미·중·일 외식분야 석학이 밝히는 글로벌 외식 ‘이슈’
미·중·일 외식분야 석학이 밝히는 글로벌 외식 ‘이슈’
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.12.18 10:13
  • 댓글 0
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㈔한국외식경영학회 제41차 추계학술심포지엄

2018국제외식산업박람회 전문 세미나

■ 글로벌 외식업계 이슈 및 미래 학술연구를 위한 제언 
■ 일시·장소:
2018년 12월 8일(토), 경희대 호텔관광대학
■ 주제발표
좌장: 홍완수 상명대 교수
1. 중국 외식산업의 새로운 동향과 이슈 및 향후 연구 제언
(Emerging trends and issues of the Chinese foodservice industry and future research recommendations)
Dr. Xinyuan Zhao Sun Yat-Sen University
2. 외식산업의 진정성과 투명성
(Speculating Authenticity & Transparency in Foodservice) 
Dr. Howook "Sean" Chang(장호욱) Florida International University
3. 일본 방문 홍보대사? 일본 외식산업의 동향과 과제
(Ambassador for Visiting Japan? Trends and Issues in the Japanese Foodservice)
Dr. Timothy Lee(이정열) University of the Sunshine Coast
■ 종합토론
류기상 세종대 교수, 조우미 Uni. Guelph 교수,
문성식 장안대 교수, 조미희 경희대 교수

㈔한국외식경영학회 제41차 추계학술심포지엄에서 개회사를 하는 이경희 한국외식경영학회 회장(왼쪽)과 축사를 하는 이재식 농식품부 외식산업진흥과장.사진=윤선용 기자 bluesman@

㈔한국외식경영학회(회장 이경희·경희대 교수)는 지난 8일 경희대 호텔관광대학에서 2018년 제41차 추계정기학술대회를 개최했다. 이번 학술대회는 ‘최저임금 인상에 따른 외식업계 미래 경쟁력 강화방안’이라는 주제로 열려 최저임금 시행으로 인한 외식업계의 영향과 대응방안 등에 대한 기조발표와 사례발표 등이 진행됐다.

이경희 회장은 개회사에서 “다가오는 4차 산업혁명으로 외식산업 분야에도 많은 변화가 있을 것으로 예상된다”며 “이번 추계학술대회는 춘계 때와 달리 외식경영 분야의 학문적 발전을 위해 외국에서 왕성하게 활동 중인 연구자들을 모셨다”고 말했다. 이어 “이번 학회가 참석자들이 무엇을 연구하는 것이 좋을지에 대한 힌트를 얻고 나아가 외식분야 학문발전의 초석이 되기를 기대한다”고 덧붙였다.

한편 이날 오전에는 대학생, 대학원생, 일반 등 부문별로 논문 및 제안서 발표가 이어졌다. 주제발표 및 종합토론 이후에는 우수 논문과 제안서 시상 및 폐회식이 진행됐다.
 
 

㈔한국외식경영학회 제41차 추계학술심포지엄에서 개회사를 하는 이경희 한국외식경영학회 회장(왼쪽)과 축사를 하는 이재식 농식품부 외식산업진흥과장. 사진=윤선용 기자 bluesman@
㈔한국외식경영학회 제41차 추계학술심포지엄에서 개회사를 하는 이경희 한국외식경영학회 회장(왼쪽)과 축사를 하는 이재식 농식품부 외식산업진흥과장. 사진=윤선용 기자 bluesman@

“외식업 여건 내년에도 어려울 것”… 정부 차원 다양한 대책  
이재식 농림축산식품부 외식산업진흥과장 

이재식 농림축산식품부 외식산업진흥과장은 국내외식산업 현황 및 내년도 사업계획에 대해 소개했다.
외식업계를 둘러싼 정책 환경은 내년에도 여전히 어려울 것으로 보인다. 최저임금 인상으로 인한 인건비 상승과 함께 거시적으로는 금리 인상 여파로 부채 부담이 높은 외식산업에 부담을 줄 것으로 전망된다.

