외식업체 1일 평균 근로시간 7.2시간
외식업체 1일 평균 근로시간 7.2시간
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.06.14 17:02
  • 댓글 0
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농경연 2017 외식업 경영실태 조사 보고서 ⓶

1일 평균 방문 고객 47.3명 전년대비 9.7% 증가
전체 외식업체의 1일 평균 방문 고객 수는 47.3명으로, 2016년 조사한 43.1명보다 평균 4명 이상 늘어난 것으로 나타났다. 하루 평균 20명 미만이 방문하는 외식업체는 전체 조사 대상 중 27.5%로 나타났고, 20~30명 미만은 19.3%, 30~50명 미만은 21.5%, 50~100명 미만은 19.4%, 100명 이상은 12.3%로 각각 조사됐다.

업종별, 지역별, 매출액 규모별로 1일 평균 방문 고객 수를 살펴보면 업종별로는 일반음식점 중에서 중식(62.8명)과 기타 외국식(62.0명)에 가장 많은 고객들이 방문하는 것으로 나타났다. 한식은 45.9명으로 하루 평균 방문 고객 수가 일반음식점 업종 중에서 가장 적었다.

일반음식점 외 외식업체 중에서는 제과점업이 하루 평균 163.8명으로 가장 많은 사람들이 방문하는 것으로 나타났고, 비알코올 음료점업 88.8명, 기관 구내식당 79.6명 순으로 나타났다. 주점업(25.0명)과 치킨전문점(28.1명)은 1일 평균 방문 고객 수가 다른 업종에 비해 비교적 적은 것으로 분석됐다. 

지역별로는 서울권(58.5명)과 수도권(53.3명) 외식업체의 1일 평균 방문 고객 수가 많았고, 경북권은 37.6명으로 다른 지역에 비해 방문 고객 수가 적었다.

매출액 규모별로는 5억 원 이상 매출액을 기록한 외식업체에는 하루 평균 140명이 넘는 사람들이 방문하는 것으로 조사돼, 5천만 원 미만 매출액을 기록한 외식업체(18.4명)보다 7배 이상 더 많은 사람들이 외식업체를 방문하는 것으로 나타났다.
<그림 3-3> 1일 평균 방문 고객 수 분포

월 평균 근로자 수, 상용 0.93명·임시 0.55명·일용직 0.23명
월 평균 근로자 수를 분석한 결과, 외식업체의 전체 근로자 수는 평균 2.37명으로, 2016년 조사결과인 2.46명보다 약 0.1명만큼 감소했다. 근로형태별로는 내국인의 경우 상용근로자가 0.93명, 임시직 근로자 수는 0.55명, 일용직 근로자는 0.23명으로 나타났다. 외국인 근로자는 상용근로자와 임시직 근로자가 각각 평균 0.02명, 일용직 근로자는 0.01명으로 나타났다. 무급가족 수는 0.6명으로, 전년도 0.7명보다 평균 0.1명 감소했다.

이를 업종별, 지역별, 매출액 규모별로 살펴보면 업종별 전체 근로자 수는 일반음식점이 2.43명으로 일반음식점 외(2.26명)보다 많았고, 내국인 상용근로자 수는 일반음식점이 1.05명으로 일반음식점 외(0.71명)보다 많았다.

일반음식점의 경우 서양식(3.86명)에서 가장 많은 근로자가 근무하고, 한식(2.36명)에서는 근로자 수가 비교적 적었다. 내국인 상용근로자 수를 기준으로는 서양식(1.99명)과 일식(1.61명)의 근로자 수가 많았다. 일반음식점 외 외식업체의 경우 제과점업(4.01명)의 근로자 수가 가장 많았다. 간이음식 및 포장판매 전문점(1.45명)과 치킨전문점(1.69명), 김밥 및 기타 간이 음식점업(1.79명)은 근로자 수가 2명 미만으로 적었다. 내국인 상용근로자는 제과점업(1.76명), 기관 구내식당(1.41명) 순서로 많았다.

지역별로는 서울권(2.75명)과 수도권(2.59명)의 평균 근로자 수가 가장 많았고, 경북권(2.07명)과 경남권(2.12명)의 근로자 수가 적었다. 내국인 상용근로자는 충청권(1.00명), 경북권(0.99명), 서울권(0.96명), 호남권(0.96명) 등의 순서로 많았다.

