(사)한국장류기술연구회와 (재)발효미생물산업진흥원이 주최하는 제14회 장류국제포럼이 지난 19일 오후 전북 순창군 장류사업소 세미나실에서 개최됐다.

‘콩 발효제품의 새로운 용도개발과 응용방안’을 주제로 열린 이날 포럼에는 황숙주 순창군수와 정성균 순창군의회 의장, 김덕호 농식품부 식품산업정책관을 비롯해 순창군의회 이기자 의원, 신용균 의원 등 여러 의원들과 학회 및 관련업계 관계자들이 다수 참석했다.

포럼은 채식 위주의 우리 식단에서 부족하기 쉬운 양질의 단백질을 공급하고 필수아미노산과 지방산의 구성이 우수한 ‘콩’에 대한 여러 가지 연구결과를 발표하는 시간이었다. 콩 발효제품은 콩의 기능성이 더 확대되고 비만이나 암 같은 만성질환을 억제하는 등의 많은 역할이 입증됐으며 아울러 발효에 관여하는 미생물들도 우리 장내에서 긍정적인 역할을 하는 것으로 밝혀지고 있다. 앞으로 이런 기능들이 과학적으로 확인될수록 콩 발효제품이 다른 용도로써도 평가될 수 있을 것으로 보인다.

이에 국내뿐만 아니라 중국‧일본의 미생물, 장류 등 전문가가 모여 콩 발효의 다양한 우수성을 알리기 위해 이 자리가 마련됐다. 

포럼은 신동화 한국장류기술연구회장의 개회사를 시작으로 1부와 2부로 나뉘어 진행됐다. 1부 좌장은 전북대학교 김영수 교수가, 2부 좌장은 고려대학교 박성진 교수가 맡았다. 1부에서는 ▲장수와 발효식품(박상철 전남대 석좌교수) ▲콩 발효식품의 새로운 적용 및 미래먹거리(bei zhong han 중국 베이징 농업대학 교수) ▲발효식품의 기능성 단백질(kenji sato 일본 교토대학교 교수)을 주제로 진행됐으며, 2부에서는 ▲장류용 종균의 개발과 발전방향(노석범 충무발효 상무) ▲콩 발효제품의 창조적 용도 확대방안(허병석 샘표 소장) ▲장 담그기 문화(오영호 한식진흥원 부장)에 대한 발표가 이어졌다. 발표 이후에는 발표자와 참석자들 간 자유토론 시간을 갖고 포럼을 마무리했다.

신동화 회장은 “이번 포럼에 한중일 전문가들이 모여 발표를 하게 됐다”며 “곡물과 채소 위주의 식문화가 비슷하고 콩을 다양하게 활용하는 공통적인 식단구성을 갖고 있어, 앞으로 콩의 이용도를 넓히고 기능성을 확인 것을 공동으로 노력해야 할 부분”이라고 전했다.

 

장수와 발효식품(박상철 전남대학교 석좌교수)
박상철 교수는 한국전통식품이 장수식품으로 인정받을 수 있는 이유에 대해 설명했다. 박 교수에 따르면 밥, 국, 김치, 나물, 젓갈을 주 메뉴로 하는 한국 전통식단은 기본적으로 육류가 부족해 영양학 상 문제가 있을 것이라는 지적을 받아왔다. 특히 동물성식품에만 있는 비타민B12의 부족이 가장 심각한 문제로 꼽혔다.

그러나 영양조사 결과 우리나라 백세인의 혈중 비타민B12 농도는 정상이었다. 이에 대해 조사한 결과 비타민B12의 공급원은 된장, 청국장, 고추장, 김치 등 발효식품인 것으로 나타났다. 원재료인 콩이나 두부, 야채 상태에서는 전혀 발견되지 않았던 비타민B12가 발효과정에서 생성된 것이었다. 기본 재료에는 없던 영양소가 발효과정을 통해 보완될 수 있다는 점은 우리 전통식품을 장수식품의 반열에 오르게 한 중요한 조건이 됐다.

또한 우리 전통식단에는 주로 데친 야채와 삶은 육류가 올라오는데 이 역시 장수식품으로서 훌륭한 기능을 한다. 데친 야채는 질산염을 감소시키고 독성 첨가물을 제거하는 효과가 있으며, 삶은 육류는 발암물질 생성을 억제시키고 해독기능을 한다.

박 교수는 “인류는 날 것을 먹는 인류와 익힌 것을 먹는 인류 이외에 삭힌 것을 먹는 인류가 있으며, 우리는 삭힌 것을 먹는 인류의 대표민족으로서 발효를 통한 장수식품을 개발 할 수 있음에 자부심을 가져야 한다”며 한국 전통식단의 위상을 제고했다.

