외식업 최대 경쟁력은 ‘집객력’, 오래 머물게 하라 ①
외식업 최대 경쟁력은 ‘집객력’, 오래 머물게 하라 ①
  • 박형희 본지 발행인
  • 승인 2018.07.13 11:00
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고객이 선호하는 콘셉트 ‘공간·디자인·기능’

 

해외직구, 온라인 채널 등의 증가로 오프라인 유통업계의 입지가 점점 좁아지는 가운데 외식업계도 편의점 도식락, HMR제품과의 경쟁은 물론 집에서 간단하게 요리해 먹을 수 있는 온라인 밀키트 박스와도 경쟁해야 하는 시대가 되었다. 최근 유통 및 외식업계의 대응책은 고객에게 억지로 무언가를 팔려고 하지 않고 라이프스타일을 제공하는 문화공간으로의 변신을 꾀하고 있다. 외식업의 최고의 경쟁력은 집객력인 만큼 공간에 소비자들이 오래 머물자 죽었던 소비가 되살아나기 시작한 것이다. 최근 고객이 선호하는 디자인, 기능을 갖춘 공간을 통해 트렌드와 경쟁력을 살펴보았다. <편집자 주>

최근 고객이 선호하는 트렌드 중 대표적인 콘셉트는 ‘공간’이다. 공간을 통해 디자인과 기능을 조화롭게 접목시키는 것이 고객을 불러들이는 대표적인 콘셉트라 할 수 있다. 집객력의 원천이 곧 공간이며 디자인이고 기능이다. 

외식업에서 최대 서비스는 ‘편안함’ 이라 할 수 있다. 고객이 편안함을 통해 오래 머무르고 싶도록 유도하는 것이 요즈음 세계적인 추세라 하겠다. 대표적인 사례가 스타벅스가 지난 2014년에 새롭게 론칭한 ‘스타벅스 리저브’라 할 수 있다.

시애틀 시내에 자리한 스타벅스리저브 본점에 들어서면 마치 거대한 커피공방에 들어선 듯한 환희를 느끼게 된다. 매장을 둘러보며 만끽 할 수 있는 쾌감이 ‘오래 머무르고 싶다’는 욕구가 강하게 든다.

다음이 커피의 맛이다. 오래 머무는 동안 커피 맛에 감동을 받고 행복감을 느끼면서 매장에서 판매하는 커피와 기념품을 구매하는 즐거움도 큰 행복으로 느끼게 한다. 스타벅스 리저브 매장 곳곳에 있는 카피도 고객의 구매 욕구를 한층 자극시킨다. Discover it here. Experience it again at home(당신만의 특별한 경험을 찾으세요. 그리고 당신의 집에서 다시한번 경험해 보세요) Crafted by hand and heart(우리의 커피에 특별함과 마음을 담았습니다).

현재 스타벅스 리저브는 무서운 기세로 전 세계에 퍼지고 있다. 지난해 중국 상해에 진출한 스타벅스 리저브는 일반 스타벅스 매장의 300배, 축구장의 3분의 1 규모로 한번에 550여 명에게 커피를 제공할 수 있는 엄청난 규모로 오픈해 호황을 누리고 있다. 중국 내에만 현재 스타벅스는 3천개의 매장이 운영되고 있으며, 오는 2021년까지 5천여  개로 확장한다는 계획이다.

한국 스타벅스도 이미 지난해 1조2600억 원의 매출을 올리며 전국에 1150개의 매장(2018년 3월 기준)과 1만3천여 명의 직원을 거느리고 있다.  한국 스타벅스는 지난해 12월 종로에 332평 규모의 스타벅스 리저브 매장을 오픈했다. 기존 스타벅스 매장의 4배 규모인 ‘더 종로점’은 리저브 커피원두를 비교 체험할 수 있는 룸과 사이펀으로 추출한 티바나 음료를 시음할 수 있는 코너를 만드는 등 공간 디자인과 다양한 기능을 갖추고 있다.

