파인 다이닝을 이끄는 현장의 셰프들을 만났다 ②
파인 다이닝을 이끄는 현장의 셰프들을 만났다 ②
  • 전윤지 기자
  • 승인 2018.07.27 10:29
  • 댓글 0
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박무현 셰프 "수익구조 불리해 경영악화 우려"
박무현 셰프(무오키).
박무현 셰프(무오키).

청담동에서 프랑스 파인 다이닝 MUOKI(무오키)를 운영하고 있는 박무현 셰프는 실제 매장을 방문하는 주 고객 중 미식가 그룹의 이용률이 일반인 대비 2~3배 높고 재방문율도 높은 편이라고 말한다. 일반인은 가족이나 지인들과 특별한 날을 기념하기 위해, 요리 지망생 및 현직 요리사들이 경험을 쌓기 위한 방문이 최근 많이 늘었다고 덧붙였다.

업계 관계자들은 파인 다이닝 향후 전망에 대해서 양극화, 다양화, 경영악화, 경쟁심화 등을 키워드로 꼽았다. 이 중 가장 큰 문제점은?
“4가지 키워드 모두 동의한다. 이 중 일반 레스토랑들에 비해 수익구조가 불리한 다이닝들의 경영악화가 가장 큰 문제라고 생각한다. 미쉐린 별을 받거나 특정 유명한 레스토랑을 제외한 파인 다이닝들은 수익구조가 좋지 못한 상태로 위태롭게 운영되는 곳들이 많다.
기업과의 협업 및 컨설팅, 교육 등을 통해 파인 다이닝의 고급 이미지를 활용, 브랜드화 시키면 또 다른 수입 구조를 창출할 수 있다고 생각한다.”

정부 지원이 필요한 부분는?
“레시피 연구개발에 따른 식재료 지원이 필요하다고 생각한다. 레스토랑 특성상 다양한 식재료를 활용하는데, 고객들에게 새로운 맛과 식재료를 제공하기 위해선 현재 식재료가 너무 한정적이다. 다양한 재료로 완성된 요리를 선보인다면 국내 파인다이닝 시장의 경쟁력이 외국을 따라잡는데도 큰 도움이 될 것으로 생각한다.”

 
 
박무현 셰프가 오너 셰프로 있는 서울 청담동의 프랑스 파인 다이닝 MUOKI(무오키)의 내부 전경.
박무현 셰프가 오너 셰프로 있는 서울 청담동의 프랑스 파인 다이닝 MUOKI(무오키)의 내부 전경.

앞으로의 계획과 어려움을 겪고 있는 외식업체에 조언을 한다면?
“몇 년간의 적응 시간을 거친 후 내 후년쯤 캐주얼 레스토랑을 오픈 할 예정이다. 보다 편한 공간에서 부담 적은 가격대로 선보일 예정이다. 또 5년 안에 간단하게 즐길 수 있는 식사를 제공하고 싶은 마음도 있다. 파인다이닝, 캐주얼 다이닝, 그리고 학생, 아이들도 편하게 즐길 수 있는 3가지 버전으로 다양한 스타일의 음식을 선보이고 싶다.
그리고 매장 운영에 가장 중요한 건 결국 사람이라고 생각한다. 좋은 동료 없이 훌륭한 음식도 서비스도 만들어낼 수 없기 때문이다.”

한편 파인 다이닝을 운영하는 데에 많은 고민이 생길 수밖에 없다고 전한 그는 고객을 진심으로 대하고 레스토랑을 내 가게처럼 생각할 수 있는 동료와 함께 일한다면 외식업계의 많은 어려움을 해결해나갈 수 있을 것이라고 전했다.

전윤지 기자  |  dbswl6213@foodbank.co.kr
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