 

콩 발효식품의 새로운 적용 및 미래먹거리(bei zhong han 중국 베이징 농업대학 교수)
한(han) 교수는 콩 발표식품이 중국인 식단의 질을 향상시키고 전 세계의 식문화를 풍부하게 한다고 설명하면서 중국의 주요 콩 발효식품으로 간장, 된장, sufu, douche를 소개했다. 중국은 대두산업의 발달로 대두 발효식품에 대한 과학적 연구를 체계적으로 진행했고, 특히 조직과 풍미가 치즈와 비슷해 ‘중국치즈’라고 불리는 sufu에 대한 연구는 새로운 제품을 개발하기 위한 부티르산균(clostridium butyricum)의 작용과 관련한 정보를 제공했다.

han 교수는 “콩 발효의 주요 이점은 보존 보다는 관능 및 영양가를 향상시키는 데 있다”며 “현재 과학자들이 미생물과 단쇄지방산이 풍부한 대두발효식품의 프로바이오틱스·프리바이오틱스에 대한 역할을 보고함에 따라 인체 건강 향상에 기여하고 앞으로의 새로운 응용에 대한 역할이 가중될 것”이라고 말했다. 이어 “이러한 중국 대두 발효식품의 유산과 혁신은 세계 식품 시장의 가치를 향상시키고, 나아가 세계인의 건강 또한 향상시킬 수 있을 것”이라고 전망했다.

 

발효식품의 기능성 단백질(kenji sato 일본 교토대학 교수)
켄지(kenji) 교수는 일본의 주요 발효식품으로 사케, 미소, 소유를 소개하고, 이 같은 발효식품들에 함유된 단백질 성분의 효과에 대해 설명했다. 일본의 쌀 발효 와인인 사케는 찐 밥과 물로 만든 발효 음료이며, 발효 된장인 미소와 발효 조미료인 소유는 일본요리에서 주조미료로 사용된다.

kenji 교수에 따르면 사케, 미소, 소유는 피로글루탐산(pyroGlu) 펩타이드를 포함한 단쇄 펩타이드가 풍부하다. 해당 성분은 대장염을 완화시키고, 고지방 식이로 인한 과체중을 억제시킨다. kenji 교수는 다양한 임상 시험 결과를 설명하면서 “사케, 미소, 소유의 일일 섭취에 의해 얻어진 소수성 펩타이드는 인체 건강을 향상시킨다는 것을 시사한다.

또한 소수성 펩타이드는 혈장 내의 지방산 감소를 통한 인슐린 억제의 위험을 감소시키는 것에도 관련돼 있는 것으로 판단된다”고 밝혔다. 그러면서 “pyroGlu 펩타이드의 유용 활성에 대한 근본적인 메커니즘에 대해서는 아직 밝혀지지 않았지만 동물모델에서 나타난 유익한 효과는 추후 임상 시험을 통한 입증이 더 진행돼야 할 것”이라고 기대했다.

 

장류용 종균의 개발과 발전방향(노석범 충무발효 상무)
노석범 상무는 “우리나라 미생물 산업을 발전시키기 위해선 국내 다양한 생태계에 존재하는 미생물 자원을 많이 수집해 장기적으로 안전하게 보존하면서 특성 및 기능을 밝히고 산업적 이용을 위한 연구 개발을 지속해야한다”며, “건강기능성 종국을 개발해 전통장이 싸다는 인식을 잠식시키고 차별화‧고급화를 이룰 것”이라고 전했다.

종국이란 국을 제조할 때 종균으로 사용하는 곰팡이 씨앗으로 특정한 곰팡이의 포자 또는 포자를 함유하는 원료를 말한다. 이 종국을 가지고 술 또는 장류 제조에 사용되는 원료를 당화나 아미노산화 시킬 목적으로 효소제를 만들게 되는데, 원료에 종국을 접종해 효소제로 만든 것을 통틀어 국(麴)이라고 한다. 종국 제조는 순수 미생물 배양에 기초를 두고 있어 전체 공정에서 무균화 및 위생설비 기준 적용이 필수적이다.

곰팡이는 기원전부터 다양한 발표식품 제조에 사용됐는데 술 제조 시에는 탄수화물을 당화시키고 장 제조 시에는 콩 단백질을 구수한 맛이 나는 아미노산으로 분해하는데 사용됐다. 일찍 문호를 개방한 일본은 유럽의 미생물학을 도입해 발효식품으로부터 곰팡이를 순수분리하고 종균으로 개발해 주류‧장류 등의 산업에 활용해왔다.

