파인 다이닝을 이끄는 현장의 셰프들을 만났다 ①
파인 다이닝을 이끄는 현장의 셰프들을 만났다 ①
  • 전윤지 기자
  • 승인 2018.07.27 10:35
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

최현석 셰프 “서비스쪽 인력 가뭄 심각해”
최현석 셰프(쵸이닷).
최현석 셰프(쵸이닷).

최현석 셰프는 파인 다이닝의 문제점을 수요가 아닌 공급의 지나친 증가라고 꼬집었다. 그는 공급의 증가 속에서 경쟁력 있는 업장을 이끌어 나가기 위해선 다양성을 갖춰야한다고 말한다. 이어 공급의 증가로 인해 파인 다이닝의 양극화, 경영악화, 경쟁심화 등의 문제가 생기므로 해외 벤치마킹 등을 통해 경쟁력을 키워야한다고 덧붙였다.

파인 다이닝의 문제점에 대해 업계 관계자의 20.5%는 수요 감소를 지적했다. 어떻게 생각하는지 또 해결방안이 있다면?
“현재 국내 파인 다이닝의 특성은 점진적인 수요와 급진적인 양질의 공급이라고 생각한다. 쿡방 등을 통한 젊은 층 고객 수 증가로 수요는 조금 늘었지만 예전에 비해 해외 경험이 많은 실력있는 셰프들이 오픈하는 레스토랑이 많아지면서 공급도 훨씬 늘었다.
좀 더 많은 미쉐린 레스토랑과 월드, 아시아베스트 레스토랑이 나와야 한다. 국내 실력 있는 셰프들이 많은 만큼 서로 활발한 교류도 필요하다. 기업이나 국가 차원의 협업을 하고, 국외 유수 파인 다이닝 벤치마킹도 반드시 필요하다.”

정부에 지원을 요청하고 싶은 분야에 대해 조사한 결과, 인력난 해소를 위한 홍보와 제도적 지원이 가장 높은 비율을 차지했다. 이 외에 정부 지원이 필요한 분야?
“실제 서비스 쪽 인력은 거의 가뭄과도 같다.
파인 다이닝 레스토랑이 음식가격이 높아 높은 수익이 날거라고 주로 생각하는데, 레스토랑을 운영하는 오너들 역시 자영업자들이다. 높은 인건비와 임대료, 경영난‧인력난으로 몇 중고를 겪고 있는 게 현실이다. 이에 실질적이고 세밀한 제도개선과 지원 및 홍보 전략이 필요하다.”

 
최현석 셰프가 오너 셰프로 있는 이탈리아 파인 다이닝 쵸이닷의 내부 전경.
최현석 셰프가 오너 셰프로 있는 이탈리아 파인 다이닝 쵸이닷의 내부 전경.

어려움을 겪고 있는 일반 외식업체에 조언한다면?
“현재 경제적으로 사회 전체가 힘든 만큼 외식업계도 어려움이 상당하다. 이럴 때일수록 파인 다이닝이 외식업계의 정점으로써 음식 문화를 리드해 나가야 한다고 생각한다. 외식업 전반적으로 다양하고 차별화된 정체성이 이 힘든 가뭄을 이기고 뿌리를 내릴 수 있을 거라 생각한다.”

한편 그는 매장을 월 2회 이상 방문하는 미식가 그룹이 30%, 신규방문 고객들이 50%, 외국인 고객이 20% 정도라고 전하며, 앞으로 국내 파인 다이닝에 고객 국적 다양화가 일어야한다고 전했다.

전윤지 기자  |  dbswl6213@foodbank.co.kr
전윤지 기자
전윤지 기자
다른기사 보기


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.