“노동시장 변화로 촉발된 외식·식자재 산업 변화 가속화”
“노동시장 변화로 촉발된 외식·식자재 산업 변화 가속화”
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.10.22 14:40
  • 댓글 0
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국내 프랜차이즈 및 식자재 산업의 생존 조건

본지는 지난 1028호(2018년 10월 8일자)에서 ‘트래픽 감소는 코스트 관리 통해 가격경쟁력 높여야 극복’ 이라는 기획 기사를 통해 국내 프랜차이즈 및 식자재 산업의 현황을 일본 시장과 비교해서 살펴봤다. 이번호에서는 우선적으로 선행되어야 할 과제를 프랜차이즈 및 식자재 산업별로 살펴보고자 한다. 이어 지난해 10월 기준 일본 주식시장에 상장된 95개 외식 프랜차이즈 기업의 현황과 주요 이슈들을 살펴보면서 국내 관련 기업들이 참고할 만한 사항들을 정리했다. <편집자주>

 

Part 1. 한국형 외식 프랜차이즈의 ‘생존조건’  "결국 가격이 트래픽(고객수) 변화를 주도한다"


가벼워진 주머니로 ‘가성비’ 트렌드 확산
우리나라의 5인 이상 사업장 월평균 지급 임금은 1997년과 2008년 금융위기 이후 전년대비 증감률 상승폭이 금융위기 이전에 비해 축소됐다. 소비자 물가 증가폭 변화와 비교하면 그 둔화 정도는 더욱 극심하다. 여기에는 노동 시장 수급 측면에서 상대적으로 저임금 노동 인력인 60세 이상 고령 노동자와 여성노동 인력 고용 비중 증가가 영향을 미쳤다. 이는 앞서 일본의 노동 수급 변화와 크게 다를 바 없는 모습이다.

임금 증가 폭이 둔화되면서 상대적으로 가벼워진 주머니 사정은 수요의 가격 탄력성 확대와 함께 소위 ‘가성비’를 추구하는 식문화 조성에 기여했다. 외식 시장에서도 이런 경향은 강력하게 나타났다.

낮은 가격으로 제품을 공급할 수 있는 ‘가격경쟁력’을 확보한 프랜차이즈를 중심으로 트래픽이 집중되는 이유가 여기 있다. 물론 반대로 ‘YOLO’ 문화, SNS 확산과 함께 파인다이닝에 대한 수요 역시 증가하고 있다. 다만 이는 ‘보여주는 것’일 따름이고 이외의 식사는 가볍게 해결하는 것이 최근 외식트렌드의 현주소다.

외식, 배달↓ 방문↑ 이유는? ‘배달 수수료’
지난 2015년부터 3년간 한국의 가계 월평균 외식 빈도는 14.8회로 전체적으로 큰 변화가 없었다. 다만 [그림32]을 보면 그 중 배달 및 포장 외식 빈도는 감소하고 방문 외식 빈도가 증가한 것으로 관찰된다. [그림33]에서 외식 형태별 1인당 평균 지출 비용을 보면 방문 외식 지출 단가는 동기간 20.6% 낮아졌다. 배달 외식과 비교 시 가격 경쟁력을 확대하고 있으며, 포장 외식과 비교하더라도 가격 격차를 줄여 나가는 모습이다. 결국 낮아진 평균 지출 단가가 트래픽(고객 수) 유인으로 작용해 방문외식 빈도가 증가하게 된 것으로 파악된다.

‘O2O(Online to Offline)’ 확산과 함께 온라인 배달 플랫폼을 통한 외식 소비자의 편의성이 증가했음에도 배달 외식 빈도는 감소세를 보였다. 이런 트래픽 감소의 주 원인은 꾸준한 구매 단가 인상에 따른 가격 저항에 의한 것으로 파악된다. 최근 배달 외식에 대한 배달 수수료 부과가(1000~3000원/건) 진행되고 있는 만큼 소비자들의 가격저항은 갈수록 심화될 것으로 예상된다. 때문에 배달외식 감소와 방문외식 증가 트렌드는 한동안 지속될 것으로 분석된다.

‘노동환경 급변’이 외식 시장 변화 유도 
최근 우리나라 내수 소비시장과 관련해 가장 급변하고 있는 부문은 단연 ‘노동 환경’이다. 소득주도 성장, 워라밸 등 노동 시장 환경 변화와 맞물려 한국 외식 프랜차이즈 업계는 트래픽(Q), 가격(P), 비용(C) 등 전방위에 걸친 변화에 직면하고 있다.

프랜차이즈는 일반적으로 개별 매장을 본사에서 직접 운영하는 직영점(Regular Chain)과 본사에서 가맹점주 모집을 통해 매장을 운영하는 가맹점(Franchise Chain)의 형태로 구분할 수 있다. 프랜차이즈 본사 매출 확대를 위해서는 개별 매장의 매스 트래픽(Mass Traffic) 유입력이 중요하다. 직영점의 경우 매장 매출이 곧 본사의 매출이지만 가맹점의 경우 [그림35]에서처럼 개별 매장 매출 규모에 따라 로열티, 상품공급 수입 등을 통해 프랜차이즈 본사의 수익규모가 결정된다.

이런 조건에서 최근 노동시장 환경변화로 국내 프랜차이즈 업계는 최저임금 인상 등 인건비 상승으로 인한 수익성 악화와 52시간 근무제 도입, 실업률 증가 등에 따른 내점객 감소 가능성 등에 직면하고 있다. 이는 추가적인 매장 출점 확대의 제약요인이 될 수 있으며 매출 성장성 둔화와도 직결된다.

