㈔한국외식경영학회(회장 이경희·경희대 교수)는 지난 2일 경희대 호텔관광대학에서 2018년 제40차 춘계정기학술대회를 개최했다. 이번 학술대회는 ‘최저임금 인상에 따른 외식업계 미래 경쟁력 강화방안’이라는 주제로 열려 최저임금 시행으로 인한 외식업계의 영향과 대응방안 등에 대한 기조발표와 사례발표 등이 진행됐다.

이경희 회장은 개회사에서 “한국외식경영학회는 우리나라 외식산업 태동기부터 외식산업 발전을 위해 선도적인 역할을 해왔다”며 “학술대회를 통해 산업계, 관계, 학계가 같이 머리를 맞대고 외식 현장의 난제를 풀고자 토론의 장을 이어왔다”고 말했다. 이어 “최근 외식산업환경이 최저임금제 등으로 어려운 국면에 있는데 오늘 이 자리를 통해 위기를 헤쳐 나갈 지혜를 모으는데 도움이 되었으면 한다”고 덧붙였다.

김대관 경희대 호텔관광대학 학장은 축사를 통해 “외식산업은 ‘문화’ 그 자체로 당시의 시대상을 가장 잘 반영한다”며 “전 세계에 우리나라의 문화를 알릴 수 있는 핵심이 바로 외식산업”이라고 강조했다.

박형희 한국외식정보㈜ 대표이사(본지 발행인)는 격려사를 통해 “최저임금 인상과 근로시간 단축은 최근 국내 외식업계의 가장 큰 화두로 많은 외식업주들이 경영에 어려움을 겪고 있다”며 “긍정도 낙관도 힘든 분위기 속에서 냉정한 분석과 판단으로 많은 전문가들이 관련 정책 수립 및 시행과정에 목소리를 내줘서 외식업계에 큰 힘이 된다”고 감사의 말을 전했다. 한편 이 날 오전에는 대학생, 대학원생, 일반 등 부문별로 논문 발표가 이어졌다.

54조 농수축산 생산품 중 1/4 외식업계 소비
이재식 농식품부 외식산업진흥과장은 최근 외식산업 동향과 외식산업정책 방향을 주제로 기조발표를 진행했다. 이 과장은 최근 5년간 평균 10% 수준의 높은 성장세를 보이는 외식산업에 대한 농식품부의 다양한 진흥 정책을 소개했다.

국내 외식시장은 지난 2016년 기준 119조 원 규모로 전년대비 10.6% 성장했다. 업체 수는 2008년 57만7천 개에서 2016년 67만5천 개로 16.9% 늘었고, 종사자 수도 같은 기간 158만 명에서 199만 명으로 25.9% 증가했다. 업체당 매출은 1억1200만원에서 1억7600만원으로 57.1% 증가했다. 특히 약 54조 원에 달하는 국내 농수축산 생산품 가운데 14조 원을 외식업계에서 소비하고 있다. 

최근 최저임금 인상 등 영업환경 변화에 따른 비용 증가 및 수익성 저하 등 경영 위축 우려가 큰 상황이다. 특히 음식·숙박업은 최저임금 근로자 비중이 17.1%로 도소매업 10.7% 등에 비해 상대적으로 높은 편이다. 때문에 소상공인·영세중소기업의 부담 증가를 최소화하기 위한 정책적 지원이 필요하다.

“외식산업 100억 원 예산 부족함 잘 알아”
이 과장은 “외식산업의 양적인 성장에 맞는 시스템과 질적인 발전이 따라 주지 못하고 있는 것 같다”며 “최근 외식업계의 고용이 위축되고 있는데 경영 안정화를 지원해 서민경제와 나아가 국가 경제 안정화에 도움이 되어야 한다”고 강조했다.

이와 함께 농식품부가 추진 중인 다양한 외식산업 진흥방안을 소개했다. 그 중 외식업계의 식재료 구매 경비를 최대 20%까지 절감할 수 있는 식재료 공동구매는 활성화를 위해 내년부터 지원조직을 신설해 운영하는 방안을 추진한다.

이 과장은 “외식산업진흥법 수립 당시의 기대에 비해 현재 100억 원 규모의 예산 그것도 융자가 3/4에 달하는 상황에 안타까워하는걸 잘 알고 있다”며 “내년 예산을 신청하면서 가급적 지원방안을 찾고자 한다”고 말했다. 이어 “어려운 환경이지만 경영혁신, 원가절감 등에 도움이 되는 정책수립을 위한 ‘근거와 분석’이라는 측면에서 학회의 많은 역할을 부탁한다”고 덧붙였다.

최저임금 충격 완화 위한 제도 개선 적극 추진
김대권 한국외식산업협회 상근부회장은 최저임금 인상 정책이 외식업에 미친 영향과 해결과제를 주제로 발표했다.

김 상근부회장에 따르면 최저임금 도입 후 지출 증가를 막기 위해 최소 인원으로 운영하는 사례가 늘고 있다. 업소의 직원 수를 묻는 질문에 응답자의 32.5%가 줄었다고 답했다. 늘었다는 응답은 4%에 불과했다. 또 77.5%의 응답자는 최저임금 인상으로 경영이 악화됐다고 답했다. 5년 이상 된 음식점의 상당수는 폐업했거나 고려중이라는 결과도 나왔다. 