고객이 선호하는 트렌드 중 대표적인 콘셉트는 ‘공간’이다. 공간을 통해 디자인과 기능을 조화롭게 접목시키는 것이 고객을 불러들이는 대표적인 콘셉트다. 이를 적극 활용한 기업이 스타벅스다.(사진  왼쪽부터 시계방향으로) 중국 상해 스타벅스 리저브, 테라로사, 뉴욕 맨하탄의 잇탤리, 이디야커피의 이디아랩.
고객이 선호하는 트렌드 중 대표적인 콘셉트는 ‘공간’이다. 공간을 통해 디자인과 기능을 조화롭게 접목시키는 것이 고객을 불러들이는 대표적인 콘셉트다. 이를 적극 활용한 기업이 스타벅스다.(사진 왼쪽부터 시계방향으로) 중국 상해 스타벅스 리저브, 테라로사, 뉴욕 맨하탄의 잇탤리, 이디야커피의 이디아랩.

국내에도 공간과 디자인 그리고 기능을 활용해 무섭게 성장한 브랜드가 있다. 강릉을 시작으로 한 테라로사 커피이다. 현재 테라로사 본점인 강릉지역의 3개 점포를 비롯해 제주, 부산 등 전국적인 체인망과 함께 최근에는 광화문 등 서울시내에 입점을 시작, 전국에 14개 점포를 운영하고 있다. 테라로사는 서울 중심 상권 이외 외곽지역에는 제과점, 와인 판매숍, 이태리식당, 티 룸, 아이스크림전문점, 심지어는 바디숍에 이르기까지 다양한 컨셉을 융복합해 머무르고 싶은 공간을 구현하고 있다. 

중저가 커피전문점으로 성장한 이디야커피도 지난 2016년 4월 역삼동 본사 사옥 1~2층을 복층으로 개조해 이디아랩을 오픈했다. 총 500여 평으로 국내 최대 규모인 이디아랩은 로스팅바, 커피 테이스팅 바, 제과코너 등을 만들어 고객이 오래 머물 수 있는 공간으로 활용하고 있다. 고가의 예술작품을 전시하여 커피 랩이 아닌 문화공간으로 고객에게 서비스하고 있으며 각종 문화 공연도 하는 등 고객을 위한 서비스 공간으로 만들었다.  

이외에도 최근에는 공간과 디자인 그리고 기능을 이용해 다양한 컨셉을 융합한 점포들이 생겨나 고객을 유혹하고 있다.

경기 가평, 광주, 남양주 등에 소재한 ‘9 BLOCK’, 동서식품에서 지난 5월 한남동에 오픈한 ‘맥심플랜트’, 지난 4월 JOH에서 복합문화공간을 표방하며 오픈한 ‘사운즈 한남’, 홍대 앞에 오픈한 5성급 호텔인 라이즈 호텔, 서울역 인근에 전시공간과 미쉐린 1스타 레스토랑, 상점 등을 혼합해 입점한 ‘피크닉’ 등 최근 들어 공간을 활용한 카페들이 전국적으로 확산되며 외식업계의 트렌드를 리드한다.   

최근 세계적으로 유행하는 그로서란트(Glo-ssary/식품점+Restaurant/레스토랑) 역시 공간과 디자인 그리고 기능을 활용한 콘셉트라 할 수 있다. 지난 2008년 뉴욕 맨하탄에 오픈한 잇탤리(EATALY)가 호황을 누리자 이에 힘입어 세계적으로 파급되고 있다.

국내에서도 대형마트와 백화점 식품관, 프리미엄 슈퍼 등에서 기존 식품 매장을 그로서란트형으로 바꾸며 차별화를 시도하고 있는 곳이 늘고 있다. 고객들이 다양한 쇼핑도 하고 유명 쉐프들이 신선한 식재료를 이용해 직접 만들어 준 음식을 먹으며 즐기는 공간의 행복을 만끽 할 수 있는 것이 그로서란트의 콘셉트다.

박형희 본지 발행인  |  phh4032@foodbank.co.kr
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