5억 원 이상 매출액 외식업체의 평균 근로자 수는 7.65명으로, 5천만 원 미만의 1.27명보다 6배 이상 많은 근로자를 보유하고 있는 것으로 분석됐다. 내국인 상용근로자를 기준으로는 5억 원 이상은 3.14명, 5천만 원 미만은 0.44명으로 조사됐다.
<그림 3-4> 근로형태별 월 평균 근로자 수 분포

외식업체 1일 평균 근로시간 7.2시간
1일 평균 근로시간에 대해 조사한 결과, 외식업체 전체의 1일 평균 근로시간은 7.2시간으로 나타났고, 내국인은 7.0시간, 외국인은 6.9시간으로 조사됐다. 내국인 근로자 중 상용근로자는 1일 평균 8.1시간, 임시직은 6.3시간, 일용직은 3.4시간을 근무하는 것으로 나타났고, 외국인 근로자 중 상용근로자는 8.0시간, 임시직은 6.9시간, 일용직은 5.0시간 근무하는 것으로 조사됐다. 무급가족의 1일 평균근로시간은 7.6시간이었다.

이를 업종별, 지역별, 매출액 규모별로 살펴보면 일반음식점 전체 근로자의 1일 평균 근로시간은 7.4시간으로, 일반음식점 외(6.8시간)보다 길었다. 내국인 상용근로자는 일반음식점(8.2시간)이 일반음식점 외(7.9시간)보다 길게 조사됐다. 일반음식점 중 전체 근로자의 근로시간은 중식(7.9시간), 한식(7.4시간) 순서로 길었고, 내국인 상용근로자는 중식(8.5시간), 한식(8.2시간), 일식(8.2시간), 서양식(8.2시간) 등의 순서로 조사됐다. 일반음식점 외 중에서 전체 근로자 근로시간은 김밥 및 기타 간이음식점(7.9시간), 피자·햄버거·샌드위치 및 유사 음식점업(7.5시간)순서로 길었고, 내국인 상용근로자는 김밥 및 기타 간이음식점(8.8시간), 피자·햄버거·샌드위치 및 유사 음식점업(8.4시간) 순서로 조사됐다.

지역별 전체 근로자의 평균 근로시간은 경북권(7.6시간), 수도권(7.3시간), 충청권(7.3시간) 순서로 길었고, 내국인 상용근로자는 수도권(8.4시간), 충청권(8.3시간), 경북권(8.2시간), 서울권(8.2시간) 순서로 길었다.

매출액 규모별 전체 근로자의 평균 근로시간은 5천만 원 미만의 경우 7.3시간, 5억 원 이상은 6.9시간으로 나타났고, 내국인 상용근로자는 5천만 원 미만은 8.0시간, 5억 원 이상은 8.3시간으로 조사됐다.

월 평균 인건비, 중식 180.6만원 최고
월 평균 인건비를 근로형태별로 분석한 결과 전체 근로자의 월 평균 인건비는 166.5만 원으로 조사됐다. 내국인 중 상용근로자는 187.9만 원, 임시직은 159.4만 원, 일용직은 95.6만 원으로 조사됐다. 외국인 중 상용근로자는 209.7만 원, 임시직은 150.7만 원, 일용직은 138.7만 원으로 나타났다.

이를 업종별, 지역별, 매출액 규모별로 살펴보면 업종별 전체 근로자의 인건비는 일반음식점 외(168.0만 원)가 일반음식점(165.8만 원)보다 높았고, 내국인 상용근로자는 일반음식점(191.1만 원)이 일반음식점 외(180.8만 원)보다 높았다. 일반음식점 중 전체 근로자의 월 평균 인건비는 중식(180.6만 원), 일식(173.2만 원) 순서로 높았고, 내국인 상용근로자는 일식(209.4만 원), 중식(208.9만 원) 순서로 높았다. 일반음식점 외 중에서 전체 근로자의 월 평균 인건비는 주점업(188.8만 원), 김밥 및 기타 간이 음식점(165.3만 원) 순서로 높았고, 내국인 상용근로자 중 전체 근로자는 제과점업(211.2만 원), 출장음식 및 이동음식점업(190.3만 원) 순서로 높았다.

