우리가 알아야 할 변화하는 외식 트렌드
우리가 알아야 할 변화하는 외식 트렌드
  • 식품외식경제
  • 승인 2018.12.20 10:00
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[전문가 칼럼] 박지수 협성대학교 호텔관광경영학과 교수

“당신이 먹은 것이 무언지 말해 달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다”라는 브리야사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin. 1755년~1826년)의 말은 미식의 역사를 논할 때 많이 인용되곤 한다. 법률가이면서 음식 부분에 대단한 통찰력을 가졌던 그는 ‘미각의 생리학(1825년. 국내 번역: 미식 예찬)’이란 책을 남겼다. 이 저서는 당시부터 이후 오랜 시간 동안 미식에 대한 교육 및 기본서로 여겨질 정도로 음식 역사에 큰 영향을 미쳤다.

파인다이닝이 국내 대중에게 첫선을 보인 것은 2000년대 초반이다. 주로 고급 호텔 내에서 성행했고 한식보다 양식이 주를 이뤘다. 이때만 해도 IMF 외환 위기의 심각한 상황을 거친 직후였기 때문에 고급 식문화가 정착되지 않아 몇몇 미식가들과 해외 미식 동향 최전선에 있던 여론 주도자들이나 파인다이닝을 찾곤 했다.

특히 프랑스 음식은 프랑스인 셰프가, 이탈리아 음식은 이탈리아인 셰프가 있어야 제대로일 것이라는 편견이 있었다. 초기에는 프랑스식, 이탈리아식의 경계가 모호하게 인식돼 프랑스식&이탈리아식을 주로 같이한다고 선언하는 레스토랑들도 적잖았다. 한 예로 현재 삼청동 초입의 더레스토랑(아베 고이치 셰프)의 경우 아직도 꾸준히 프랑스식&이탈리아식을 표방하고 있다.

그 후 7성급 호텔인 두바이 부르즈 알 아랍의 수석 총괄 주방장을 지낸 에드워드 권 셰프 등 젊고 실력 있는 셰프들이 하나둘 등장하면서 파인다이닝 업계에 대중적인 관심이 쏟아지는 계기가 마련됐다. 외식시장은 하루에도 시시각각 변하고 있다. 레스토랑을 소개하는 매체는 더욱 다양하게 증가했고 외식 상품과 소비자를 연결하는 푸드 테크의 형태도 다채로워졌다. 프랑스식, 이탈리아식, 일식, 한식 또는 장르를 초월한 식별의 고급 파인다이닝은 최근 15년 이상의 시간보다 더 큰 변화로 시장 흐름을 선도했다.

앞선 파인다이닝이 세컨드 외식 브랜드를 내고 캐주얼 비스트로의 발전도 재촉했다. 지난해부터 지금까지 여러 음식 중 특히 아시아 음식이 전 세계적으로 다양하게 퍼져갔다. 심야 중식당부터 반미, 분짜 등 기존에 보지 못한 동남아시아 전문 음식점들이 점점 증가했다. 그리고 빠른 속도로 늘어나는 1인 가구 시장이 외식의 형태를 바꿨다. 때문에 반(半) 외식 분야와 1인 외식 상차림이 증가하게 되었다. 서울 시내 신구(新舊)가 공존하는 다양한 골목들, 오래전부터 주목받고 있는 이태원 권역의 새로 생긴 사잇길 및 익선동 거리, △△거리 등 현시대에 가 봐야 할 트렌디한 서울 거리가 쉴 새 없이 변화되고 있다.

또한 디저트 부분은 현재 불황인 경기와는 무관하게 또는 어쩌면 불황 속에서 오히려 성행하는 품목으로 주목받고 있다. 편의점부터 전문 베이커리 시장까지 전문가의 시각을 볼 수 있다. 더욱 커질 성장통을 겪고 있는 현 우리의 외식시장과 외식 트렌드의 날카로운 변화를 차별화시키며 더 좋은 방향으로 모색해 나가는 고급 식문화가 빠른 속도로 확산하고 있다. 아침에 집을 나와 출근하는 거리의 식당은 오늘도 달라지고 있다. 여러 사정, 여러 이유로 없어지기도 하고 새로 만들어질 때마다 조금씩 시대의 트렌드를 담으며 외식시장은 성장해 가고 있다.


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