이렇듯 국내 외식업계의 어려움이 가중되는 가운데 정부도 다양한 대책을 내놓으며 충격을 최소화하기 위해 노력했다. 지난 8월에는 자금지원과 세제 혜택 등 37개 과제가 담긴 ‘소상공인·자영업자 지원대책’을 발표했으며 최근 신용카드 결제 수수료 인하 등의 방안도 내놨다. 카드수수료 인하를 통해 약 3만7천여 곳의 음식점이 연간 288만 원의 혜택을 볼 것으로 예측된다.

이와 함께 올해 신설된 자영업비서관실 주재로 ‘자영업 혁신대책’을 마련 중에 있다. 경영안정 자금 융자 지원을 확대하는 내용 등을 포함해 자영업의 생애주기별 정책지원을 위한 종합대책이 될 것이다. 농식품부도 외식업 분야에 일정부분 참여하고 있다. 최근 예산안이 국회를 통과하면서 농식품부의 내년예산과 사업계획도 확정됐다. 아쉽게도 외식분야는 예산이 줄었다.

대표적인 것이 외식업 경영주의 역량 강화와 관련된 예산 5억 원이 삭감됐다. 반면 외식산업협회와 함께 진행할 계획인 ‘푸드페스티발’ 예산이 신설됐다. 또 식재료 공동 구매 조직화 사업은 올해 20개소 대상에서 내년도 50개소로 확대할 계획이다. 창업인큐베이팅 사업은 올해와 동일하게 5개소에서 진행될 계획이다.

개인적으로 현재 국내 외식업계는 구조적인 한계에 도달한 것은 아닌지 우려된다. 외식업체의 이익률이 약 16%를 기록하는 등 지속적으로 줄고 있는데 이는 식재료비와 인건비 상승에 따른 것으로 파악된다. 이렇듯 외식업체 수와 매출액이 내리막길로 접어들지 않을까 우려되는 상황에서 이에 따른 대처방안이나 성장모델 나아가 경쟁에서 탈락한 사람들에 대한 지원도 고민해야 될 때이다.

이와 함께 치열한 경쟁 환경에서 살아남은 우수 업체들에 대한 지원방안 역시 고민해야 된다. 최근 프랜차이즈 업계를 중심으로 국내 외식기업의 해외 진출이 4년간 4배 가까이 증가해 해외에서 활발한 영업활동을 이어가고 있다. 현재 이들을 지원하는 활동을 aT를 중심으로 진행하고 있는데 매우 부족한 상황이다. 이에 외식업체의 해외진출에 도움이 될 수 있는 민간교육기관을 설립·운영하는 등에 정부가 도움을 줄 수 있는 방안을 고민 중에 있다.

주제발표 1.
“모바일 인터넷 등 환경 변화와 中 소비자 변화에도 주목”
Dr. Xinyuan Zhao Sun Yat-Sen University

중국 외식업의 발전을 살펴보면 과학기술의 발전은 항상 중대한 돌파구를 가져왔다. 특히 모바일 인터넷 기술, IoT(사물인터넷) 기술, 클라우드 컴퓨팅 등 3가지 과학기술은 중국의 외식업에 거대한 변화를 일으키고 있다.

모바일 인터넷 기술과 중국의 거대한 노동력 시장 덕분에 테이크 아웃 시장은 빠르게 발전하고 있다. IoT와 클라우드 컴퓨팅의 전파도 보편적인 현상으로 최근 중국 대부분의 식당들은 QR코드를 통해 온라인 결제를 사용하고 있다. 이런 방식으로 식당의 효율성을 높이고 인건비를 줄이고 있다.

외식업의 미래 모습은 바로 모바일 인터넷 기술, IoT 기술, 클라우드 컴퓨팅 기술을 융합하고 결합한 ‘Smart Restaurant’라 불리는 신세대 외식업 형태가 될 것이다.
외식업 인적 서비스의 품질 개선에도 주목할 필요가 있다. 중국 소비자들은 서비스를 제공하는 직원들의 서비스 태도 및 서비스 품질을 중요하게 생각하기 시작했다. 지금까지 이들이 경험한 서비스는 만족할 만한 수준은 아니었다.

