요리와 소스
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  • 식품외식경제
  • 승인 2018.11.06 13:15
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[전문가 칼럼] 박지수 교수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수

20세기에 접어들면서 지금까지 복잡하고 많은 인력과 넓은 공간을 요구하던 고전음식이 상업혁명과 더불어 시대적 변화를 맞게 되었고 현대인은 재료의 맛과 영양을 그대로 살릴 수 있는 조리법으로 만든 음식을 선호하고 있다.

소스(sauce)는 냉장기술이 없었을 당시에 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위해 만들어졌다는 설과 품질이 좋지 않은 고기 맛을 끌어올리기 위하여 조리사들이 만들어낸 것이라는 설이 있다.

우리나라 식생활은 독식을 주로 해 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 크게 발달하였는데 양념류는 크게 발효와 비발효 등 두 분류로 나뉜다. 발효양념으로는 식초, 된장, 고추장 등이 있고 비발효 양념으로는 고추, 후추, 산초, 겨자, 매실, 마늘 등이 있다.

서양에서는 스톡(stock, 서양식 육수)을 부드럽게 농축시키거나 버터를 줄이고 생크림을 사용한 소스와 인공적인 가공의 맛이 아닌 식재료 자체의 맛을 충실히 살려낸 소스를 우수하다고 평가한다.

소스는 곁들이는 요리의 성격에 따라 다양한 재료, 향료, 향신료와 어우러질 수 있다. 소스는 요리의 맛과 향, 형태, 색, 농도를 결정할 뿐 아니라 소화 작용을 도와주기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하게 여긴다. 서양 요리에서 소스는 영양소, 맛과 색상을 부여하며 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 그러므로 소스는 주 요리와 조화가 잘 이루어지게 하는 것이 중요하다.

일반적으로 주 요리가 흰색이면 흰 색 소스, 갈색이면 갈색 소스를 제공한다. 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고 영양이 풍부한 요리에는 단순한 소스가 원칙이며 색이 안 좋은 요리에는 화려한 소스를 간이 약한 요리에는 강한 소스를 팍팍한 요리에는 수분이 많고 부드러운 소스를 사용해 주 요리와 조화를 이루게 한다.

세계 어디든지 ‘맛의 창조자'는 어머니다. 우리의 어머니는 조리사 자격증은 없지만 가족들의 입맛을 알고 식구들의 입맛에 꼭 맞는 음식을 제공한다. 그러나 식당에서 일하는 조리사들은 가족이 아닌 만인의 입맛에 맞추어야 하므로 어머니보다 훨씬 어렵게 요리를 해야 한다. 고객의 입맛에 꼭 맞는 요리를 제공하는 조리사라면 맛의 창조자라 해도 과언이 아닐 것이다. 10명 중 6명의 입맛을 잘 맞추면 성공한 조리사라고 할 수 있다.

고객들 각자의 입맛이 각자 어머니의 손맛에 따라 길들여져 있기 때문에, 고객의 입맛에 꼭 맞는 음식을 만들기란 결코 쉽지 않은 일이다. 소스와 요리는 전통과 유행, 주관이 조화를 잘 이루어야 한다. 특히 주관적인 맛을 창조하는 조리사의 역할이 중요하다. 고객들은 늘 평론가적인 답을 얻기 원한다. 그러면 그 식당의 특징과 문제점 등을 자세히 말해준다.

맛의 기준, 식기, 음식의 온도, 음식의 고명, 서비스, 분위기 등을 나름대로 이야기해준다. 어떤 음식이든지 맛이 없는 것은 없다. 단지 각자의 입맛이 다르기 때문에 다양한 평가가 나오는 것이다. 결국 미식가는 모든 음식을 만든 조리사를 맛의 창조자로 인정할 때 좋은 평가가 나오게 마련이다.

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