경영혁신의 기본, 스마트 소싱(Smart-Sourcing)
경영혁신의 기본, 스마트 소싱(Smart-Sourcing)
  • 식품외식경제
  • 승인 2018.11.06 13:16
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최근 국내 외식업체에서 키오스크(무인결제 주문시스템)는 물론이고 음식 조리와 함께 서빙까지 할 수 있는 로봇이 등장하는 등 무인화가 확산되고 있다. 주로 KFC와 피자헛 등 유명 프랜차이즈업체들과 카페를 운영하는 외식기업이 리드하고 있지만 향후 일반음식점으로 확산될 가능성이 높다.

세계는 지금 임금인상 붐이 일고 있어 인건비 부담이 크게 늘고 있다. 국내 외식업계도 최저임금 인상과 근로시간 단축 등으로 인해 치솟는 인건비를 감당할 수 없게 되자 대응책으로 키오스크 설치 등 무인화를 통해 인력을 감축하고 인건비를 줄이려는 데 주력하고 있다. 외식업체에서 인건비 절감을 위해 무인화는 당연한 수순이지만 이보다 더 절실한 것은 어떻게 생산성을 높이느냐에 달려 있다. 생산성을 극대화하기 위해서는 무엇보다 점포 내 오퍼레이션과 매뉴얼 그리고 시스템을 과감하게 혁신하는 것이 중요하다.

오퍼레이션 혁신으로 인건비 절감 전략
지난해 일본외식업계에서 성장률 1위(전년 대비 62.2%)를 기록한 이키나리스테이크를 보더라도 상품력이 좋은 스테이크를 상상할 수 없는 파격적인 가격으로 판매할 수 있었던 가장 큰 요인으로 오퍼레이션의 혁신을 꼽는다.

잘 숙성된 스테이크를 고객의 주문량만큼 즉석에서 절단해 직화로 구운 후 인덕션 레인지에서 충분히 가열한 스테이크 판에 올려 제공하는가 하면 테이블에 완벽할 정도로 각종 소스 등을 세팅해 누구나 편리하게 이용할 수 있는 시스템을 갖췄다.

이로써 점심에는 내점 직후부터 20분 내, 저녁은 30분 이내에 식사를 마치고 나갈 수 있도록 객석 회전율을 높일 수 있는 오퍼레이션과 시스템을 만들었다.

인건비를 절감하기 위한 또 다른 전략으로 스마트소싱(Smart-Sourcing)이 필요하다. 스마트소싱이란 기업이 핵심 역량에만 집중하기 위해 비핵심 부문을 과감히 아웃소싱하는 경영전략을 말한다. 단순히 원가절감 차원의 아웃소싱 범주에서 벗어나 질적인 성장을 위해 협력관계를 맺어야 한다.

대표적인 사례로 국내 외식업체에서 가장 많이 사용하는 샐러드의 경우 점포에서 전처리하지 않고 전문회사에 소싱해 원하는 채소 단일 품목 또는 믹스 채소를 납품받아 주방의 효율성을 높이고 인건비를 절감하는 방법이다. 납품받은 샐러드 재료에 역시 아웃소싱으로 제공받은 소스나 드레싱을 매뉴얼대로 뿌려서 제공하는 샐러드는 어떤 직원이라도 쉽게 만들 수 있다. 샐러드뿐 아니라 최근에는 갈비탕, 육개장 등 탕류는 물론이고 찬류에 이르기까지 다양한 메뉴를 만들어 납품하는 중견 식품기업들이 수없이 생겨나고 있다.

우수기업과 스마트 소싱으로 경영 효율화
제품의 수준도 일반외식업체에서 만드는 것 이상으로 향상됐기 때문에 이를 납품받아 업소마다 약간의 보완을 해 제공해도 무방할 정도다. 따라서 고인건비 시대에 경영을 효율화하기 위해서는 스마트소싱을 할 수 있는 우수기업을 찾아 함께 상생할 수 있도록 협업하는 것이 상품력을 높이는 한편 원가절감을 위한 최선의 방법이다.

지난 1990년대 중반 일본 외식업계에서 CK(Central Kitchen/중앙공급식 주방) 무용론이 크게 제기된 바 있다. 당시 일본 외식업체들은 대다수가 CK를 운영, 사용하는 제품을 거의 직접 생산하다 보니 다품종 소량생산을 할 수밖에 없었다.

그러나 극심한 경기침체로 인해 매출이 급감하면서 CK를 운영하는 관리비 부담이 커지자 CK 운영을 중단하고 원가절감 요인을 찾아 핵심적인 제품만을 남기고 전문회사에 소싱하는 길을 택했다. 주력제품을 전문회사에 맡기니 질적인 면이 크게 높아졌음은 물론이고 원가도 절감할 수 있었다.

이외에도 주문이나 서빙 방식, 서빙 속도 등을 면밀히 살펴보면 원가 절감 요인은 수없이 찾을 수 있다.

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