“고객 감소는 비용 관리 통해 가격경쟁력 높여야 극복”
“고객 감소는 비용 관리 통해 가격경쟁력 높여야 극복”
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.10.08 14:34
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변화하는 외식프랜차이즈 및 식자재 산업

지난해 기준 국내 프랜차이즈 산업 규모는 100조 원대에 달하며, 종사자수는 130만 명을 넘는 것으로 관련업계는 추산한다. 또 가맹본부 수도 인구 100만 명당 70개 수준으로 성장했다. 이렇듯 산업 규모는 확대일로를 걷고 있으나 최근 몇 년 새 급격한 환경변화 속에 ‘내우외환’을 겪고 있다.

최근 한화투자증권은 ‘비용(Cost)을 통제하다: 외식프랜차이즈와 식자재 유통’ 보고서를 통해 ‘트래픽(고객수Q)’, ‘가격(P)’, ‘비용(C)’ 등을 중심으로 프랜차이즈 산업 생존전략과 나아가 식자재산업의 변화를 전망했다.

본지는 해당 리포트를 중심으로 2회에 걸쳐 어려움을 겪고 있는 국내 프랜차이즈 산업계가 가야 할 길을 모색해보고자 한다.  <편집자 주>


Part 1. 대형 업체들도 피할 수 없는 과제 ‘비용 효율화’

日, 내수성장 둔화를 ‘비용 효율화’로 돌파
인구절벽과 트래픽 감소를 먼저 경험한 일본의 외식 프랜차이즈 업체들은 오히려 매출 성장은 물론 일본 ‘Nikkei지수(도쿄증권거래소에 상장된 주식 중 유동성이 높은 225개 종목을 대상으로 ‘니혼게이자이(日本經濟)’신문사가 산출해 발표. 1부 시장 상장 주식 시가총액 중 약 60% 차지)’를 장기 ‘Outperform(특정 주식의 상승률이 시장 평균보다 더 클것이라고 예측하기 때문에 해당 주식을 매입하라는 의견)’하고 있다.

이런 현상은 수직계열화된 ‘Supply Chain(공급 사슬: 어떤 제품을 판매하는 경우 자재 조달, 제품 생산, 유통, 판매라는 흐름이 발생하는 것을 의미)’과 ‘Scale Merit(규모의 이익: 대량 생산이나 매입에 따라서 얻어지는 이익)’로 가격 경쟁력을 확보한 기업들에서 나타나고 있다.

이들은 ‘Central Kitchen(조리를 끝냈거나 반조리를 끝낸 식품재료를 계열의 점포에 공급하기 위한 조리시설)’과 대량 구매 시스템을 통해 경쟁사 대비 낮은 단가로 제품을 공급함으로써 대규모 트래픽을 유인할 수 있었다.

韓, 규모 확보된 대형 프랜차이즈 중심 재편
한국 외식프랜차이즈 업계 역시 트래픽(Q), 가격(P), 비용(C) 등 전방위에 걸친 변화에 직면하고 있다. 국내에서도 스케일 메리트 보유 기업 중심으로 한 헤게모니 재편은 피할 수 없을 전망이다. 한국의 시간당 최저임금 증가, 비주거용 부동산 임대관리비용 등 인건비와 자본비용관련 지표는 꾸준히 상승하고 있다.

이에 대응해 국내에서도 대표적인 멀티브랜드 보유 프랜차이즈 회사들은 브랜드 확장과 함께 원·부자재 및 물류 부문에 대한 통합 시스템과 인프라 구축에 나서고 있다.

식자재 산업, 대형업체 위주 재편
외식사업과 마찬가지로 국내 식자재 산업 역시 대형업체 위주로 재편되고 있다. 대형외식프랜차이즈 비중 증가는 이들과 거래를 할 수 있는 대형 업체들의 점유율 상승을 이끌 것으로 전망된다. 다양한 상품을 안정적으로 공급할 수 있는 업체의 수요가 증가할 가능성이 높다.

이는 전국구 유통망을 통해 가맹점포에 대한 적절한 상품 공급이 가능한 물류망이 구축되어 있어야 하기 때문이다.

식자재유통시장은 외식산업 트렌드 변화로 인해 경쟁력이 상품군 제조로 확대되는 과정에 진입한 것으로 보인다.