그렇다고 매출 성장성 및 수익성 제고를 위해 즉각적으로 제품 단가를 인상하기도 어렵다. 국내 외식 프랜차이즈 시장의 경우 완전경쟁 시장으로 가격 경쟁력이 트래픽을 결정하는 중요한 변수이기 때문이다.

이렇듯 제한된 가격 인상 가능 범위 내에서 수익성을 극대화 할 수 있는 옵션은 결국 ‘비용 효율화’ 달성에 있을 것이다.
한국 외식 프랜차이즈 시장의 헤게모니가 스케일 메리트(규모의 이익)를 보유한 대형 업체 중심으로 재편될 것으로 예상하는 이유다.

‘스케일 메리트’ 보유 대형 업체의 경쟁력 확대
비용 효율화 달성을 위해서는 최저임금, 기준금리, 에너지비용 등 정부 정책(외부 변수)에 연동돼 결정되는 인건비, 시설?유지비 등의 변동성을 내재화 할 수 있어야 한다. 또 원재료 조달, 신메뉴 개발, 브랜드 마케팅 등 매장 운영을 위해 발생하는 비용을 최소화 할 수 있어야 한다.

[그림37]과 [그림38]을 보면 한국의 시간당 최저임금 증가, 비주거용 부동산 임대관리비용 등 인건비와 자본비용 관련 지표는 꾸준히 상승하고 있다. 이는 개별 매장당 비용 증가 요인으로 귀결되고 있는 것으로 파악된다.

2013~2016년 기간 동안 한국 외식업 가맹점당 매출액은 13.7% 증가했으며, 동기간 가맹점당 영업비용은 17.0% 증가해 비용 증가분이 매출액 증가분을 상회했다(인건비 증가분 9.5%, 임차료 증가분 21.7%).

비용 증가로 인한 수익성 악화는 외식 사업자의 폐점을 이끄는 주 요인이다. [그림39]에서 외식업 신규 창업 건 수 대비 폐점건수 비율을 비교해 보면 법인사업자의 폐점비율은 추세 하락하는 반면 개인사업자의 폐점비율은 90% 안팎의 수준을 유지하고 있다. 2016년 외식업 폐업 사업자 중 개인 사업자가 차지하는 비중도 98.0%로 절대 다수다. 

대형프랜차이즈의 원가경쟁력은 곧 가격 경쟁력
자본력을 갖춘 대형 외식 프랜차이즈의 경우 수직계열화된 ‘Supply Chain(공급사슬)’을 구축함으로써 CK(Central Kitchen)와 MMD(대량구매시스템)를 통해 가공과 물류, 그리고 이에 수반돼 발생하는 인건비 효율화가 가능하다. 또 자가 건물 매입을 통해 임차료 및 자본비용 상승을 내재화 할 수 있는 여력이 있다. 개별 매장에 공급되는 원재료 역시 대량 구매를 통한 매입력을 확보, 규모의 경제 효과를 극대화 할 수 있다. 이어 신메뉴 R&D, 마케팅, 인테리어 등에 대한 토탈 솔루션을 본사에서 일괄적으로 제공하는 만큼 개별 매장 차원에서 발생하는 비용을 최소화 할 수 있다.

결국 스케일 메리트를 기반으로 확보된 원가 경쟁력은 대형 외식 프랜차이즈 업체들의 가격 경쟁력으로 전이됨으로써, 이들의 매스 트래픽 유입을 가능케 한다. 그리고 확보된 브랜드 해자 및 원가 경쟁력을 기반으로 프랜차이즈 본사는 2nd, 3rd의 서브 브랜드를 런칭함으로써 다점포·다브랜드의 스케일 메리트를 계속해서 이어갈 수 있게 된다. 소자본 외식 프랜차이즈 업체들이 시장에서 경쟁력을 잃을 수밖에 없는 구조인 것이다.

멀티브랜드 보유 프랜차이즈 10.9% 수준
올 8월말 기준 프랜차이즈협회 정보공개서에 등록된 외식 프랜차이즈 기업은 총 4551개로 이중 10개 이상의 브랜드를 공유하고 있는 기업은 더본코리아, 놀부, 이랜드파크, 디딤 등 4개사이다. 또 이들을 포함해 2개 이상의 멀티브랜드를 보유한 회사는 전체의 10.9% 수준이다.

[표42], [표44], [표46]을 보면 대표적인 멀티브랜드 보유 프랜차이즈 회사들의 경우 첫 가맹 사업을 개시한 업종 외에도 유관 업종 중심으로 브랜드를 확장해 왔다. 이 같은 브랜드 확장은 원·부자재 및 물류 부문에 대한 통합 시스템과 인프라 구축을 필요로 한다.

이에 ㈜놀부는 국내 한식 프랜차이즈 최초로 1991년 3월 충북 음성에 CK(Central Kitchen)을 구축해 대량조리(Mass Cooking) 시스템을 도입했다. 매장당 당일 필요량을 당일 생산해 고객에게 배송하기 위해 콜드체인시스템과 물류센터(음성, 곤지암, 영남)에 대한 투자를 완료했다.

더본코리아는 호텔사업 진출 이전까지 소스 생산 및 가맹점 식자재 유통 매출이 전체 매출의 80% 가량을 차지했다. 지난 2008년 국내 소스 제조 공급 회사인 맛기신정을 설립하고 국내 법인 백쿡을 통해 통합 공급망 관리 시스템(SCM)을 도입해 물류 서비스를 제공하고 있다. CK는 2021년까지 충남 예산에 건설될 예정이다.



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