이외에도 건강한 라이프스타일로의 전환이나 O2O 등 비즈니스 모델의 변화 그리고 갈수록 까다로워지는 중국 소비자의 변화에도 관심을 기울일 필요가 있다.

주제발표 2.
“진정성과 투명성 갖춘 음식점 통해 경제 활성화 기여해야”
Dr. Howook "Sean" Chang(장호욱) Florida International University

최근 미국 외식업 분야의 화두는 ‘진정성(Authenticity)’이다. 이는 지난 10년간 ‘셰프의 테이블(Chef's Table)’과 ‘오픈 키친(Open Kitchen)’의 발전을 가져왔다.
미국에서 진정성은 문화와 연결된다. 일례로 ‘Authentic Korean BBQ restaurant’이라고 하면 한국식 대중음식점에서 직접 갈비를 구워먹는 걸 말한다. 하지만 한국인들은 이런 식당을 두고 전통, 원조라고 부르지는 않는다. 미쉐린 가이드에서 별 하나를 받았다고 해도 그럴 것이다.

진정성에 한국 외식분야를 기본으로 해석을 더하면 원조, 맛집 등을 아우르는 음식점을 의미한다. SBS의 방송프로그램 ‘생활의 달인’을 보면 전국 각지의 맛집 사장들이 진정한 맛을 내기 위해 어려운 과정을 장인정신으로 수행한다. SBS에 따르면 한 해 평균 400명의 달인이 소개된다고 한다.

이런 진정성과 함께 투명성이 결합된 음식점이 지방 소규모도시에 생기면 관광을 유발시킬 수 있는 지역사회 경제성장의 매개체가 될 것이다. 특히 그 역할을 지방에 소재한 호텔·관광·외식 학과가 주도적으로 해야 할 것이다.

주제발표 3.
“2020년 도쿄올림픽 앞두고 日 레스토랑의 관광 유인 효과 연구할 것”
Dr. Timothy Lee(이정열) University of the Sunshine Coast

지난 10년간 일본의 레스토랑은 급증했다. 2006년 2만4천 개에서 2013년 5만5천 개로 2015년엔 8만9천 개로 증가해 지난 9년간 370% 성장했다. 이렇듯 성장한 일본 레스토랑에 대한 만족도와 일본 관광 유인 효과에 대해 살펴보고자 한다.

이를 위해 관광 마케팅과 기업가정신 간의 관계가 전 세계에 미치는 지역적 효과가 연구될 것이다. 예를 들어 다양한 국가들의 경제·정치?문화적 차이점, 후진국과 선진국의 입법 관여도 등이 고려될 것이다. 다음으로 외식 관광 연구에 적합한 다양한 분야의 기술과 전문성을 겸비한 연구자와 협업함으로써 연구에 통찰을 더할 것이다. 또 다양한 연구방법을 여러 전문가와 함께 적용하면서 타당도 높은 연구 설계와 신뢰도 높은 연구 결과가 기대된다.

2년여 앞으로 다가온 도쿄올림픽에 더 많은 관광객을 유치하기 위한 일본 정부와 관광 관련 산업들이 노력하는 시기에 이 연구는 매우 귀중한 자료가 될 것으로 보인다.
이와 관련 이 연구의 결과는 일본의 관광 및 외식 산업이 국제 행사를 앞둔 일본의 마케팅 도구로써 효과적으로 작동할 수 있도록 도울 것이다. 즉 본 연구는 학계와 실무자들의 목표인 ‘400만 관광객 유인’을 달성하는 데에 통찰력 있는 방향을 제시해 줄 것이다.

일본 정부와 비정부 기구들의 일식 레스토랑 경영과 마케팅을 위한 지원도 연구 분석될 것이다. 일식 레스토랑들은 일식과 일본 문화의 대사관 역할을 수행하면서 여러 이슈를 직면한다. 궁극적으로 이 연구는 일식 산업의 현 경향을 분석하고 이를 적용해 한식 산업의 지속가능한 발전을 도모할 것이다.


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