이를 해소하기 위해 외식업계는 배달료 인상을 포함한 가격인상에 나서거나 자동주문시스템, 가족중심운영, 셀프 시스템 도입 등도 확대하고 있다. 김 상근부회장은 “협회는 최저임금 인상에 따른 충격을 완화하기 위해 의제매입세액 공제율 인상, 신용카드 수수료 인하, 근로시간 특례업종 포함 추진 등 다양한 제도 개선에 적극 나서고 있다”고 밝혔다.

성숙기 접어든 한국 외식시장 ‘노동생산성 향상’ 과제
아라이 미치니라 알시피코리아 대표는 ‘최저임금쇼크-외식업 승자의 조건’을 주제로 발표했다.

일본 외식시장은 지난 2016년 기준 25조4169억 엔 규모이며 우리나라는 2015년 기준 83조원(약8조3천억 엔)규모이다. 일본 외식시장은 1990년대 중반 30조 엔으로 최고점을 찍은 이후 2010년까지 지속적인 하락세를 보였다. 이후 외국인 관광객 확대로 인한 반짝 상승세가 이어지고 있지만 실제 외식업체의 어려움은 계속되고 있다.

미치니라 대표는 “일본의 외식시장과 비교하면 한국은 지난해 외식시장이 정점을 찍은 것으로 본다”며 “마치 일본이 90년대 중반 접대비 소비 급감과 함께 하락세로 전환했듯이 한국도 청탁금지법 등으로 인해 향후 감소세를 보일 것으로 예상된다”고 말했다.

저출산, 고령화사회, 생산연령인구감소 등은 양국이 공통적으로 보이는 사회현상이지만 그 속도는 한국이 훨씬 빠르다고 지적했다. 이런 변화를 통해 고도 성장기에서 소비가 활발하지 않은 성숙기로 접어들고 있다는 설명이다.

외식산업의 중요한 이슈는 이제 인재 육성을 강화하는 조직을 만드는 ‘기초력’과 시스템과 관리를 강화하는 ‘운영력’, 새로운 아이템을 만들고 마케팅을 강화하는 ‘기획력’이 필요한 시기이다. 이를 통해 궁극적으로 노동생산성을 향상시켜야 한다.

미치니라 대표는 “한국외식업계는 ‘인건비=고정비’라는 특성을 가진 만큼 고용형태를 바꾸고 사람의 심장에 해당하는 ‘주방’시스템을 강화해야한다”며 “특히 임대차계약조건을 개선해 투자가 가능한 환경을 반드시 조성해야 한다”고 강조했다.

미래 외식업 경쟁력 핵심 ‘서비스 생산성 향상’
김태희 경희대 교수는 매출 증대를 위한 외식서비스 경험디자인 전략을 주제로 발표했다.

김 교수는 청탁금지법, 최저임금 인상, 근로시간 단축 등으로 경영환경은 더욱 어려워지고 있으며 인력구조 조정이나 영업시간 단축, 메뉴가격 인상만으로 외식 산업의 미래 경쟁력을 확보하는데 한계가 있다고 지적했다.

김 교수는 “많은 외식서비스 상품과 마케팅 커뮤니케이션 채널들로 인해 신규·충성고객 확보 및 유지가 어려워졌다”며 “이는 곧 외식업 매출과 수익창출이 갈수록 어려워짐을 의미하므로 이젠 고객의 마음을 사로잡고 경쟁자들과 차별화된 외식 브랜드로 거듭나야 한다”고 말했다.

외식업을 재 정의하는 것은 물론 ‘SMART한 신인류’와 같은 고객의 변화에도 주목해야 한다. 외식업의 성패는 더 이상 맛과 가격에 달려있지 않으며, 고객에게 차별화된 경험을 통해 행복을 제공해야 한다. 전체적인 서비스 경험이 더 중요한 시기이다.

이런 사례들은 전 세계 곳곳에서 다양하게 만날 수 있다. 일례로 홍콩의 한 대학이 운영하는 호텔은 놓치기 쉬운 고객들의 애로사항을 조사해 경영에 반영했다. 대표적인 것이 객실내 미니바 이용과 관련된 것으로 체크아웃시 고객의 미니바 이용여부를 확인하는 짧은 시간에 갖는 불쾌감에 주목한 것. 이 호텔은 미니바 Free 정책을 도입해 고객들의 폭발적인 지지를 받았다. 이외에도 다양한 노력을 통해 80~90%의 예약률을 보이며 엄청난 수익을 얻고 있다.

김 교수는 “미래 외식업 경쟁력의 핵심은 서비스 품질관리와 지속적인 서비스 혁신을 통한 서비스 생산성 향상”이라며 “그 중심에는 역시 ‘사람’이 있다”고 강조했다. 이어 “성공하는 미래 외식업 리더는 ‘고객이 원하는 것’을 끊임없이 생각하는 혁신가가 되어야 한다”고 덧붙였다.