다. 이 교수에 따르면 인공지능을 통해 의료는 탈중앙화, 의료비 절감, 로봇기술을 활용한 의료 등 다양한 변화를 가져올 수 있으며 조리는 조리원가절감, 조리 전 과정에 인공지능과 로봇의 활용으로 생산성 향상, 소비자 중심 조리가 활성화될 수 있다.

경기침체와 급변하는 외부환경으로 대부분의 외식업체들이 생존위기를 겪는 가운데에서도 몇몇 음식점은 밀려드는 고객으로 문전성시를 이룬다. 의료 또한 심각한 의료 집중화와 의료 불평등 문제가 해소되기는커녕 더 심화되고 있는 상황이다.

이 교수는 의료현장의 인공지능 도입은 의학적 오류 및 오진의 수를 크게 줄일 수 있고 심지어 우리가 알지도 못하는 생리적인 관계를 기반으로 진단을 내릴 수 있다고 설명했다. 최근 일부 언론을 통해 의료 인공지능에 대한 폄하가 이뤄지고 있지만 인공지능이 환자에게 더 나은 기회를 제공한다면 인공지능을 사용하는 것은 우리의 의무라고 강조했다.

플랫폼 활용해 향토식자재와 수요자 연결
이민호 교수(을지대학교 EMF 학교기업)는 ‘제4차 산업혁명과 지역 향토 식자재 특성화 추진전략’을 주제로 한 발표에서 4차 산업혁명 시대 플랫폼의 중요성에 대해 언급했다. 기차역의 플랫폼은 기차와 승객이 만나 요금과 교통수단의 가치교환이 일어나는 등 다양한 형태의 비즈니스 모델이 창출됐다. 또 다른 의미의 플랫폼인 시장은 다양한 산업발달의 원동력이 됐다. 재래시장이 대형마트로 백화점이 온라인몰로 바뀌는 등 물리적 공간으로서 시장의 발달은 경제활동의 판세를 좌우하고 있다.

현대 사회의 플랫폼은 이용자, 사업자, 소비자, 생산자를 하나로 연결해 새로운 생태계를 만든다. 전통적인 관점에선 시장 지배력이 없는 신생기업들이 어떻게 단기간에 사업에서 성공을 거두는지에 대한 답은 바로 플랫폼에 있다. 이는 정부, 기업, 단체 등에서 다양하게 시도되고 있다.

이 교수는 CJ올리브네트웍스의 ‘데이터 거래·중개 선도 시범사업’을 예로 들며 다양한 기후와 토양을 바탕으로 만들어내는 향토 식자재 또한 플랫폼을 활용한 특성화를 추진해 수요자와의 연결을 이뤄내야 한다고 강조했다.

창의적·혁신적인 아이디어 나올 수 있는 환경 중요
김태희 경희대 교수는 ‘미래 환경 변화에 따른 외식산업의 경쟁력 강화방안’에서 국내 외식시장 규모는 2015년 108조133억 원으로 지난 10년간 꾸준한 양적성장을 기록했으며 2011년 외식산업진흥법 제정이후 질적성장도 함께 추진하고 있다고 설명했다. 하지만 이런 외식산업성장에도 불구하고 경쟁심화, 높은 창·페업률, 낮은 수익성·생산성을 나타내고 있으며 외식업체의 경영환경도 크게 개선되고 있지 않아 혁신적인 외식업 경쟁력 강화 방안이 필요하다고 강조했다.

김 교수는 외식산업 경쟁력 강화를 위해 4가지 방안을 제시했다. 첫째, 외식업은 고객 중심적 사업으로 궁극적인 목표인 수익창출을 위해 우수한 식재료 공급업체, 탁월한 운영시스템 등이 필수적이다. 이에 부분 최적화보다는 가치사슬 전체의 효율성을 높이기 위한 혁신적인 노력이 필요하다.

둘째, 외식기업과 고객이 공동으로 외식 서비스를 생산하기 때문에 기업과 고객 모두의 관점에서 투입한 비용 대비 성과를 높여야 한다. 이에 탁월한 서비스 품질관리가 필수다.

셋째, 외식산업의 미래경쟁력은 매출 극대화를 제한하는 비효율적인 요인과 비용상승과 불만족을 야기하는 요인을 얼마나 제거할 수 있는가에 달렸다.

넷째, 경쟁사와 차별화되고 서비스품질평가와 고객 만족도에 긍정적 영향을 미칠 수 있는 혁신적인 ‘메뉴’와 ‘서비스 프로세스’, ‘고객 경험’을 강화할 수 있는 혁신적인 서비스 상품을 지속적으로 개발해야 한다.

관광산업+외식산업=음식관광
심원섭 목포대 교수는 ‘관광산업의 융합트렌드 이해와 음식산업과의 연계 발전방향’ 강연에서 웰빙 관광트렌드와 연계한 ‘음식관광’을 제안했다. 이를 위해 콘텐츠 융합형 음식관광상품을 개발하고 첨단기술 융합형 비즈니스를 개발해 기존 음식관광 인프라를 질적으로 개선해야 한다고 밝혔다. 이를 통해 트렌드 맞춤형 음식관광상품을 발굴 및 육성하고 음식관광활성화를 위한 R&D 등의 분야에 대한 정책적인 지원이 뒤따라야 한다고 강조했다.

심 교수는 “최근 관광은 타산업과의 연계가 확장되고 있으며 ‘쉽게 떠나는 여행’이나 ‘한달 살기’ 등과 같이 일상생활 속에 자리 잡고 있다”며 “특히 다양성 측면에서 불편함을 즐기거나 숨겨진 매력을 찾고 모바일 환경에 기반한 개별여행 등 높은 확장성을 보이고 있다”고 설명했다.

이어 “외식은 부차적인 관광요소였지만 최근 음식 자체가 관광활동의 직접적 동기가 되는 음식관광으로 발전하고 있다”며 “외식산업과 관광산업의 융합에 기반한 음식관광을 활성화할 수 있는 지속적인 노력이 뒤따라야 한다”고 강조했다.

카지노, 컨벤션, 의료관광...변모하는 라스베가스
김연순 University of Nevada Las Vegas 박사는 강연을 통해 황무지였던 라스베가스가 어떻게 관광지로 변모할 수 있었는지에 대해 실제 사례를 들어가며 알기 쉽게 설명했다.

김 박사에 따르면 지난 한 해 동안 네바다를 찾은 관광객은 지역민의 무려 14.5배에 달하는  4220만 명을 넘어선다. 이들은 무려 34억8천만 달러를 쓰고 돌아갔다.

이렇게 네바다를 찾는 관광객들을 위해 라스베가스에서는 한해 무려 2만1864개의 각종 행사가 열리며, 14만9339개의 객실이 마련돼 있다. 이와 함께 블루맨그룹, 데이빗 카퍼필드 쇼 등 각종 행사와 쇼가 수시로 열리며 유명 브랜드의 쇼핑을 위한 공간과 세계적으로 유명한 셰프들이 근무하는 수많은 레스토랑들은 글로벌 셀럽들로 항상 붐비고 있다.

김 박사는 “최근 라스베가스는 의료관광을 미래 동력으로 삼고 변모하고 있다”며 “카지노에서 각종 컨벤션으로 다시 의료관광으로 모습을 바꿔가며 발전을 이어가고 있다”고 설명했다. 또 “이 과정에서 패스트푸드는 파인 다이닝으로 로컬 푸드와 관련된 문화는 글로벌 푸드로 바뀌는 등 많은 부분에서 변화를 맞고 있다”고 덧붙였다.