구체적으로는 반조리된 제품을 공급해 사업장의 조리과정을 최대한 간소하게 할 수 있는 상품전략을 일컫는 ‘원팩솔루션’의 중요성이 부각될 것으로 전망된다.

원팩솔루션의 확대는 품질 완성도 기술 수준 향상과 전방산업의 비용 증가(고정비), 라이프스타일 변화가 주 요인으로 분석된다.

인건비와 임대료의 부담이 지속되는 과정에서 원물을 구매해 전처리하고 조리과정에 이르는 기존의 과정들이 비효율적으로 변해가고 있기 때문이다. 원팩솔루션은 외식업체뿐 아니라 단체급식과 컨세션에 있어서도 수주 경쟁력을 좌우할 만한 요소로 자리 잡아 가고 있다.

향후 원물에 대한 공급력과 반조리식품 제조라인을 구축할 수 있는 업체들의 경쟁력이 더욱 부각될 것으로 예상된다. 이에 식자재유통 업체들의 제조라인 설비투자 여부가 향후 경쟁력 차이를 불러일으킬 전망이다.

자본력 갖춘 업체만 생존… 식자재 산업 양극화 심화
이러한 변화는 중소형업체들의 시장지배력을 약화시키는 계기로 작용할 가능성이 높다. 그들이 감당하기에 투자금액이 부담되기 때문이다. 이미 CK 공장에 투자한 몇몇 업체를 예로 산출해보면 최소 약 500~600억 원 수준의 자금이 소요되는 것으로 분석된다.

식자재유통시장은 특성상 마진율이 낮고 대부분 업체들의 자본력이 크지 않다. 경쟁체제 강화로 거래처 증가가 쉽지 않아 향후 설비투자를 공격적으로 진행할 수 있는 업체들은 제한될 수밖에 없다. 즉 자본력을 갖춘 업체들만이 경쟁력을 구축할 수 있는 구조로 전환될 가능성이 높다는 의미다.

제조설비 확대가 마무리되면 제조상품군 공급으로 인해 수익성은 구조적으로 개선될 가능성이 높을 것으로 보인다. 이는 일본 식자재 시장에서도 유사한 형태로 나타나고 있다.

 

비용 효율화를 극대화한 일본의 라멘 프랜차이즈 이치란라멘(일란ㆍ一蘭 ラ一メン)

사진 왼쪽부터. ①일본 오사카시에 위치한 라멘 프랜차이즈 업체인 이치란라멘 입구 ②현관 입구쪽에 있는 메뉴 자판기 ③홀로 들어가는 입구 벽에는 빈자리를 표시한 전광판이 있다 ④홀에 있는 테이블은 한국의 독서실처럼 칸막이로 만들어졌다. 홀은 서비스 직원이 필요없다. 기본적인 서비스는 손님이 스스로 하는 구조다.  사진=정태권 기자 mana@

일본의 라멘 프랜차이즈 업체인 이치란라멘의 경우 비용 절감에 많은 공을 들였다. 비용에서 인건비가 차지하는 부분이 높기 때문에 이치란라멘은 필수 인력이 필요한 주방을 제외하고 홀 서빙하는 인력이 필요없도록 시스템을 조정했다.

직원을 현관에 1명만 배치하고 있는데 이 인력은 외국인 관광객을 위한 안내를 주 업무로 하고 있다. 고객은 주문 자판기를 통해 스스로 주문하고 가격 계산도 그 자리에서 이뤄지게 했다. 고객은 가게 안내도처럼 생긴 조그만 전광판에서 빈 자리를 찾아 그곳에 앉으면 된다.

식사를 할 테이블은 한국의 독서실처럼 칸막이로 만들어졌다. 손님이 2명이면 가운데 칸막이를 접으면 된다. 테이블마다 물컵과 소스가 비치돼 있고 왼쪽 벽에는 물이 나오는 수도꼭지가 달려 있어서 손님이 스스로 물을 따라마시게 했다. 홀 안에서 서비스 하는 직원 없이도 손님은 부족함 없이 식사를 할 수 있게 만들었다.   정태권 기자 mana@

윤선용 기자  |  bluesman@foodbank.co.kr
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