지역별로 전체 근로자의 월 평균 인건비는 서울권(188.4만 원), 수도권(178.7만 원) 순서로 높았고, 내국인 상용근로자는 서울권(206.5만 원), 수도권(199.7만 원) 순서로 조사됐다. 매출액 규모별로는 전체 근로자의 월 평균 인건비는 5천만 원 미만 업체가 139.9만 원, 5억 원 이상 업체가 214.3만 원으로 나타났고, 내국인 상용근로자는 5천만 원 미만 업체가 152.1만 원, 5억 원 이상 업체가 212.3만 원으로 조사됐다.

‘구인 어렵다’ 전년대비 7%p 증가 
외식업체를 대상으로 경영상 애로사항에 대해 조사한 결과 구인 부문에서는 조리 구인에 있어서 어려운 점을 느낀다는 응답이 44.8%로, 2016년 조사의 36.9%보다 높아졌다. 서빙 구인에 어려움을 느낀다는 응답 비중도 48.3%로, 2016년 조사의 41.2%보다 올랐다.

영업 이익 부문에서 가장 어려움을 느끼는 부분은 식재료비 상승으로 분석됐다. 식재료비 상승이 경영상 어려운 부분이라는 응답은 82.6%, 동일업종 내 경쟁강도는 68.1%, 인건비 상승은 67.8% 등으로 조사됐다.

이를 업종별, 지역별, 매출액 규모별로 살펴보면 대부분 업종에서 식재료비 상승이 가장 어렵다고 응답했다. 식재료비 상승 다음으로 큰 어려움에 대해 일반음식점(70.5%)과 기관 구내식당(61.9%) 등은 인건비 상승이라고 응답했고, 피자·햄버거·샌드위치 및 유사 음식점업(75.3%)과 치킨전문점(76.7%), 김밥 및 기타 간이음식점(63.7%), 주점업(73.1%) 등은 동일업종 내 경쟁이라고 응답했다.

지역별로는 모든 지역에서 식재료비 상승이 가장 어려운 부분이라고 응답했고, 서울권은 인건비 상승(73.9%), 수도권(72.3%)과 충청권(62.5%)은 동일업종 내 경쟁, 경남권은 산업 내 경쟁(69.8%)이 식재료비 상승 이외에 큰 어려움으로 조사됐다.

매출액 규모별로는 5억 원 미만 외식업체는 식재료비 상승이, 5억 원 이상 대규모 외식업체는 인건비 상승(89.6%)이 경영상 가장 큰 애로사항이라고 응답했다.
<그림 3-8> 경영상 애로사항

외식업체 평균 식재료비 30.7% 5천만 원선
외식업체 전체의 영업이익은 약 4천만 원 수준, 영업이익률은 24.2%를 기록했다. 영업비용은 1억2천만 원 수준으로 매출액의 75.8%를 차지했다. 식재료비는 전체 매출액의 30.7%인 5천만 원, 고용인 인건비는 15.6%인 2500만 원, 본인 및 가족 종사자 인건비는 9.6%인 1600만 원, 임차료는 8.2%인 1300만 원, 세금과 기타 비용은 각각 매출액의 5.6%와 6.1%를 차지했다.

일반음식점의 경우 영업이익이 약 3700만 원으로 영업이익률은 22.8%이고, 영업비용은 1억 2800만 원 수준으로 조사됐다. 식재료비는 매출액의 35.2%, 고용인 인건비는 15.6%, 본인 및 가족종사자 인건비는 9.2%, 임차료는 7.2%를 차지했다.

기관 구내식당업의 경우 영업이익률은 19.0%로 중분류 중 가장 저조했다. 영업비용 중 식재료비는 전체 매출액의 32.4%, 고용인 인건비는 23.4%로 나타나 인건비 비중이 높은 것으로 분석됐다.

출장 및 이동음식점업의 경우 영업이익률이 20.5%로 나타났다. 특히 출장 및 이동음식점업은 영업비용 중 식재료비가 약 5800만 원으로 많이 소요되는 것으로 조사됐다. 식재료비 비중은 전체 매출액 중 37.4%로 가장 컸다.

주점업은 매출액이 업종 중분류 중 가장 높았다. 반면 영업이익률은 22.6%로 전체 평균보다 낮았다. 영업비용 중 기타 비용의 경우 전체 매출액 중 14.9%를 차지해 다른 업종들에 비해 기타 비용이 차지하는 비중이 높았다.

비알코올 음료점업의 경우 영업이익률이 38.9%로 다른 업종에 비해 매우 높게 나타났다. 식재료비가 차지하는 비중은 23.0%, 인건비는 20.4%, 임차료는 8.9%를 차지하고 있는 것으로 나타났다.



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