1920년대 일본의 근대화된 청주제조공장들이 한국에 상륙하면서 경남 및 전라도 일대를 중심으로 퍼진 일본식 청주제조법 중 미생물 배양법으로 종국생산 기술이 처음 국내에 도입됐다.
해방 후엔 종국기술을 전수 받은 일부학자와 기술자들이 자체적으로 종국을 생산하기 시작했으나, 종국업자들의 새로운 균주개발을 등한시하는 등 자체개발 노력이 없어 수많은 종국제조 시장 축소화와 고령화로 인해 국내엔 현재 3개의 종국 전문제조업체만이 사업을 유지하고 있다.

 

콩 발효제품의 창조적 용도 확대방안(허병석 샘표 기술연구소장)
허병석 샘표 기술연구소장은 “최근 유해성 없는 건강 지향적인 맛내기 소재에 대한 요구가 날로 증대되면서 기존 제품들로는 소비자의 욕구를 충족시키지 못하고 있는 실정”이라며, “샘표는 국산 대두에 미생물 발효기술을 접목해 천연 지향적인 맛내기 조새를 개발했으며, 이는 일본 및 유럽 업체들의 밀, 대두 등 전통 양조 발효물 및 효소 분해물을 이용한 천연 맛내기 소재에 대응할 수 있는 고품질 천연발효 맛내기 소재”라고 설명했다.

샘표는 지난 2001년 한국식 전통간장을 복원한 ‘맑은 조선간장’ 제품을 출시해 대량생산하기 시작했다. 간장은 잘 익은 과실풍미를 가지며 아미노산과 펩타이드에서 오는 맛의 풍부한 감칠맛을 지녔다. 이는 효소활성과 발아율이 높은 곰팡이, 상큼한 신맛을 생성하는 내염성 유산균, 과실향을 내는 내염성 효모 등을 확보하고 곰팡이 고상발효기술 및 유산균 호모 액상 발효기술을 접목시켰다.

지난 2012년 출시된 ‘연두’는 순 식물성 요리에센스로 콩, 천일염, 물을 이용해 종국‧유산균‧호모 발효 등 총 3단계 복합 발효방식을 거쳐 제조된다. 주재료 맛을 살리고 요리 본연의 맛을 풍부하게 해주는 이 제품은 다양한 물질로 구성돼 다양한 맛(기본미)을 가지고 있는 아미노산과 펩타이드의 장점을 이용해 저분자 아미노산펩티드를 주성분으로 해 탄생했다.

국외에서 장 소스(Jang Sauce)로 알려진 연두는 유럽의 유수 셰프들로부터도 인정을 받았다. ‘세계 최고의 레스토랑(World Best Restaurant 50)' 1등을 차지한 레스토랑에서 연두를 이용한 메뉴를 판매했다. 조안로카 셰프는 “연두를 써서 야채 요리가 이렇게 맛있어진다”고 극찬을 한 것으로 전해진다.

 

장 담그기 문화(오영호 한식진흥원 부장)
오영호 한식진흥원 부장은 “장 문화는 우리 음식문화의 정체성이 살아있는 문화유산으로, 적극적인 계승을 통해 가족 및 이웃과의 정서적 나눔까지도 얻을 수 있는 문화”라며, “한식진흥원은 장 문화를 유네스코 인류무형문화유산으로 등재시키기 위해 2015년부터 관계부처 및 전문가들과 준비해 왔으며, 향후 국민적 이해와 공감대를 형성시키고 민간 네트워크를 연계래 관련 정책수립과 국내 기반을 조성함으로써 장 문화 보전 및 계승발전에 기여하고자 한다”고 전했다.

한식진흥원은 내달 위 내용과 관련 협의회를 구성해 간담회를 진행할 예정이다. 장 관련 명인, 종가, 단체 및 공동체 관계자들로 구성될 협의회는 공동사업 및 장 문화 연구 등 공동체 활동 방안을 협의하고 단체 간 사업 연계 방안 논의 및 사업교류 강화를 목적으로 운영된다. 또 각 단체별 애로사항 청취 및 발전방안을 모색하는 역할을 할 것으로 기대된다.

유네스코 인류무형문화유산 등재를 위해 오는 2019년 11월 중 국내 대표목록 등재 신청서 제출 및 심사를 진행할 예정이며, 2021년 유네스코 정부간위원회 회의에서 최종 평가 및 등재여부가 결정된다.

장 문화의 유네스코 등재에 따라 다양한 긍정적 효과가 따라올 것으로 기대된다.

▲해외 음식시장에서 미식국가, 명품음식이란 인식 변화에 따른 국가 브랜드 향상 ▲한식 및 한식문화에 대한 인지도 증가로 해외 소비자, 어린이, 젊은 세대에 친근감 부여 ▲자국민의 자긍심 고취, 인지도 제고, 관련 네트워크 활성화 등의 효과를 볼 수 있다.

 

이동은 기자 lde@·전윤지 기자 dbswl6213@foodbank.co.kr