㈔한국조리학회 2018 제78차 정기추계국제학술대회
■ 일시: 2018년 11월 10일(토)
■ 장소: 을지대학교 을지관 8층 밀레니엄홀 및 제1~3 회의실
■ 주제: 국내외 조리·외식산업발전을 위한 식품·보건·조리·위생학의 융·복합전략
㈔한국조리학회(회장 나영아·을지대 교수)는 제78차 정기추계국제학술대회를 지난 10일 을지대학교 을지관 8층 밀레니엄홀에서 개최했다. 이날 학술대회는 ‘국내외 조리·외식산업발전을 위한 식품·보건·조리·위생학의 융·복합전략’이라는 주제로 진행됐다.
이번 학술대회를 준비한 나영아 회장은 “최근 어려운 경제난 속에서도 식품외식산업 관계자들의 노력이 이어지고 있지만 취업을 준비하는 학생과 학교는 안타까움이 커지고 있다”며 “이번 학회가 국내 외식업에 종사하고 있는 300만 조리·외식인의 새로운 희망을 찾기 위한 비전과 전략을 제시하는 자리가 되기를 바란다”고 행사의 취지를 전했다.
김용우 을지대 학장은 환영사를 통해 “이번 학술대회는 조리·외식산업의 발전을 위한 시대적 요구가 잘 반영됐으며 미래로 나아갈 이정표를 제시해 줄 것으로 생각된다”며 “을지대학교 또한 보건의료와 산업의 융복합을 지향하고 바이오융합대학을 신설해 융복합을 실행해 나가고 있는 만큼 이번 학회는 큰 의미가 있다”고 말했다.
한편 이날 학술대회에 앞서 오전에는 12편의 논문 구두발표와 19건의 포스터가 소개됐으며, 한국조리학회 정기 이사회가 진행됐다.
이날 발표된 논문 가운데 ‘단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 해마젓갈의 품질 특성’(이인숙·유수인 박사과정, 이민호 을지대 교수)는 농림축산식품부 장관상을 수상했다. 이외에도 다수의 논문과 포스터가 창의적인 아이디어를 인정받아 학회는 물론 각계에서 준비한 상을 수상했다.
“외식산업이 위기라는 경영주 고정관념이 더 큰 문제”
박형희 대표(본지 발행인)는 ‘외식산업, 새로운 위기시대 어떻게 돌파할 것인가?’라는 주제 강연에서 국내외식산업의 최근 동향과 트렌드를 소개하고 무한경쟁시대를 맞은 외식업이 초 불확실성의 시대에서 성공하기 위한 전략을 설명했다. 이어 외식업 가치를 극대화할 수 있는 방안을 제시했다.
박 대표는 “외식산업경기지수, 폐업률 등 각종 지표에서 보듯 국내 외식업계는 IMF때 보다 더 힘든 시기를 겪고 있다”며 “미래에 대한 불확실성으로 소비 심리는 갈수록 위축되고 장기불황을 겪는 등 90년대 일본보다 더 혹독한 상황”이라고 설명했다. 이어 “국내 외식산업 성장 둔화는 체질개선과 변화에 실패했기 때문”이라며 “가성비를 앞세운 제품이나 HMR의 성장에서 보이듯이 불황속에도 호황을 누리는 업종은 있다”고 말했다.
박 대표는 초 불확실성의 시대에 외식업이 성공을 거두기 위해서는 3가지 전략이 중요하다고 강조했다.
첫째, 고품질 저가격 전략이다. 식재료 비용이 원가의 60%가 넘는 이키나리, 레드락 등 일본의 외식업 성공사례에서 보듯 시스템과 오퍼레이션에 과감한 변화를 주고 선택과 집중을 통해 고객에게 가치 체감을 만끽할 수 있게 해야 한다.
둘째, 고품질 고가격 전략이다. 가격대비 가치를 극대화해 ‘이 정도면 비싸도 상관없다’는 소비자의 만족을 이끌어낸다. 스타벅스 리저브, 블루보틀 등의 사례에서 잘 알 수 있다.
셋째, 특별함, 독창성, 창의력이 필요하다. 유니콘푸드, 차콜푸드, 요괴라면 등 다양한 사례에서 볼 수 있듯이 숨 가쁘게 성장하는 시대에 기하급수적인 변화에 대비해야 한다.
끝으로 박 대표는 “국내 외식산업이 처한 위기 자체보다 더 심각한 것은 외식산업을 위기로만 보는 경영주들의 생각과 고정관념이 더 큰 문제”라고 지적하며 “불확실성이 커질수록 필요한 것은 경영주들이 공부하고 준비하는 것”이라고 강조했다.
한편 이 날 기조강연에서는 김관복 석좌교수(前 교육부기획조정실장)의 ‘미래 인재와 교육정책방향’, 이재식 농림축산식품부 외식산업진흥과장의 ‘외식산업 정책방향’, 이훈 한양대 교수의 ‘어떻게 국내 관광을 활성화 시킬 수 있을까?: 음식관광을 중심으로’, 백진경 을지대 교수의 ‘보건영양학의 관점에서 바라본 국민건강의 미래관망’, 엄애선 한양대 교수의 ‘Why Concern over The Food Safety’등의 강연이 진행됐다.
