샘표는 지난 2016년 창립 70주년을 맞이해 ‘우리맛 연구중심 샘표’라는 슬로건을 제안했다. 소중한 우리 전통의 명맥을 잇고 지속적인 연구 개발을 통해 우리맛을 보다 발전시키겠다는 의지를 표현한 것이다. 샘표는 이를 실현하기 위해 ‘우리맛 연구중심’이라는 조직을 만들고, 한국 식문화와 우리맛에 대한 가치를 재발견함으로써 보다 쉽고 맛있고 건강하게 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 연구해왔다.
샘표 우리맛 연구는 우리맛을 구성하는 식재료와 소스, 조리법 등을 과학적이고 문화적인 측면에서 다각적으로 연구하는 국내 최초의 시도다. 우리맛에 대해 과학적으로 분석한 기초연구를 통해 우리맛이 더욱 다양하고 발전할 수 있도록 기반을 마련하기 위해서다.
봄나물은 한국을 대표하는 식재료 중 하나지만 그동안 체계적인 정보가 없어 ‘봄나물 요리가 어렵고 조리법도 제한적이다’는 생각이 일반적이었다. 이번 우리맛 워크샵에서 선보인 우리맛 연구 결과에는 봄나물에 숨겨진 향미 특징, 조리과학 원리를 적용한 손질 및 조리법, 우리맛 양념공식 등 봄나물을 맛있고 쉽게 즐길 수 있는 정보들이 포함됐다.
이날 행사의 하이라이트는 우리맛 연구결과를 활용한 색다른 봄나물 요리였다. 냉이를 볶으면 해산물의 향미가 증폭된다는 연구 결과를 기초로 만든 ‘냉이 김밥’을 비롯 참나물의 허브 향미를 극대화한 ‘참나물 살사 소스’, 은달래의 비늘줄기(알뿌리) 부분을 불에 볶으면 땅콩처럼 고소한 향미가 난다는 점에서 착안한 ‘은달래 버터’, 두릅의 멍게향을 이용한 ‘두릅미역초회’ 등이 참가자들의 큰 호응을 얻었다.
이번 우리맛 워크숍을 진행한 샘표 우리맛 연구팀 최정윤 팀장은 “봄나물이 가진 향미의 특징과 조리과학적 원리를 이해하면 봄나물만으로도 우리 밥상이 다양해질 수 있다”면서 “이번 봄나물 연구가 보다 많은 사람들이 봄나물 요리가 어렵다는 기존 고정관념을 깨고, 보다 쉽고 건강하고 맛있게 봄나물 요리를 즐기는 데 도움이 되길 바란다”고 밝혔다. 또한 “샘표 우리맛 연구를 통해 우리 식생활 속 필요와 어려움에 대한 해결책을 제안하고 새로운 방향성을 제시할 수 있길 바란다”고 덧붙였다.
샘표는 우리맛 연구 결과를 홈페이지, 보고서 발간, 우리맛 위크 체험 전시 등을 통해 공유하고 있다. 일반 소비자들에게는 우리맛의 다양한 활용법을 알려주고, 셰프나 식품 관계자 등 전문가들에게는 우리맛과 요리를 바라보는 새로운 시각을 제공하는 것이다. 샘표는 앞으로도 우리맛 연구를 지속하고 그 결과물을 소비자들과 공유함으로써 식생활 발전에 기여할 계획이다.
