[전문가 칼럼] 백석예술대학교 관광학부 교수 김맹진
기술의 진보로 촉발된 소비행태의 변화는 우리 생활 곳곳에 영향을 미치고 있다. 외식산업도 예외가 아니어서 음식점의 생산과 서비스 절차에 획기적인 변화가 일고 있다. 특히 음식을 생산하는 공간과 시설을 여러 사람이 함께 사용하는 공유주방이 빠르게 퍼지고 있다.
이러한 변화를 초래한 사람들은 인터넷과 스마트폰에 익숙한 세대다. 이들은 경기가 부진한 시대에 브랜드나 분위기보다 가격 대비 품질의 만족을 중요하게 생각하고 SNS를 통해 정보를 공유한다. 스마트폰으로 음식을 주문하고 대금을 결제한 후 원하는 시간과 장소에서 배달된 음식을 즐기는 소위 O2O 서비스의 핵심 이용자다.
전통적인 외식사업에선 입지와 인적 서비스가 매우 중요한 요소로 강조돼왔다. 같은 메뉴라도 유동인구가 많고 고객이 접근하기 쉬운 곳에서 잘 훈련된 직원들이 서비스를 제공할수록 매출이 높았다. 하지만 이는 과도한 권리금과 보증금의 부담을 가중했으며, 높은 임차료와 인건비 등 감당하기 어려운 고정비 증가를 불러왔다.
매출 증감과 관계없이 매년 오르기만 하는 임차료의 부담에 외식 사업주에게 ‘조물주 위에 건물주’라는 말은 눈물 나는 우스갯소리였다. 이런 고통 속에서 외식사업은 공유경제라는 새로운 개념과 만났다.
번화가의 사업장을 임차료가 낮은 이면도로로 옮겼다. 굳이 눈에 잘 띄는 지상층이 아니라 지하에 터를 잡아도 괜찮았다. 타깃을 방문고객에서 배달고객으로 바꾸다 보니 분위기 좋은 인테리어 시설과 서비스 인력이 필요 없게 됐다. 한 사람이 주방을 독점적으로 사용하는 것이 아니라 여러 사업자가 공동으로 사용해 비용을 줄였다.
주방을 공동으로 사용하는 공유주방은 국내 외식산업의 부진을 타개하기 위한 탈출구가 될 수 있을까? 우선 높은 고정비를 낮추는 방안이 될 수 있다. 이를 바탕으로 가성비를 높여 매출을 증대시킬 수 있다. 나아가 마케팅과 운영관리, 수익관리까지 이뤄지면 효과는 더욱 커질 것이다. 배달시장이 급성장하고 있는 현실은 공유주방의 전망을 밝게 해준다.
공유경제는 유휴자산을 공동으로 활용하는 개념이다. 나에게는 가치가 작은 자산일지라도 이를 필요로 하는 사람들과 나눠 쓰게 되면 사용 효과가 높아져 공동의 혜택을 창출하는 개념이다.
국내에 도입되기 시작한 공유주방은 여러 사람에게 저렴한 비용으로 주방을 빌려주거나, 외식사업 창업을 꿈꾸는 사람들에게 메뉴를 시험하고 사업경험을 얻게 하는 공간으로 사용된다. 아직 이렇다 할 성공사례는 눈에 띄지 않지만, 다양한 모델을 만들어 낼 수 있을 것이다.
지자체나 공공기관이 보유한 공적 자산 중에 활용도가 낮은 이면도로나 변두리의 건물과 토지에 공유주방을 개설해 청년 창업가들이나 소외계층이 참여하는 사회적 기업에 외식사업의 기회를 제공하는 것도 고려해 볼 만하다.
프랜차이즈 기업이 다수의 브랜드를 가진 경우, 브랜드별로 가맹점을 확대해온 지금까지의 전략을 바꿔 거점 시장에 공유주방을 개설하고 브랜드별 메뉴를 판매하는 플래그십 프랜차이즈를 전개할 수 있을 것이다. 매장 개설에 따른 고정비를 대폭 감축해 가맹점주 부담을 덜어 줄 수 있을 뿐 아니라, 성공 여부를 확신할 수 없는 신규점포 확대를 억제하는 효과도 얻을 수 있다.
